Hace unas semanas escribí de la mesa de Carlota, la efímera emperatriz mexicana. Explicaba que, por razones históricas, en el seno de mi familia se preservaron algunas de las recetas del Segundo Imperio Mexicano con las cuales, una tía abuela de mi abuela fundaría un café en la ciudad de México a principios del siglo XX, al que llamó el Café Imperio.
Dicho lugar se estableció en la colonia Juárez cerca del Paseo de la Reforma. Una casa con un gran recibidor central y habitaciones adyacentes donde los comensales acudían a una merienda elegante.
El menú del Café Imperio estaba lleno de recetas en las cuales la identidad nacional se fincó por contraste a los platillos europeos que en un principio ofrecían en el lugar, pues los cortesanos mexicanos no entendían aquello de Sopa de quenelles, Cartuja de codornices a la Bragation, Estómagos de aves a la Perigueux… ¿Y las enchiladas, apá?
De la pretensión de conciliar ambos mundos y de sofisticar los tradicionales antojitos mexicanos se construyó la carta del Café Imperio. La gente pedía sus elotes cocidos, los cuales fueron bautizados como “Dientes de odalisca”; las enchiladas de salsa de chile poblano y rellenas de pollo fueron aderezadas con queso derretido y crema, y se llamaban Enchiladas Suizas, pues la cremosidad de su presentación recordaba a los Alpes nevados.
Para chopear el chocolate a la francesa se horneaba un exquisito panque Imperio, en el cual se sustituyó el uso tradicional de la harina de trigo por fécula de maíz, dotándolo de una vaporosidad muy sugerente, y que dicen, llegó a fascinar a la misma emperatriz Carlota.
La cena de la conferencia incluyó desde luego unas enchiladas suizas que se acompañaron de un delicioso vino de la Cotes du Rhone. Para esa ocasión decidí sacar la vajilla que perteneció a mi bisabuela y que normalmente exhibimos en el restaurante, una delicada porcelana del taller Haviland, tradicional de Limoges, con la particularidad de que fue confeccionada en su efímero taller establecido en Bavaria durante el periodo entreguerras.
A partir de ese momento me cuestioné por qué no tenía enchiladas suizas en mi carta teniendo una historia familiar tan ligada a ellas. Así que me metí de lleno a la cocina para lograr una propuesta sabrosa y sofisticada de este emblemático platillo nacional. Las he preparado con pescado a la talla y salsa de chiles secos. Otras con tortilla de trigo esponjada rellena de camarones a la diabla.
Mi sous chef es una extraordinaria cocinera de Oaxaca que prepara un mole al que le agrega un poco de plátano macho y hierbas de olor, que sólo ella consigue, que usamos para bañar enchiladas de pollo en tortilla de maíz y otras con carnitas de pato en tortilla de trigo. También elaboramos unas rojas con tortilla de chipotle rellenas de carne de entraña, muy norteñas. Y opciones vegetarianas con nopales, huitlacoche y flor de calabaza.
Además de las suizas, que van gratinadas con queso Gruyère, creamos unas francesas rellenas de pollo con salsa de pimienta verde servidas con un pico de gallo elaborado con jitomates cherry y cebollas cambray; unas españolas bañadas en salsa de guindas, gratinadas con queso Idiazabal y cubiertas de jamón de ibérico y arúgula.
Un cliente, amigo mío que las ha probado, me dijo: “¡esta es toda una enchilada hipster!” ¡Zaz! Y sí, distingo que estas enchiladas están pensadas para un comensal refinado, exquisito y que conoce el mundo al que no le asusta que las enchiladas lleven un queso con hoyos, o que estén cubiertas de un delicioso jamón de pierna de cerdo alimentado de bellotas y que degusta con gracia un pico de gallo hecho de jitomates diminutos ligeramente dulces.
¿Quién iba a pensar hace 100 años que con el paso del tiempo los habitantes de las colonias Condesa, Roma, Juárez, Cuauhtémoc desarrollarían un gusto sibarita por los sabores del terruño?
De haber nacido durante el Porfiriato seguro todos habrían frecuentado el Café Imperio para comer enchiladas suizas, y algo de sopa de capullos de calabaza y una rebanada de bizcocho de adormidera aromatizado con licor de almendras para rematar. Beberían vinos frescos con bouquet de flores y frutas tropicales, o cervezasde trigo y aguardientes destilados de agaves mexicanos, todos de producción artesanal.
¿Será que por fin ha surgido un comensal dispuesto a experimentar con sabores mexicanos de todos los tiempos que se fusionan con ingredientes de todo el mundo?
¿Llegó el momento en que los tacos y las enchiladas inspiren a chefs de todo el mundo para desarrollar sus propias versiones de estos platillos tan sabrosos?
Espero que sí. Y que nos podamos divertir cocinando para el goloso mestizo las mil y una enchiladas.
El Jolgorio
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