Enrique Olvera, artista de la cocina mexicana

Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, 17 entre los 100 mejores del mundo. // Foto: Jorge Lestrade

Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, 17 entre los 100 mejores del mundo. // Foto: Jorge Lestrade

Dice el escritor cubano Manuel Pereira que todo el resumen de un ser humano está en la infancia. “Todo está ahí”, lo que hemos sido entonces nos ha convertido en los adultos que somos ahora. Por eso, en las tiritas de plátano con frijol o en el puchero de plátano que el niño Enrique Olvera disfrutaba con emoción en la casa de su abuela materna, que era tabasqueña, está el origen del restaurante mexicano más importante del momento, el Pujol.

Pujol está enlistado, por tercer año consecutivo, en la clasificación The Worlds 50 Best, de San Pellegrino & Acqua Panna, que se publica en la prestigiada revista Restaurant. Este año, el restaurante de Olvera ascendió al sitio 17. Escaló nada menos que 19 lugares en comparación con 2012.

Con su restaurante Pujol, y el foro culinario Mesamérica, Enrique Olvera promueve la alta gastronomía mexicana. // Foto: Cortesía

Con su restaurante Pujol, y el foro culinario Mesamérica, Enrique Olvera promueve la alta gastronomía mexicana. // Foto: Cortesía

“El platillo principal de Pujol es un plátano”, dice el chef de 37 años, en entrevista para Animal Político, al recordar los sabores de su infancia, esos que han llevado a su cocina mexicana contemporánea ser tan aplaudida.

Chef gracias al futbol

Su restaurante ha aparecido tres años consecutivos en esta lista; la primera vez, en 2011, en el sitio 49 y en 2012 ascendió al 36. “El salto al 17 fue vertiginoso”. Dice Olvera que ahora se siente más responsable “porque dicen que lo que rápido sube rápido baja”.

Su voz interior lo hace tener los pies en la tierra, pero también se exige mucho y la culpa la tiene, dice, el “espíritu competitivo” que le dejó el haberse dedicado durante gran parte de su primera juventud a jugar futbol, deporte al que se quería dedicar de manera profesional.

“Hasta que me lesioné la pierna y hasta ahí llegué”.

Lo que Enrique no sabía todavía era que su verdadera vocación estaba, por supuesto, en su infancia. Porque sus abuelos paternos eran panaderos.

“Yo me metía con ellos a ver cómo hacían el pan”. En aquel tiempo no era consciente de que quería ser chef, “decía que iba a ser bombero, como todos los niños”.

Panadero, como su abuelo

El llamado le llegaría después, cuando su papá le preguntó “¿y qué vas a estudiar?”. El padre de Enrique es ingeniero y evidentemente fue renuente cuando le dijo que quería ser cocinero, porque sus abuelos habían trabajado mucho como panaderos para darle estudios.

Por aquellos años, la sociedad en México no estaba preparada para tomar la cocina como una profesión seria. “El escenario era totalmente distinto”, cuenta el chef, pero en la última década, los comensales de las grandes capitales nacionales han abrazado su gastronomía y a sus cocineros.

“La cocina ha cobrado una importancia global, entre otras cosas, porque gente como yo decidió que quería ser cocinero como un proyecto de vida”.

El primer trabajo de Enrique en una cocina fue en la Hacienda de los Morales, luego se especializó durante tres años y medio en Nueva York. A su vuelta al país hizo sus prácticas en el famoso Maxim’s de París en la Ciudad de México, para después irse a buscar la vida a Chicago.

“No me alcanzaba ni para el camión aquí y me fui a buscar fortuna”.

La estupidez que se volvió gloria

Regresó a México porque un amigo de su papá, emocionado con la comida de Enrique, le ofreció la oportunidad de montar un restaurante en el Distrito Federal, en La Condesa, tan de moda por entonces.

“Al final no se hizo, pero ya estaba aquí”. Así que con la firme idea de poner su propio restaurante lo intentó de nuevo. “Me sentía listo, lo cual era una estupidez”.

Pero esa estupidez resultó una definición no solo para él sino para la historia de la cocina mexicana. Montó Pujol con el apoyo de nueve socios, en su mayoría amistades de su padre.

“Fueron inversiones muy pequeñas, hubo quien puso 20 mil pesos nada más, así de riesgoso fue, lo montamos con nada”.

El objetivo del primer año, que era no cerrar, se cumplió. “Poco a poco fuimos creciendo y nos empezó a ir bien, pero al principio se desalentaron muchos de los socios”. Ahora la sociedad la componen Enrique, su papá y su hermano.

Una de las cosas que fueron parte de lo que Enrique llama su “estupidez” fue la elección del nombre, que de alguna manera también ha contribuido al aura mítica del restaurante: que si tiene significado indígena, que si suena a catalán, que si fue al azar. El caso, dice el chef, “es que tenía 23 fue una mala elección”.

