‘Slow Food’, entender la gastronomía como tradición

“Los chefs no cuentan nada si no hay agricultura”, dijo Carlo Petrini antes de la primer lluvia de aplausos en Mesamérica 2013.

El fundador del movimiento ‘Slow Food’ hizo hincapié en la importancia de entender a la gastronomía de forma holística, compuesta por múltiples factores como la economía política, y no sólo como una serie de recetas replicables.

La responsabilidad de los cocineros mexicanos es, dijo, crear vínculos directos con los pequeños productores locales y no con empresas multinacionales. De no ser así, la soberanía alimentaria estará en riesgo, pues tendremos ingredientes con calidad de importación, pero productores que siguen padeciendo desórdenes alimenticios y desnutrición.

La calidad alimentaria se compone de tres factores de acuerdo a Petrini: que sea bueno, que se produzca de forma limpia y forme parte de comercio justo. Cuando falte uno de estos no se podrá hablar de calidad. Esto es parte de la filosofía de ‘Slow Food’, que busca defender las tradiciones gastronómicas locales frente a la oleada mundial de la comida rápida.

“Las abuelas son la base de la gastronomía”

Petrini, quien contagió alegría y simpatía desde el inicio de su presentación, aprovechó para hacer un homenaje a las mujeres, quienes son las transmisoras del gusto de cada persona. Las abuelas, dijo, son la base de la gastronomía.

Casi para terminar su presentación, Petrini advirtió, a manera de recordatorio sobre su ponencia, a los asistentes: “si no hay dignidad en el mundo rural, no habrá nunca más una mesa con felicidad”.

“Si no hay dignidad en el mundo rural, no habrá nunca más una mesa con felicidad”

Carlo Petrini // Foto: www.mesamerica.mx

Carlo Petrini // Foto: Mesamérica

Carlo Petrini fundó en 1989 el movimiento internacional ‘Slow Food’, organización sin fines de lucro representada en 150 países con el objetivo de enfrentar los efectos de la comida rápida y la desaparición de tradiciones gastronómicas locales.

El chef originario de Italia ha sido considerado uno de los héroes de la revista Time (2004) y fue nominado para formar parte de la lista de los personajes más influyentes en 2007, por la misma publicación, gracias a su labor en la defensa del arte culinario como patrimonio cultural de cada país.

Por Guillermo Ysusi
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