La única forma de comer bien en Inglaterra es desayunando tres veces al día
W. Somerset Maugham
Al hombre siempre le ha importado la conservación de sus alimentos por dos razones: una, porque si se echan a perder, no sólo saben mal, sino que nuestra salud se puede ver afectada; por tanto, no podemos comer y, más temprano que tarde, morimos; y dos, para poder comer durante los meses de escasez, ya sea por el frío o la sequía.
Desde la Antigüedad, las civilizaciones humanas han trabajado para desarrollar distintos métodos —cada vez más efectivos— que prevengan o retrasen el crecimiento de hongos, bacterias u otros microorganismos en la comida, y evitar, así, que se arrancie —es decir, se oxiden las grasas— y al mismo tiempo puedan conservar su valor nutricional, textura y sabor. Pero no se debe olvidar que no todos los alimentos necesitan conservarse, pues si alguien hubiese evitado que la leche se llenase de hongos o el jugo de uva se volviese alcohol, los europeos se habrían suicidado en masa hace varios siglos.
El método más antiguo de conservación es la deshidratación, pues el agua es uno de los factores más influyentes en el crecimiento de bacterias. Lo común era que la comida se deshidratara —como la machaca— y se ahumara —como el salmón—, pues el humo añade químicos importantes que inhiben la reproducción de las bacterias y otros bichos que no son nada agradables para el paladar.
A la carne se le ha curado con sal —como a la cecina—, azúcar —como el corned beef— o ambas cosas para reducir su humedad, y al resto de los alimentos también se les puede encurtir o escabechar poniéndolos en salmuera alta en sal —como los arenques— o en una solución de vinagre —como los chiles—, que es muy ácida para permitir la existencia de bacterias.
Sin embargo, después de un interminable proceso de prueba y error, el hombre ha descubierto que los mejores métodos son el congelamiento —que inhibe completamente la acción del agua y, por tanto, de las bacterias— y el enlatado, el cual consiste en introducir frutas, vegetales y demás alimentos en latas de aluminio esterilizadas que son hervidas después para matar cualquier alimaña sobreviviente.
Hablemos de la jalea, la compota y la mermelada, las conservas literalmente más dulces, hechas de diversas frutas hervidas con azúcar que forman masas viscosas. Supuestamente, la distinción entre una y otra es que en la jalea los trozos de fruta no llevan cáscara, mientras que en la mermelada sí; la compota es mermelada añadida con vino y vainilla o canela. Pero la distinción es una cuestión más cultural y lingüística que culinaria, pues para unos la mermelada y la jalea son lo mismo; para otros, jalea son todas las mermeladas y algunos más consideran que la mermelada es solamente la de naranja, etcétera. De hecho, los europeos continentales y los británicos jamás se han puesto de acuerdo en qué entienden por mermelada —pues sólo consideran como tal a la preparada con naranja amarga; y sus gourmets exigen que sean hechas con las aromáticas naranjas amargas de Sevilla— y lo mismo pasa a ambos lados del Atlántico.
La mermelada es parte indispensable del «Desayuno completo inglés» o «Todo frito» —Full English Breakfast o Full-fry—, que consiste en huevos fritos con tocino y salchichas, café o té y pan con mantequilla y mermelada —para que sea más típico aún, debe ser, por supuesto, de naranjas sevillanas—. No obstante, como en todo, hay excepciones, pues en Yorkshire el desayuno típico consta de riñones fritos con mucha salsa Worcestershire y ¡cerveza!
En Londres se puede llegar a leer en el menú de un restaurante: «jitomate y frijoles cocidos, ¡dulces! —aunque a veces van solos—; huevos sobre una rebanada frita —o sea, una pieza de pan freído que escurre aceite—; salsa; papas y tocino». Para colmo, ponen el pan tostado en un recipiente aparte que va dejando escapar todo el calor ¡antes de que uno se lo coma!
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Adaptación del texto «La conservación de la comida, la mermelada y los desayunos ingleses», por Gabriel García Jolly, publicado en De chile, de dulce y de manteca, Algarabía editorial. México: 2007.
