El otro día echando el rol por la bella ciudad de Mérida, con mi compadre el buen Miguel, hicimos parada obligada en unas tortas de lechón ahí por la zona de no sé dónde.
La torta de lechón es una de las grandes tortas de México. Está entre las más clásicas, junto con la torta de carne adobada con aguacate de Torreón, quizá un gusto adquirido; la torta de milanesa con quesillo de la ciudad de México; la ahogada de Guadalajara o las tortas de la barda de Tampico.
Qué grande es echar torta en Mérida cuando ésta es de lechón y, sobre todo, cuando es de carrito en la banqueta, con sillas y mesas de plástico; ambiente relax y refresco de vidrio.
Las tortas de lechón forman parte de la riqueza cultural de Mérida, de todo Yucatán
Con el ánimo de echarnos unas dos tortas por cabeza –para arrancar- llegamos al establecimiento y de volada una asomada a la plancha rectangular donde habita el lechón. Ya hay poco, se ve que se cotiza bien. De hecho nos comentan los patrones que el changarro cierra cuando se les gasta (sinónimo yucateco de “termina”). Ese es siempre buen indicio de que el lugar es bueno.
La torta de lechón es muy simple: lechón y pan. Se puede acompañar con cebolla y, muy recomendable, con chile habanero. Lo mejor es cuando la carne del lechón tiene también su dosis de cáscara (piel) porque entonces agarra un sabor más jugoso y crujiente, lo cual en el lechón es una pasada.
Lo ideal es pedir la torta con piel, que le da más sabor y jugo a la torta. // Foto: Especial.
El pan es boleto a parte. Lo preparan a la leña, en un horno medio hechizo en un pasillo de la casa. El sabor de la leña le otorga a la torta un toque especial.
La forma en que el compadre le va integrando el lechón a la base del pan, y la técnica de la doña al esparcir la cebolla y remojar el pan, son acciones que conservaré en el recuerdo de estas tortas yucatecas.
Estimado lector, no digo el nombre del puesto porque en realidad las tortas de lechón son un genérico que forma parte de la riqueza cultural de Mérida, de todo Yucatán. Las encuentras normalmente en alguna esquina de bulevar y sugiero preguntes al peatón cuáles considera las mejores. No hay falla.
Para que se haga agua la boca:
