José Luis Crespo, excelso politólogo, alguna vez dijo que la determinación de constantes y la identificación de riesgos son muestras inequívocas de vocación intelectual. Lejos estoy de considerarme así; más bien un semiesquizofrénico con dejos de ansiedad que de vez en cuando sus voces internas le revelan caminos futuros que algunas veces se cumplen. Advertencias, presagios, semáforos en amarillo, luces preventivas, o como quieras llamarles mi intuitivo lector, pero a veces lo dicho por Crespo más bien se parece a las premoniciones de antaño, de esas que se revelaban con las runas, la sangre de una gallina o la inmolación de un cordero.
Sí, hoy el mezcal está de moda. Estelariza los menús de cientos de restaurantes, los nuevos cocineros se dejan guiar por sus bondades, los sommeliers abrieron su panorama y ahora se ven obligados a recomendar a los más exigentes comensales la diversidad en etiquetas, variedades de agave y hasta tipos de destiladores. Los pueblos de Oaxaca –y en este 2013 de otros estados del país- ahora son famosos por sus producciones con agaves arroqueños, mexicanos, tepestates y las otras 30 variedades más con las que se produce el destilado.
El reino del agave espadín se terminó para siempre, y las falsas ideas de que el buen mezcal tiene que reposarse en barricas de coñac y fortalecerse con un gusano de maguey en la botella se extinguen a fuerza de tragos en veladoras, jícaras o carrizos.
El mezcal se apodera, tras haber renunciado al silencio de antaño, de la Ciudad de México. Ahora existen mezcalerías que sólo ofrecen bebidas de varias regiones, o producciones limitadísimas, efímeras, que a veces no alcanzan ni los 10 litros, y cuya esencia casi sacramental los hacen ser reservados para los ungidos.
Pero no siempre fue así. Esta euforia era imposible hace una década y en muchos foros me he atrevido a decir que era impensable. Las cosas no estaban dispuestas para eso, la gente aun recurría al mezcal como bebida de ignorantes o alcohólicos insalvables, como un recuerdo del México que muchos negaban que existía, del que muchos se avergonzaban y que, desde una sinceridad ominosa, lo desdeñaban y discriminaban.
Un poco de historia. Tras la primera edición en 2009 del festival El Saber del Sabor en Oaxaca, prestigiados cocineros mexicanos y españoles del Distrito Federal, Monterrey, Mérida y otras ciudades conocieron muy de cerca el mezcal artesanal. Las variedades de la casa Pierde Almas y su entrañable etiqueta que reza “otra vez esta maldita felicidad” parecían proféticos. Sí, confieso que esa maldita felicidad nos hizo ser más amigos, más cercanos y mucho más dispuestos ante la bebida.
Después de habernos terminado lo que parecía toda la producción mezcalera de ese año, el líquido inundó las cavas y cartas de bebidas de los mejores restaurantes del país y no hubo paso atrás, la profecía se cumplió y el mezcal avanzaba con pasos firmes; los grupos con mayor acceso económico aceptaban probar el destilado como experiencia alternativa y, algunas veces, morbosa.
En 2010 otras casas mezcaleras de varias generaciones de existencia ofrecían ya los productos con dejos de intereses comerciales serios, vanguardistas y conscientes de un creciente mercado. Las muy oaxaqueñas El Jolgorio y Real Minero son ejemplo y punta de lanza para otras marcas en la carrera evangelizadora del mezcal.
El sueño de los que desde siempre hemos estado relacionados con el mezcal desde el hogar –en el de mi oaxaqueño abuelo y madre- parecía cumplirse: los restaurantes, chefs, expertos y consumidores en general comenzaban a respetar la bebida, la observaban sin desdeñarla, y la probaban con interés genuino.
Pero las profecías más luminosas siempre tienen su lado oscuro. En ese mismo año la marca Zignum hizo un acuerdo con Riedel para producir la copa mezcalera. Un tema que he expuesto en otros textos y sobre el que no he escondido mi antipatía. Una copa para un mezcal cuya calidad estaba muy alejada de los que ganaban sinceramente el terreno del comensal educado. Para muchos, esta marca le iba a hacer daño al mercado, para mi siempre fue una oportunidad para el resto de las etiquetas.
Al final de ese año, la calidad prevaleció y las casas artesanales ganaron un terreno que el mismo Zignum abrió con muchos cientos de miles de pesos invertidos en publicidad que las marcas pequeñas jamás podrían soñar en tener, y a veces creo que jamás quisieran tener. Dicotomías y contradicciones; mi madre diría que en la vida nadie sabe para quien trabaja.
