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Allá tú si se enfría...

Por Animal Gourmet

La llamada de la panza y de las tripas es, para los mexicanos, un grito insoslayable; y comer en casa, por salud e higiene, es lo que todo nutriólogo recomienda. Entonces, ¿por qué siempre nos deben rogar para tomar el desayuno? Si tan sólo reflexionáramos sobre el amplio menú disponible, todos saltaríamos de la cama listos para coger los cubiertos con gracia y maestría, porque seguro se antoja un platito de huevos al gusto, pues, ya sea estrellados, revueltos o combinados con cualquier acompañamiento, son un plato de rigor. Y para abrir el apetito, ¿qué tal unos huevos con chorizo, jamón, jitomate picado, chile de árbol o divorciados? O como en el norte, con machaca y su salsita. Eso sí, que tortillas y frijolitos no falten, por favor.

Ahora que si se trata de un fin de semana, uno de los platos preferidos son los chilaquiles o enchiladas, siempre bienvenidos con un bistec, huevo estrellado o pollo deshebrado, su crema y queso con aros de cebolla encima. Y como remedio para la cruda, entre más picosos, mejor. Y ni hablar, para los niños, sus hot cakes, que a veces pueden estar hechos de diversas figuritas.

¿Qué hiciste de comer?

algarabía1No cabe duda de que las cosas han cambiado: cada vez menos personas tienen el privilegio de comer todos los días en casa, y muchos menos tienen a alguien que les prepare los alimentos, como sucedía hace apenas unas décadas: llegabas a casa, dejabas la mochila, la bolsa, el portafolios o el suéter botado por ahí y preguntabas sobre el menú del día para que te dieran como respuesta la frase que nunca se desgasta: «Tú lávate las manos y ya siéntate». Luego venía la plática, preámbulo de los temas clásicos —circulares—, sobre el clima, el tránsito, las clases o el trabajo —según fuera el caso—, las noticias del día o si tu tía llamó para avisar que el sábado habría reunión en casa del abuelo para festejarle su cumpleaños. Acto seguido, llegaba a ti el primer platillo, el tortillero y la jarra de agua fresca acompañada de un vaso de cristal. Tomabas la cuchara, la plática seguía y comenzaba el deleite…

El menú, si la economía no era demasiado «ajustada», iba —y todavía va— en el siguiente orden: primero, la sopa aguada —que casi siempre es de pasta—, en sus múltiples formas: «de letras» —la preferida de cuando éramos niños—, municiones, caracolitos y la más reconocible de todas: el fideo. La gracia de quien la prepare consistirá en «vestir la sopa» con cualquier cantidad de complementos como: perejil o cilantro picado, calabacitas o zanahorias, queso rallado, chile ancho o algunos acompañamientos exóticos como el plátano «Tabasco». Algunas variantes de este primer plato son las cremas que bien pueden ser: de espárragos, poblana o de elote; y los caldos con verduras, como la riquísima sopa «juliana» con zanahoria, calabacitas, ejotes, elote crudo, chayote, col, chícharos y espinaca. Otras sopas incluyen verduras que se combinan con caldillos de jitomate —cebolla, papa, poro, nopalitos navegantes—, que caen de maravilla cuando hace frío. Y, claro, no puede faltar el consomé de pollo, al que algunos le ponen verduras, garbanzo, arroz blanco y hierbas como cilantro fresco o hierbabuena —para «quitarle lo frío» al pollo, decía mi abuela.

Otras entradas bastante socorridas son la sopa de lentejas con tocino o plátano macho frito; la sopa de habas secas con trozos de chile guajillo, perejil, aceite de oliva; la de migas con epazote, todas ellas preparadas también con el riguroso caldillo de jitomate. El arroz también es digno preámbulo del plato fuerte. Toda ama de casa que se preciaba de ser una buena cocinera debía ser una experta en el arte de preparar un arroz que no se pegara en la cacerola y que no se «batiera» o quebrara. De éste hay gran variedad: blanco —que se puede combinar con granos de elote y rajitas de poblano—, rojo —con jitomate, chícharos y zanahorias—, verde —con tomate— o moros con cristianos —el conocido congrí, propio de la cocina caribeña—.

Del plato a la boca: disertaciones sobre la comida. México: Editorial Otras Inquisiciones y Editorial Lectorum, 2012.

Del plato a la boca: disertaciones sobre la comida. México: Editorial Otras Inquisiciones y Editorial Lectorum, 2012.

Todos ellos pueden ir acompañados de huevo estrellado, caldo de frijoles, mole poblano o un plátano «Tabasco» en rodajitas. En cuanto a los platos fuertes, nos van a tener que perdonar, pero, la verdad es que enumerar en este espacio todos los platillos, además de que es imposible, sería injusto porque cada región del país tiene su propio menú, y cada quién sus preferidos. En lo que a nosotros respecta, la lista bien puede estar integrada por: salpicón de res; pechuga empanizada con ensalada de lechuga, rábano y aguacate; res o cerdo con verdolagas en salsa verde; caldo de res —puchero— con su tuétano y verduras —y el infaltable elote, que puede ser degustado por aparte con salecita y limón— o chuletas de cerdo fritas y acompañadas con puré de papa. Para variarle un poco a la carne, por aquello de que «la patria ande pobre», ¿qué tal una colifor capeada, unas ricas y suculentas tortitas de papa acompañadas de ensalada, chayotes rellenos con jamón y queso, o unos nopalitos asados? Las salsas hacen entonces su entrada triunfal y nadie se podrá negar a acompañar su comida con frijoles de la olla o refritos, y su correspondiente dotación de tortillas calientitas o de pan. Y el agua de sabor —que es de la única forma en la que muchos de nosotros aceptamos tomar H2O—: de piña, jamaica, melón, horchata, chía, sandía y, por supuesto, de limón. Aunque para la mayoría de los mexicanos un refresco será la mejor opción. Provechito y ¡a darle!

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La información se tomó del libro Del plato a la boca: disertaciones sobre la comida. México: Editorial Otras Inquisiciones y Editorial Lectorum, 2012.