Maestro, escritor, exjesuita, exguerrillero en Centroamérica y vocero presidencial, Rubén Aguilar estuvo en el ojo del huracán durante el sexenio de Vicente Fox.
El político nos revela sus gustos culinarios y las memorias que surgen de su paladar pero también los tragos amargos y los dulces sabores que la política le ha dejado.
Conoce a Rubén Aguilar, el comensal y el político:
En la cocina
¿Tu primer referente en la cocina?
En el ámbito de mi casa, mi madre. Es una magnifica cocinera y en las dos casas de los abuelos tanto paternos como maternos, tenían muy buena cocina, distinta, pero muy buena cocina y en mi caso del estado de Sonora -porque es de donde yo soy-. Aunque nadie puede pensar que hay algo mucho más que una carne asada en la cultura de Sonora, y son los referentes primeros, particularmente hago relación a las sopas, porque el calor se quita con lo caliente. En el desierto se toman tés porque regulas tu temperatura. Entonces tengo muy buenos recuerdos de las casas con las abuelas, con mis abuelas y de la cocina de mi madre.
¿Platillo favorito que evoque memorias?
Para mí el platillo más importante de la comida es la sopa y se lo aprendí a mi madre y me gustan las sopas muy muy calientes, en los restaurantes siempre pido que por favor me la traiga con “humo”, sino se lo voy a regresar. Particularmente hay dos sopas que me parecen fantásticas, que me gustan muchísimo, el caldo de queso, que es la gran sopa en Sonora, y me encanta la sopa de fideo, con menudencias, con todo.
La sopa de queso se hacía en todas las casas de Sonora, es un platillo muy sonorense; se hacía en casa de las abuelas y en mi casa también.
¿Restaurante favorito en México?
No hay mejor restaurante que el Club de Industriales, me parece que es el mejor restaurante de México del país en relación precio calidad. Me gusta mucho un restaurante en el norte en Hermosillo que se llama El Arbolito que ha empezado a hacer una cadena y pienso que probablemente sea la mejor manera de hacer los mariscos y el pescado, me parece que es sensacional.
Me gustan mucho los restaurantes de cocina regional de los estados y algunos están en la ciudad de México. Pero cuando tú puedes ir a Campeche o en Mérida y puedes estar en esos restaurantes de comida yucateca, esos restaurantes locales que siempre te recomienda alguien o que tiene una fama me parecen espléndidos y expresan muchísimo la riqueza culinaria del país.
Cuando viajas, ¿cómo es tu experiencia gastronómica, le entras al street food?
Le entro a absolutamente a todo no privilegio cierto tipo de restaurante. Normalmente cuando viajo, una vez al año durante tres semanas, y entonces tengo la oportunidad ir a los mejores restaurantes de los países que visito, también ir a los mercados, de todo, no tengo… es un conjunto de alternativas y si me gusta en la calle algo me paro y como ahí. También me sirven las guías también para elegir, recomendaciones de amigos. En los viajes surge una gama muy amplia de posibilidades.
¿Quién es el mejor cociner@ del mundo? Y no los chefs.
Con mucho mi madre, y recuerdo con muchísimo cariño y con enorme placer gustativo también a la cocinera de la casa de mi mamá, Aby, y la cocinera de la casa de los abuelos paternos, doña Lolita. Son unas cocinas que las tengo en la lengua, las papilas gustativas de lo que hacía doña Lolita en la casa de los abuelos, nos pasábamos todas las vacaciones ahí, y Aby que estuvo toda la vida en casa de mis papás hasta que murió hace dos años treinta y pico de años en que llevaba la cocina de las recetas familiares de la casa de mi padre de mi madre, yo diría que esas tres mujeres son las mejores cocineras.
¿Frito o a la Plancha?
A la plancha siempre.
¿Cocinar o comer?
Comer.
De entre sus múltiples giras, ¿qué es lo más raro que has comido?
No es raro pero no deja de extrañar cuando te sirven en el Ecuador un cuyo que es como todo el animalito frito así, que sabe riquísimo, y si es un poco extraño, pero una vez que pasas el primer bocado es sabrosísimo. Este año comí un cuyo en un restaurant de comida regional muy bueno en Quitopero no deja de ser raro al principio.