El mezcal dejó de ser una bebida olvidada para esta, en pocos años, en los reflectores de la industria mexicana. // Foto: Especial.
En 2011 y 2012 el gusto por las marcas artesanales fue en aumento y hasta diversos cocineros y restauranteros iniciaron proyectos para envasar su propio mezcal, y en 2013 esas impensables mezcalerías hoy abren y cierran como tiendas de la esquina. Incluso grupos de jóvenes empresarios o herederos de considerables fortunas hoy apuestan por la creación de sus etiquetas que compartirán en el futuro con su círculo social. Lejos parecen quedar aquellos años en los que los consumidores arqueaban las cejas en señal de desprecio cuando se ofrecía un mezcal. Lejos parecen los tiempos en los que el mezcal solo era bebida de albañiles, teporochos, e ignorantes.
Pero dije al principio, mi intelectual lector, que esto se trataba de identificar riesgos. Al ser una bebida que encuentra agrado y anhelo en los consumidores con mayor acceso económico, la demanda crece acelerada y sin control. A pesar de los esfuerzos de los organismos reguladores y de las mismas marcas que tratan de repartir consciencia sobre la escasez y fugacidad del producto, parece que los consumidores a veces no alcanzan a comprender que, a diferencia del vino, para hacer mezcal tienen que usarse plantas de al menos siete años de vida.
En ese sentido, los agaves son un recurso semirenovable, porque una vez terminados el mundo tendría que esperar al menos otros 20 años más para volver a producir mezcal.
Por si fuera poco, las preferencias del bebedor chic de mezcal no son de la variedad espadín (única planta que puede reproducirse de manera controlada), sino de las otras 25 o 30 especies que tardan hasta 30 años en promedio para alcanzar su madurez y que son total e innegablemente silvestres. Por este mismo carácter, el producto final debe encarecerse temporada tras temporada, las plantas son cada vez más difíciles de conseguir y el riesgo de su desaparición o dramático decremento es inminente resultado de la exigencia del mercado nacional e internacional que es cada vez mayor.
Entonces, la crisis mezcalera podría presentarse en los próximos cinco a ocho años de manera embriagantemente silenciosa: en el peor de los casos terminar con las plantas, luego con el abasto de la bebida y por ende a los esquemas sociales, comerciales y hasta políticos que se hayan construido en el camino. Esto sin tomar en cuenta las repercusiones simbólicas al interior de las comunidades de elaboración, que en sí mismas serían motivo de muchos escritos más.
Por estas razones, desde este espacio algunas recomendaciones atendiendo al origen y necesidad premonitoria del texto. Comensal experto, en formación, profesional de cocina o de la sala, aficionado a la gastronomía y al mezcal en general, mis proféticos lectores: tengamos consciencia sobre lo que hoy estamos consumiendo, no permitamos que esta excesiva necesidad por probar atractivas mezclas de agaves sea inconsciente ante la situación de las plantas en estado silvestre, no dejemos al azar esta oportunidad histórica por generar un consumo responsable de nuestra bebida; solicitemos con interés una variedad de 30 o 40 años de edad, pero también preguntemos dónde, quiénes, cómo y por qué están produciendo este tipo de mezcales artesanales; convoquemos a los que nos rodean a consumir responsablemente, preguntemos por los organismos reguladores y exijamos –de la mano de los maestros mezcalilleros- regulaciones conscientes de la realidad y el futuro del mezcal como bebida nacional. Bebamos con consciencia, y hasta con cierta preocupación.
Al final ya lo conseguimos, el sueño se cumplió. Hoy después de décadas y décadas de ignominia logramos que el mezcal tenga el lugar privilegiado que siempre mereció. No permitamos que el consumo voraz, mediático, inconsciente y à la mode desaparezca en la siguiente década muchas de esas variedades de las que hoy disfrutamos. Porque en cuestión de mezcales, como en la vida, la correcta medida asegura el futuro. Premonición o esquizofrenia, cualquiera sea el caso, 2014 nos espera con decisiones y posturas ante un innegable problema, un riesgo, dijera Crespo. No tardemos en tomarlas, en veladora, carrizo o jícara, pero tomemos decisiones pronto.
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*Lalo Plascencia es investigador gastronómico y conferencista sobre gastronomía mexicana. Puedes escribirle a: [email protected] o bien, visitar su blog: www.nacionalismogastronomico.com
