Mucho ruido y muchas nueces. Antes del 28 de agosto, día de San Agustín, cuando oficialmente comenzó la temporada de chiles en nogada, en Puebla probamos los primeros del año y de ahí comenzó el festín y la verdad es que uno no para.
Ya estamos a mitad de septiembre y no paramos de buscar las frutas con las que verdaderamente se hacen: por dulces, pequeñas y además poco estéticas pero llenas de sabor. De igual forma buscamos la mejor oferta de nuez de Castilla que preferimos comprarla limpiecita y pelada que aunque más cara, vale la pena el precio por el trabajo.
Las carnes, siempre las de mejor calidad. El más reciente hallazgo fue utilizar, además de un lomo de cerdo muy limpio, carne molida de res wagyu cuyo sabor es excepcional.
Así son nuestros septiembres, de amigos, de mercados, por ello compartimos la receta de Animal Gourmet (sin capear aunque no les guste a los poblanos), porque comer y compartir chiles de nogada es una gozadera que debería continuar todo el año
Ingredientes para una comilona de 12 personas y para repetir
Para el relleno
8 manzanas panocheras peladas y cortadas en cubos de 1 cm x 1 cm
8 peras lecheras peladas y cortadas en cubos de 1 cm x 1 cm
8 duraznos criollos pelados y cortados en cubos de 1 cm x 1 cm
2 plátanos machos bien maduros pelados y cortados en cubos de 1 cm x 1 cm (sin la semilla)
125 gramos de acitrón de biznaga cortados en cubos de 1 cm x 1 cm
1 litro de caldillo de jitomate casero (jitomate, cebolla y ajo al comal, pelado, sazonado y hervido)
La manzana panochera y la pera lechera son ingredientes clave para la preparación del relleno. // Foto: Animal Gourmet.
1 litro de puré de tomate
100 gramos de pasas pequeñas
100 gramos de almendras picadas con piel
125 gramos de piñón rosa limpio
1 kg de molida de res wagyu (Rancho Las Luisas es ideal)
1 kg de lomo de cerdo
½ cebolla picada finamente
¼ taza de aceite de oliva
Sal
Para la nogada
1 1/2 kilos de nuez de castilla picada
2 litros de leche light
300 gramos de queso doble crema
1/4 de crema para batir
Azúcar y sal
6 granada fresca limpia y desgranada
28 chiles poblanos limpios y desvenados. (A nosotros nos gusta sumergirlos en aceite hirviendo 30 segundos para que se ampulen, guardarlos en una bolsa de plástico para que suden, pelarlos y desvenarlos muy cuidadosamente para que no piquen. De esta forma el chile es mucho más verde y firme.)
Preparación
Preparación del relleno
Cocer en la olla exprés el lomo de cerdo con unas hojas de laurel, retirar y deshebrar. La carne ya deshebrada se pica finamente con un buen cuchillo y se reserva.
En una cacerola grande, y a eso nos referimos con una de al menos 50 centímetros de diámetro, calentar el aceite y sofreír la cebolla hasta que quede traslúcida. Se agrega la carne molida wagyu y sazonar. Una vez que está cocida, se agregan las siguientes frutas (poco a poco, revolviendo con cuchara de palo y con cariño): manzanas, peras y duraznos.
Habiendo tomado sazón la fruta y la carne de res, se agrega el caldillo de tomate poco a poco incorporando alternadamente con la carne de cerdo ya picada de tal forma que cada ingrediente se va mezclando adecuadamente. Se agrega el acitrón, el plátano macho, las pasitas, las almendras y los piñones.
Se sigue formando el relleno, a fuego lento, sazonar con sal y calcular la cantidad de puré de tomate. A nosotros nos gusta un relleno bien humectado pero no muy líquido. Y siempre vale la pena hacer el relleno unas horas antes y volver a calentar un poco antes de rellenar, para lo cual siempre es necesario un poco más de líquido para incorporar. Ni muy seco, ni muy líquido.
Preparación de la nogada
En una licuadora mezclar la mitad del vaso de nuez, 50 gramos de queso doble crema, media cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar con la leche hasta el tope. Tapar y licuar muy bien.
Se vuelve a repetir el ejercicio hasta que se acaba la nuez y se va juntando la nogada en un recipiente grande. Al momento de servir se le incorpora suavemente ¼ de crema para batir que se montó previamente con dos cucharadas de azúcar.
Preparación de los chiles
Rellenar los chiles con el picadillo caliente, un poco más que tibio y con los chiles al tiempo, con la cantidad suficiente para que cada uno tenga un poco. Se montan sobre un platón lindo, se decoran con granada y se sirven a la mesa acompañados de mucha nogada y mucha granada en platitos aparte, al gusto del comensal.
