Rubén Darío entra al mundo culinario con su cuento primerizo Las albóndigas del coronel: “Se chupaba los dedos el coronel cuando comía albóndigas, y, a las vegadas, la buena doña María le hacía sus platos del consabido manjar, cosa que él le agradecía con alma, vida y estómago… Albóndigas de excelente picadillo, con tomate y chile y buen caldo”, dice en prosa golosa que nos trae el olor del infaltable culantro de la sopa de albóndigas.
En la sopa de albóndigas, común en los almuerzos de las casas leonesas desde tiempos de la colonia, los elementos de la cocina árabe trasegados a América a través de España encuentran componentes locales y se funden entre ellos. Y quizás es en las sopas, caldos y pucheros donde mejor hallamos esta mixtura, en la que las carnes son europeas y los vegetales son de la exuberante tierra tropical.
La palabra albóndiga viene del árabe hispano albunduqa, nuez, y es una de las herencias de la cocina andaluza en América Latina, sólo que en Nicaragua recibió el agregado sustancial del maíz para sustituir a la harina de trigo. Se hacen del tamaño de un limón pequeño, y la masa de maíz se compone con carne de gallina o pollo, de res, cerdo, o de res y cerdo, y aún las hubo de carne de venado; y para amarrar mejor la masa se suele agregar miga de pan remojada en leche y huevos. Se ponen siempre en una sopa que puede llevar verduras como repollo, chayotes y zanahorias… así las fabricaba seguramente la hermosa viuda doña María, en busca de halagar al coronel.
Sopas tenemos no pocas. La sopa de carne, llamada también sopa de res, sopa de olla, y aún sopa de pobre, es heredera del puchero castellano y guarda similitudes con la olla podrida, el cocido madrileño, el cocido catalán o carn d’olla, el puchero canario y el pot a feau francés; la sopa de olla es muy vieja en la cocina española como podemos verlo desde la primera página de El Quijote, cuando se nos dice lo que el hidalgo manchego tenía por lo regular en su mesa: “una olla de algo más vaca que carnero…”
No podía haber olvidado Rubén las nutricias sopas de olla de los almuerzos en la casa de su tía Bernarda Sarmiento, teñidas con el hervor de diferentes clases de carnes de res sancochadas antes en ajos, chiltoma y cebolla y que reciben todos los frutos de la tierra nicaragüense, una cuenta de agregados vegetales que no puede responder a ninguna ortodoxia y que depende de la estación, del territorio y del gusto de quien cocina. Y sin olvidar la muy nutricia sopa de cola.
La olla es el universo donde se va echando todo, y esta suculenta sopa era común en el siglo XIX porque Nicaragua era un país ganadero y en las mesas pudientes se servía a diario como primer plato del almuerzo. Parientes suyos son el ajiaco cubano y el sancocho colombiano.
Contando los tubérculos y verduras, una sopa de ésas puede llegar a tener hasta una treintena de componentes
Entre esas carnes diversas, hay unas que tienen hueso, como el chombón, que es parte del costillar; la aguja, la orilla de costilla, otras como la cecina y la posta, y otras que abundan en grasa o gordura, como el pecho. Contando los tubérculos y verduras, una sopa de ésas puede llegar a tener hasta una treintena de componentes.
Cuando hierven ya las carnes en la olla, primero caen los vegetales que necesitan más tiempo para cocinarse: plátano verde, yuca, quequisque, elotes cortados en pedazos, luego van los ayotes, chayotes, chilotes, pipianes, cebolla, chiltoma, tomates, el culantro ─que nunca puede faltar─, la hierbabuena, el apio y aún jocotes ─verdes y maduros─ y semillas de guaba.
De seguro la viuda doña María, joven y de buen ver, que regalaba al coronel del cuento de Rubén sus espléndidas sopas de albóndiga, también le ofrecía las no menos espléndidas sopas de carne en días que no eran de guardar.
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*Sergio Ramírez Mercado es escritor nicaragüense. En 1998 ganó el Premio Alfaguara de Novela con Margarita, está linda la mar. En 2011 recibió el Premio Hispanoamericano de Letras José Donoso por el conjunto de su obra. Su último libro es la colección de cuentos Flores Oscuras (Alfaguara, 2013).