En principio, lo llamaban Puchol, pero se escuchaba muy fuerte, “y lo suavizamos a Pujol, que era más amable y más recordable”. Al igual que Fellini con su filme 8 1/2, nadie ve la película por el nombre, sino por lo buena que es. “Por mí ni le hubiera puesto nombre al restaurante, pero ya lo tenemos y he aprendido a quererlo”, dice entre risas.

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Como una obra de arte contemporáneo

Pero, ¿qué es lo que ha hecho a Pujol tan especial y tan merecedor de reconocimientos? La respuesta no es otra que su cocina. Si bien para esta lista los jueces toman en cuenta desde la limpieza hasta las vajillas, lo más valioso del lugar es su comida.

La cocina de autor de Olvera es como una obra de arte o una película de autor, toma su tiempo para ser apreciada.

“Es un restaurante entero y muy complejo, porque se trata de hacer arte en la cocina, no de blanquear unos espárragos como lo hace cualquier persona en su casa”, dice el cocinero.

Su búsqueda está en “la perfección del sabor y de las texturas”, no se trata de verse lindo. “Que el pescado esté en su punto, que sea jugoso”, y para lograr esa perfección, este creador tiene un secreto muy simple, “tener un buen producto, una gran idea y una excelente ejecución”.

Eso es lo que a Olvera lo hace un autor más que un cocinero, el crear una relación “entre el cerebro y las manos hasta lograr la transformación del ingrediente, eso es lo mágico de cocinar”, algo que, como la plástica, la música o la narrativa “solo la hace nuestra especie, los demás animales construyen y comen, pero no cocinan”.

Olvera siempre tuvo claro que su propuesta se trataba de un tema de visión y de convicción, de no traicionarse a sí mismo.

“Pero nunca imaginé que llegaríamos a donde estamos ahora”, dice.

Pujol está posicionado, según Olvera, “porque no es una cocina distante aunque sea arriesgada; habrá a quien le guste y a quien no”. El chef compara a su propuesta con el arte contemporáneo al decir que hay obras que se entienden mejor con mayor información.

“Y mientras más información tengas de cocina más te gustará Pujol”, un lugar donde la creatividad a través de distintos métodos y técnicas “cuentan diferentes historias”.

México, top culinario

El valor también vive de su mexicanidad. Que sus proveedores son de comercio justo y los productos se cuidan hasta la presentación en el plato. Así, el pescado del Taco de Cebiche “se pesca en una cooperativa oaxaqueña”, la tortilla se hace de un maíz criollo que nixtamalizan ellos mismos, “y nada de eso serviría ni importaría si el sabor no fuera extraordinario, ese es mi único objetivo”.

El reconocimiento y prestigio de Pujol ha reforzado la presencia y el carácter de la cocina mexicana, que en 2010 recibió el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad. “Sin pecar de nacionalismo recalcitrante creo que lo más importante es que la cocina mexicana puede competir con cualquier otra gran cocina en el mundo (…) Ahora ya nadie se asusta por ver unos escamoles, la gente ya ha aprendido que son tan preciados como unos escargots”.

Pero Enrique no está solo en el rubro de los restaurantes prestigiados a nivel internacional, “soy el nuevo de la lista, Mikel estuvo mucho antes”. Se refiere al Biko, restaurante de Mikel Alonso, chef español avecindado en México desde hace 14 años, “que siempre fue respetuoso y caballeroso  cuando él estaba solo en la lista”.

Enrique

Con 13 años y nuevos proyectos, como el encuentro de chefs internacionales Mesamérica, fundado por él mismo y donde se reúnen los mejores chefs del orbe por invitación suya, así como la tienda gourmet Eno en diversas locaciones del Distrito Federal y el restaurante Maíz de Mar en Playa del Carmen, Olvera está consolidado y decidido “a quedarme por mucho tiempo”.

Pero con todo lo que tiene alrededor, lo increíble es que le sorprende “la reacción que la gente tuvo en redes sociales con la noticia de la lista”; aunque sabe que los conocedores de la vida culinaria en México conocen bien al Pujol, “no pensé que el público lo conociera o supiera quién soy o les diera tanto gusto saberlo”.

Lo dice especialmente porque el suyo es un restaurante “costoso, no caro” para la Ciudad de México; aquí el cubierto cuesta 45 euros, mientras que “el resto de los restaurantes de la lista tienen su menú en 400 euros; o sea que somos los baratos de esos 20 primeros lugares”, dice, sin un atisbo de broma.

Costoso o no, complejo, innovador o riesgoso, Pujol es hoy por hoy el restaurante mexicano top del mundo y su chef es uno de esos genios que se dan no por casualidad, sino por destino: es talentoso, es visionario y es apasionado de lo que hace, pero sobre todo, es modesto, “lo que más feliz me hace de todo esto es que ahora muchos niños ya dicen que quieren ser cocineros, no bomberos. ¿Qué bueno está eso, no crees?”.

Por Gabriella Morales-Casas

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