¿Dulce o salado?
Siempre salado.
Los sinsabores de la política
¿Restaurante bueno para la grilla?
Yo creo que la ciudad de México se ha dividido por zonas. Es tan grande que siempre será un lugar particularmente importante para la grilla. El Club de Industriales, mañana y noche es un espacio particular , es sorprendente y a la mejor no ubicado por todos. En el sur, los desayunos de La Casserole, la cantidad de políticos que encuentras es enorme. En la zona norte de la ciudad hay mucha gente de la política en La Chimenea, en las mañanas se divide… creo que está regionalizado. Antes había unos restaurantes y ahora me parece que hay una múltiple alternativa de restaurantes donde se hace grilla y tiene que ver con la dimensión de la ciudad.
¿Qué relación encuentras entre la política y la comida?
Pues en principio en el que el espacio de la comida ofrece la posibilidad del diálogo y en ese sentido me parece que hay una relación muy estrecha entre las relaciones políticas y la comida. La comida es el ámbito que ofrece el espacio de la discusión, un espacio muy interesante para poder tratar problemas muy difíciles incluso con gente que uno pudiera considerar que no son las afines, con las que hubiera poder conflicto. La comida media esa relación y encuentra un punto de identidad; me parece que hay una relación muy estrecha entre comida y política.
Comparado con el grado de cocción de una carne, ¿cómo está la democracia en México?
Está en la primera cocción, le falta mucho y me parece que es un proceso que va, que estamos en la ruta, empezamos hace muy poco el camino a la democracia y tendrá que hornearse muy bien. Tendrá que pasar muchas horas en el horno para que tenga el sabor y la cocción que se requiere. En ese sentido creo que estamos en los muy primeros pasos de las horas al horno de esa carne.
¿A qué te sabe la reforma fiscal?
Agridulce. Pienso que tiene cosas muy buenas, en general que todas son buenas pero que falla en los detalles y en ese sentido su primer sabor es agridulce.
¿El plato más amargo de la política?
Te lo respondería en dos maneras. De las personas que hacen la política yo diría que puede ser la soberbia, que te oscurece la posibilidad de tomar buenas decisiones. Desde el ámbito de relación, con los otros, puede ser la traición.
¿Es cierto que “en la política hay que comer sapos y seguir sonriendo”?
No, sólo hay los que se dejan y los que quieren; los que se dejan humillar y los que están dispuestos a todos en aras de ascender, pero si tú no te dejas no hay porqué.
¿Cuál es el postre del sexenio de Vicente Fox?
En mi caso particular, con mucho, una declaración en una conferencia de la mañana cuando los zapatistas declararon alerta roja por una nota de prensa que salió de un comunicado del Ejército donde se decía que habían detectado 25 o 26 campos de mariguana en la zona de control zapatista.
Esa mañana recibí un “telefonazo” del general Clemente Vega García, entonces titular de la Sedena, y me dice que había sido un error. No me dijo más pero entendí muy bien lo que me pedía y entonces en la conferencia de prensa dije que el gobierno de México quería hacer una corrección, que no habían sido detectadas en el interior de la zona zapatista, sino que en las inmediaciones. A partir de esas declaraciones los zapatistas bajaron la alerta roja y, me parece, fue lo mejor que me tocó hacer, fue una oportunidad fantástica de como la palabra puede cambiar las condiciones y las circunstancias.
En política, ¿se come solo o acompañado?
Siempre hay que comer acompañado, nunca hay que comer solo.
¿Cuál fue su trago más amargo del sexenio de Fox?
Realmente fue posterior al gobierno de Fox. Me hubiera gustado muchísimo que como parte del desarrollo de la democracia en México se hubiese quedado instaurada la figura del Portavoz, que ayuda a que los medios y la ciudadanía, a través de los medios, tengan la información directa día a día y muy rápida.
Que se hubiera quedado instaurada como existe el portavoz en la Casa Blanca, o como existen los ministros portavoces en los países europeos, pero ni el presidente Calderón lo entendió así ni los medios lo exigieron, y en ese sentido me hubiera gustado mucho seguir adelante y no hubiéramos dado un paso atrás.
