En México el interés por el café de especialidad, si bien se encuentra al alza, es tan reducido y de progreso tan lento que resulta irrelevante desde una perspectiva gastronómica, social o macroeconómica.
El término café de especialidad se refiere a aromáticos provenientes de zonas geográficas y microclimas claramente identificados, los cuales ofrecen sabores particulares y con frecuencia exquisitos, siempre y cuando se haya cuidado y preservado su calidad desde el cultivo, cosecha, selección, procesamiento, almacenaje, tostado y molido, hasta su extracción para disfrutarse en taza.
Desde el punto de vista gustativo, conforme a los estándares internacionales, un café se denomina de especialidad cuando obtiene más de ochenta puntos en cata y comercial cuando su calificación es inferior. El café comercial representa la mayoría casi absoluta del producto que se consume en todo el mundo.
La relevancia más profunda del café de especialidad reside en su impacto económico y social, al tener como imperativo la observancia del código bueno, limpio y justo que defiende el Slow Food Movement (de hecho, también se habla de un slow coffee movement). Dicho imperativo, que atañe tanto al productor como al consumidor, ampara los dos axiomas de este manfiesto: (1) el protagonista central del café —y la única estrella, si fuera necesario ponerlo así— es el productor; y (2) mientras no se consolide una demanda significativa de café de especialidad en el mercado doméstico sus beneficios económicos, sociales y ambientales serán poco más que un espejismo. Ambos axiomas conllevan un llamado a la acción en todos los frentes de la cadena de valor cafetalera.
A escala individual el interés por el café de excelencia comienza cuando el consumidor supera lo que podemos llamar el café binario, o sea, el arraigadísimo concepto de que el café es aquella bebida oscura, caliente, de sabor “fuerte”, que quita el sueño y puede aderezarse con azúcar, leche o sustitutos de crema, “dependiendo del gusto de cada quién”, y que en términos generales siempre sabe igual. Agua caliente con cafeína, esencialmente, que deja un resabio de tabaco viejo, de metal o de nada, y puede sustituirse con una Coca-Cola, una Cafiaspirina, un Red Bull o qué se yo.
La superación del café binario comienza cuando el consumidor experimenta organolépticamente los aromas, matices de sabor, posgusto y demás características propias de un café artesanal preparado en forma óptima. Es una experiencia tan contundente al paladar que no hace falta racionalizarla ni verbalizarla, eso es tarea de los profesionales (y de los esnobs). Es lo que podemos llamar la epifanía del café, la cual suele convertir a quienes la conocen en aficionados de por vida. Una afición que madura cuando quien bebe comienza a distinguir los perfiles propios de diferentes orígenes, fincas, procesos, extracciones. Una afición por la que se está dispuesto a pagar el precio adecuado, el precio justo.
El café binario de cadenas restauranteras y pasteleras, centros comerciales, tiendas de conveniencia, supermercados, soluble, en jarabe, en cápsulas, etcétera, existirá siempre. No sólo cumple un rol socioeconómico de importancia insoslayable, sino que además es el mayor semillero de potenciales bebedores de café de especialidad. Baste agregar que, según Euromonitor International, el consumo per cápita del aromático en nuestro país en 2010 fue apenas de 1.43 kilogramos en verde —mientras que, por ejemplo, en Brasil hace mucho supera los seis kilográmos— para poner en perspectiva la oportunidad de crecimiento para el binomio calidad/cantidad.
Lo anterior nos devuelve al tema de la exposición: ¿cómo me voy a aficionar a esta categoría de café si nunca lo he probado? ¿Dónde lo consigo? Los pequeños tostadores y cafeterías que hoy apuestan por la especialidad en varias ciudades del país son una gran noticia y jugarán un rol decisivo hacia el futuro. Al frecuentarlas ganan todos, desde el consumidor —que obtiene valor por su dinero— hasta el productor. Necesitamos que esa tendencia emprendedora alrededor del café continúe y alcance un punto de inflexión (o tipping point, como diría Malcolm Gladwell) que la haga relevante en serio.
El factor precio puede ser un enemigo aparente del café de especialidad, ya que en ocasiones, pero no siempre, puede ser más costoso para el consumidor que el café que suele adquirir. Sin embargo, aquí es donde ocurre otro de los virajes que supone la superación del café binario: adoptar al café artesanal como una bebida que no es para consumo cotidiano, sino para ocasiones especiales, como ciertos vinos, destilados y un sinfín de productos más.
La convivencia constante entre el café comercial y el café de especialidad en los hábitos de consumo de los mexicanos de la menguante, pero amplia, clase media —siempre y cuando ocurra en volúmenes representativos— es lo mejor que le podría pasar al café de México en la próxima década.
Por Pedro Guzmán, consultor en branding y director de contenidos de Café Cobalto.
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