Detrás de cada platillo hay una historia y detrás de cada cocinero también. En esta ocasión el chef Xavier Pérez Stone nos revela lo que está detrás de su paladar, los alimentos que lo hicieron ser lo que es y sus lugares favoritos.
Este es el Cuestionario Gourmet del Chef:
1) ¿Qué comida te recuerda a tu infancia?
Los tamales oaxaqueños y la sopa de fideo.
2) ¿El platillo que mejor cocinas?
Depende. Del día, el momento y las personas.
3) ¿Tu primera impresión de un chef?
Debe ser pulcro y después divertido.
4) ¿Cerveza, vino o licor?
Los tres. Cerveza diario, vino de noche y licor en ocasiones especiales. Y mezcal todos los días.
5) ¿Cómo pides tus huevos?
Fritos, poco hechos.
6) ¿Tu playlist ideal para cocinar?
En la Ciudad de México, con este clima que parece de ciudad gótica, The Cure… algo tétrico y cocinando un pozole potente o escuchando las canciones de Chavela Vargas con una botella de mezcal. En playa es fiesta: Ozomatli (un grupo de mexicanos, de Los Ángeles, chicanos que hace música divertidísima).
7) ¿Placer culposo culinario?
Soy un garnachero de terror.
8) ¿A qué sabes?
No sé, como a cítricos.
9) ¿Que pique o que no pique?
Que pique, y yo no como picante.
10) ¿Tu taco favorito?
Esa es un larga historia; haría mis propios S. Pellegrino de los tacos de México. Los tacos de Manolo en Luz Saviñón, los de pastor del Borrego Viudo o los tacos de lengua del Periférico.
11) ¿Munchies favorito?
Tacos.
12) ¿Sopear o no sopear?
Sopear y sopa.
13) ¿Restaurante favorito en México?
Biko, Pujol y Quintonil.
14) ¿Restaurante favorito del mundo?
He estado en pocos sitios. Can Roca. Otro que ya no existe que estaba en Estocolmo. Juan Mari Arzak es alucinante.
15) ¿Puesto de la calle consentido?
Tacos del Periferico (frente a la Ollin Yoliztli).
16) ¿Qué es lo más extraño que has hecho en una cocina?
No haces nada extraño, todo te comes, todo pruebas. Te diviertes.
17) ¿Qué superpoder te gustaría tener?
Quizá volar, sería divertido.
18) ¿Qué coleccionas?
Cocineros (miniaturas) y me gustan mucho las playeras alusivas a la comida. Tengo una que es mi favorta que me regaló Bruno Oteiza de su programa de tele.
19) ¿Sopa de fideo con o sin menudencias?
Sin.
20) ¿Comer para vivir o vivir para comer?
Vivir para seguir comiendo y poder seguir viviendo.
21) Champaña, ¿cuándo?
Cuando sea.
22) ¿Cómo tomas el café?
Espresso corto, tibio y de dos tragos.
23) ¿A dónde llevas a un extranjero a comer?
Dependindo donde esté. En Playa del Carmen, las mejores garnachas, son los tacos de cochinita y de relleno negro que están en la carretera con Constituyentes. En Cancún los llevaría a un lugar que tiene menú establecido de comida regional yucateca, frijol con puerco, queso de bola, cochiita pibil; te gastas 200 pesos con un manjar que acompañas con agua de litro de maracuyá que tienen en el jardín, de cebada o de lima.
24) ¿Qué genera en ti el hambre?
Ansiedad.
25) Visualmente, ¿la comida más bonita?
Los cocineros vemos las cosas distintas. Yo te pongo un plato de pozole que quizá no es lo mas estético, pero si sabemos cómo se hizo, como se cocinó, se ve distinto. Hay una historia detrás.
26) ¿Qué habría en la última cena de tu vida?
Habria mucha fiesta, mucha comida mexicana, mezcal a lo burro y un momento de nostalgia, de regresión, hacia todo lo que fue para terminar. Y amigos por supuesto.
