El salmón es un pez glorioso cuya peculiar carne y sabor pueden disfrutarse de varias maneras y uno de los procesos más comunes para comer esta deliciosa carne rosa es ahumado.
A pesar de hay a quienes les gusta más un trozo crudo o curado en gravlax o un buen filete asado o al horno, el salmón ahumado resulta ser una de las versiones que más se consumen, sobre todo en épocas especiales y de celebración donde este exquisito lujo puede sin duda convertir momentos en momentos especiales.
Salmón ¿ahumado?
El término ahumar, se refiere a exponer algún producto al humo que se genera de la quema de distintos tipos de manera. Es un proceso que permite mayor tiempo de conservación a los pescados y a las carnes además de darles un especial sabor bastante agradable para el paladar de muchos.
Generalmente se suele usar madera de haya, una madera robusta de grano fino, pálida que se quema más caliente que otras maderas. Cualquier madera dura y libre de resina como roble, nogal manzano o cerezo es buena para ahumar. Distintos tipos de madera dan distintos sabores a los productos ahumados.
No se tiene el dato exacto de cuándo comenzó a emplearse a cabo esta técnica pero aseguran los investigadores que debió haber sido en la época de las cavernas donde algún animal recién cazado se colocó en una parte alta de la cueva mientras se prendía una fogata cuyo humo logró que la carne durara más tiempo del duraría, además de que cambio su sabor.
Ha sido tan común y tan apreciado el proceso que incluso en muchos supermercados se pueden comprar ahumadores de carne o pescado. No necesariamente estamos hablando de madera empaquetada con un cerillo sino de de humo concentrado que le añaden ese especial sabor a la comida.
Existen dos tipos de ahumado, en frío y en caliente. La técnica en frío tiene un efecto similar al curado de los alimentos porque ayuda a preservarlos y el producto no se cuece ya que se ahúma a una muy baja temperatura (entre 10 y 30 grados centígrados) así que los productos permanecen crudos como algunos cortes de vacuno o algunos quesos.
Por otro lado el ahumado en caliente es el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo a una temperatura de entre 70 y 110 grados centígrados.
Los procesos industriales generalmente se llevan a cabo en cámaras diseñadas para ahumar una cantidad de salmones importante donde los procesos de limpiado del pescado, desescamado o vaciado de vísceras se realizan con máquinas especiales que logran quitar espinas dorsales de miles de peces en poco tiempo y que colocan cientos de filetes para someterlos al proceso de tan especial y ancestral del ahumado.
Sin embargo para ahumar un salmón en casa será necesario tener un ahumador casero y muchas ganas de ahumar productos constantemente ya que no es una inversión menor ni pequeña.
Les dejamos la receta para ahumar un salmón y les dejamos también 5 buenas ideas para usar salmón ahumado.
Preparación para ahumar 2 kilos de salmón fresco
Dejar la piel del salmón en filetes de 2 centímetros de grueso. Untar aceite vegetal y curarlo (espolvorearlo y frotarlo) con la misma cantidad de azúcar y sal revueltas (el azúcar abre los poros del pescado para que la sal penetre).
Espolvorear un poco de ajo y cebolla en polvo sobre la carne y seguir frotando. Añadir un poco de pimienta. Guardar los filetes en bolsas de plástico o en un recipiente de vidrio bien cubiertos y refrigerar por un día.
Método de ahumado
Retirar el salmón del refrigerador y dejarlo fuera por una hora. Colocar con la piel hacia abajo en el ahumador con las rejillas aceitadas. Llevar el ahumador a una temperatura entre 40 a 60° Celsius y dejar el salmón por 1 a 2 horas.
Después aumentar la temperatura a 70° Celsius durante 2 a 3 horas. Finalmente subir la temperatura a 80° Celsius durante 1 a 2 horas. El salmón ahumado estará listo cuando la temperatura interna de la carne esté a 60° centígrados.
Se puede comer caliente pero es más rico frío.
Debido a haberse sometido a este proceso, el salmón puede durar de 2 a 3 semanas en el refrigerador.
Ideas para usar salmón ahumado
Desayuno
Huevo revuelto con salmón ahumado. Batir los huevos con trocitos de queso crema y verter en un sartén previamente engrasado con poquito aceite de oliva. Agregar una pizca de eneldo. Picar el salmón y agregárselo al sartén justo antes de servirse para que no se cueza demasiado. Servir con pan de grano o bagels.
Tentempié
En la licuadora poner medio queso crema, medio vasito de crema líquida, el jugo de medio limón un poco de pimienta y salmón ahumado. Licuar hasta lograr un paté de salmón listo para untar en galletitas o utilizarse como dip con pan pita de botana.
Pasta
Hervir pasta. Derretir una cucharada de mantequilla en un sartén y agregar un diente de ajo molido. En un bowl poner 150 ml de creso crema, dos huevos, el ajo y 2 cucharadas de queso parmesano rallado y fresco. Batir. Por otro lado, cortar en trocitos un paquete de salmón ahumado.
Escurrir la pasta y regresarla a la olla en donde se hirvió. Agregarle la mezcla rápidamente para que esté muy caliente y el huevo se pueda cocer. Agregar el salmón y una cucharada de queso parmesano para servir.
Salmón con vinagreta oriental
Hacer en un bowl una vinagreta con 2 cucharaditas de azúcar, un chile sin semillas finamente picado, 2 limones, media mandarina, una cucharadita de aceite de ajonjolí, 2 cucharaditas de soya o ponzu. Dejarlo una noche en el refrigerador. Para servir acomodar rebanadas de salmón en platos pequeños individuales. Cortar cubitos de pepino y de aguacate para poner encima y aderezar con la vinagreta.
Espárragos envueltos
Precalentar el horno a 200 grados centígrados. Poner los espárragos en una charola para hornear con aceite de oliva, sal pimienta y romero. Rostizar 10 minutos hasta que las orillas de los espárragos comiencen a dorarse. Sacar, dejar que se entibien y envolver a (manera de lazo) tres espárragos con una lámina de salmón. Servir tibio acompañado de arroz blanco.
