El personaje nacional que hoy conocemos como la “China Poblana” tiene una historia rara y fascinante. Se trata en primera instancia de la vida de Catarina de San Juan, una princesa nacida en la India raptada por temibles piratas árabes, vendida para ser esclava y enviada a la Nueva España, comprada por un hombre de familia poblano, casada a fuerza con un chino pero protegida por el poder divino para no consumar el matrimonio, liberada al morir sus amos y finalmente dedicada a servir a la Compañía de Jesús.
A partir de ello comienza a tener visiones divinas y a sentenciar profecías que se confirmaban en hechos. Un día es visitada por el mismísimo Cristo, en traje de amante y solícito mancebo. Cuando ella murió se le comenzó a rendir devoción. Su cuerpo y sus pertenencias fueron arrancadas como reliquias sagradas.
Esa mujer destacaba en la Puebla barroca por ser un símbolo de sus propios claroscuros. Además vestía un sari o un punjabi, que son los vestidos tradicionales de la India, que se fueron transformando hasta ser el tradicional traje de “China Poblana” que hoy conocemos.
¿Cómo era la comida que preparaba esa “China Poblana”? Como la de muchos asiáticos que llegaron a la Nueva España que utilizaron los ingredientes nativos y a los que fueron incormporando su propia sazón. Así, a las salsas de tomate verde, molcajeteadas con chiles serranos, se les incorporó el cilantro que los asiáticos utilizan picado y fresco para condimentar sus guisados. También el perejil, que combina mejor con el jitomate para preparar los pescados. Y estos dos combinados con cebolla fresca picada son el aderezo de caldos y consomés, la guarnición de enchiladas y de los tacos al pastor con piña.
Con el Oriente se dio un mestizaje sutil y casi imperceptible. Pues la latitud tropical del centro y sur de México es la misma de amplias regiones de Asia. Así que muchos ingredientes se pudieron intercambiar, como el cacao y la vainilla mexicanos que hoy en día se producen en Indonesia y Malasia, entre otras regiones asiáticas. Y los ejemplos de cilantro, perejil, sandías, melones, papayas, mangos, plátanos, entre muchos otros productos orientales que hoy se dan formidablemente en México.
Esos productos asiáticos son tan mexicanos que incluso los hemos hecho emblema de nuestra cultura. Se dice que la sandía es la fruta nacional, por los tres colores patrios que tiene. Y no hay mole sin ajonjolí. ¿Nos podemos imaginar unas natillas sin su canela? ¡Hasta tenemos un arroz a la mexicana!
Pronto la ropa usada por Catarina de San Juan, los saris típicos de la India, se popularizaron y adaptaron a los usos mexicanos. // Foto: Especial.
De tal manera que la cultura asiática está tan mezclada en México que ni siquiera nos damos cuenta que pudo haber llegado por barco desde el lejano Oriente, embarcada en Manila.
Por tanto, la cocina de la “China Poblana” es la cocina mexicana barroca y mestiza. Siempre dispuesta a agregar un nuevo condimento a los guisos para obtener una nueva síntesis. Llena de contrastes sorprendentes, como los mangos con chile piquín o el agua de jamaica.
Es también esencialmente regional, pues en cada rincón del país se fueron incorporando los ingredientes y las técnicas culinarias asiáticas de manera distinta. Por eso hay tantas variedades de mole, de postres y dulces en todo México. Los mercados mexicanos ganaron una gama de colores y sabores con todos esos ingredientes asiáticos, y los puestos de frutas enriquecidos con estas aportaciones inspiraron muchísimas pinturas de castas en el siglo XVIII, y siguen inspirando a artistas nacionales.
¿Cuál era la genealogía de una “China Poblana” en la Nueva España? Si seguimos las referencias de los cuadros de castas, primero había una mezcla de “chamizo” más “india”, de la que nacía un “albarazado”. Luego, del “albarazado” y de una “mulata” nacía una “barcina”. Esta se mezclaba con un “indio” y salía la “china”. O bien, de un “tornatrás” con un “grifo” nacía un “chino”. ¿Así o más sencillo?
Con lo que podríamos concluir que lo sabroso, se vuelve más sabroso cuando se le añaden cosas sabrosas.
¡Provecho!
