Es un hombre grande y muy alto. La imagen que proyecta es la de un profesional, quizá hasta serio. Lo he seguido y escuchado en charlas y en conferencias, he recorrido su trayectoria y la apertura de sus ya seis restaurantes en Monterrey.
He leído lo que escribe y analizado lo que responde a mis colegas periodistas, si, un poco stalker diría yo.
Y en realidad, además de la muy buena cocina, siempre han existido dos adjetivos presentes en mi visión de Guillermo González Beristáin: calidad y muy buen, y mucho, trabajo. Sin embargo, ahora puedo agregar uno mucho más importante, y que considero todo buen cocinero debe tener: es un hombre generoso.
Generoso con los amigos y el conocimiento
Todos hablan de él y es un hombre al que se le quiere mucho. ¿Qué te nutre de compartir cocinas con otros cocineros?, le pregunté en alguna ocasión, y casi sin haber terminado la pregunta respondió: “lo más importante es ver amigos que quiero mucho. Además, siempre aprendes, siempre ves algo nuevo. Y tercero, salir de tu ciudad y despejarte”.
Me atreví a comentar sobre la diferencia generacional entre él y los nuevos cocineros (yo más cerca de la suya que de la de los nuevos) y, nuevamente generoso, aseguró que aprende de ellos muchísimas cosas: “Diego entró conmigo a los 22 años -refiriéndose del chef de Corazón de Tierra- y el alumno superó al maestro”.
“…antes éramos mucho más cuadrados”
Llama mi atención cuando explica que los más jóvenes ven la comida sin tanta presión, mucho más desparpajados –“no irresponsables”, aclara– sin tantas reglas que seguir pues el día de hoy todo se vale. Y es cierto. Para los que conocemos los restaurantes de quienes nos ocupan en este texto, la diferencia de generaciones es evidente, “antes éramos mucho más cuadrados”, confiesa el chef norestense, “el otro día Diego me dio un postre con acelga, ¿por qué no?”.
Generoso con su origen y el comensal
Los premios y los triunfos son colectivos, me dice cuando platicamos sobre listados y premios a restaurantes. “Es un concurso de popularidad, es fantástico estar pero, habiendo sucedido, lo que habla por uno es el restaurante y no la lista”.
“…es fantástico estar pero, habiendo sucedido, lo que habla por uno es el restaurante y no la lista”
Para ser generoso, hay que ser humilde pienso mientras me platica. No lo demerita y conversa orgulloso que St. Pellegrino es el premio más importante que ha recibido Pangea pero me aclara que es importante cocinar para tu cliente y no para las listas, y, hacerlo de otra forma, lo considera una falta de respeto.
Hablar de Nuevo León le gusta, y eso que nació en Ensenada. “Yo no crecí con tamales y mole, crecí con langosta y mejillones, no por una cuestión de dinero, era lo que había”, relata Guillermo de su infancia. Eligió quedarse en Monterrey y, después 15 años en esa ciudad, la promueve y defiende como local y argumenta inteligentemente con los que aseguran que es una cocina austera: “es impresionante cómo puede lograrse tanto con tan pocos ingredientes”.
Me cae bien que al preguntar qué sigue para Pangea la respuesta sea: “depende qué día me lo preguntes”.
Guillermo tiene varias cartas sobre la mesa y sus proyectos suelen ser, todos, muy exitosos. La cerveza Bocanegra le entusiasma y hay dos proyectos de nuevos sitios en Monterrey que ya se andan cocinando.
Generoso con los proyectos locales
Aún y cuando muestra cierto orden y tranquilidad en su pensamiento, es una máquina de ideas que no para. Uno de los proyectos que platicamos, y le emocionó compartir, es el libro en el que colabora sobre los hongos comestibles de Nuevo León.
La historia comienza cuando lee en el periódico sobre un biólogo que busca y encuentra trufas en los bosques cercanos a Monterrey. No lo cree del todo pero aún así, recorta la nota y la guarda, como seguramente ha de guardar tantas otras de su interés.
Años después la desempolva, lo busca y comienza a compartir el sueño con Julio César Rodríguez, contador y biólogo local, convencido de que puede cultivar trufa en los bosques coníferos de Nuevo León.
Me llevó hace unas semanas una trufa que no se podía creer, me cuenta González Beristáin mientras me muestra la foto de su teléfono celular. “Una mezcla entre blanca y negra que no te diría que sabe a la europea pero es sin duda similar”. El descubrimiento fue documentado y las trufas catalogadas: Tuber regimontanum.
Qué maravilla de historia, un hombre cuya pasión no es la carne asada sino las trufas, y un libro donde se comparte la investigación de los hongos comestibles de Nuevo León con las recetas de Guillermo González Beristáin. -¿Es un libro de recetas?, pregunto, -No, es un documento sobre lo que hay en Nuevo León, responde.
Generoso con la técnica y los ingredientes
Hace unas semanas cené nuevamente en Pangea en Monterrey. Sí estaba sesgada, lo acepto, pero el sesgo no incide sobre el sabor de la comida y sobre el reconocimiento de la técnica.
Un menú muy diverso en donde el eje rector es el buen ingrediente con combinaciones tradicionales que sin duda el comensal aplaude. Éramos ocho a la mesa, seis de ellos muy regios. Todos devoraron, todos sabían qué platillo especial pedir, todos conocen uno que tiene años en el menú. Y yo chilanga, admiraba, disfrutaba y sonreía, porque lo mejor de este cocinero, es lo generoso que es.
