Angelo y Magda te reciben con una preciosa sonrisa. El paraje —insisto—, si no fuera por los viñedos, es lunar, y me acompaño de cocineros y glotones a los que respeto. «Tre galline» es su nombre, el Valle de Guadalupe su casa de verano y el calificativo es, para mí, el mejor restaurante italiano en México.
Bresaola hecho en casa, pan y un aceite de oliva en una curiosa botella cúbica que estuve a punto de meter a mi bolsa. Pero, a veces, me contengo.
—Mi origen es del lago de Garda, Lombardía, al norte de Italia —cuenta Angelo Dal Bon, el cocinero, el erudito—. Exactamente Salo, el lugar donde nació Gasparo da Salò, laudero e instrumentista famoso por sus trabajos.
Nos plantan un salami, también casero, en la mesa y vino blanco. El cocinero sabe su negocio y me gana la pregunta al aclarar que si el salami se sirvió entre dos panes es por algo. El mensaje era claro, no modificar.
En 1952 su abuela Constantina y su madre abrieron un pequeño restaurante llamado «La Campagnola» y ahí, literal en la cocina, nació este fantástico y sensible cocinero.
—Tengo muchos recuerdos de mi infancia que me traen de vuelta a los sabores de los platos de mi abuela —me cuenta y es claro que compartimos el entusiasmo— la achicoria que se ahogó en ajo, la tripa en caldo, el lúpulo silvestre.
Crecer cocinando hace una diferencia. El cocinero de «Tre galline» no asistió a una escuela de cocina, sólo servía mesas y aprendió a cocinar por ósmosis pero también por pasión. Cada uno de sus platillos es un reflejo de esta historia.
Una historia fuerte, que no quise averiguar, llevó a Magda y a Angelo a dar un giro. Se mudaron a Todos Santos, Baja California Sur, donde en 2006 abrieron la «Tre galline», nombre que derivó de una pintura que encontraron en la puerta principal del edificio que alberga el restaurante. —Estas gallinas —le dijo Magda— nos estaban esperando.
Comenzó el festín de las pastas. Era evidente que nos íbamos a dejar llevar por él. Una suavidad y frescura celestial en cada bocado, lo que es saber trabajar la pasta fresca, de esa casi imperceptible.
En 2011 visitaron el Valle de Guadalupe y las memorias del origen vuelven. —En el lago de Garda tenemos viñedos y olivares —dice Angelo quien en aquel contagioso sitio de vino y buenos amigos conoció a Paolo Paoloni de Villa Montefiori y, como las grandes cosas en la vida, espontáneamente preguntó si cabría ahí un pequeño rincón donde proponer una verdadera y sincera cocina italiana—. Viñedos y uvas italianas; el lugar era perfecto para instalarse durante el tiempo de la Vendimia, como lo hacen varios otros sitios, pero éste con una especial y seductora magia.
Ravioli de camote, una receta de la familia de angelo, el chef. // Foto: Cortesía Tre galline.
El restaurante abrió en julio de 2012 durante tres meses y repiten la odisea generosamente este año por cuatro meses, hasta el 15 de octubre. —Después es hora de volver a Todos Santos —cuenta Angelo sin perder la mirada de la mesa revisando platos, regresando a la cocina, ofreciendo más pastas, más braseados, más vino, más placer—.
—Mi experiencia en el Valle de Guadalupe ha sido muy positiva —cuenta el cocinero italiano—. He conocido grandes personas y grandes productos. He podido expresar mi conocimiento e inventarme con productos locales.
Mientras platica va y viene por un poco de lavanda ahí plantada, otras hierbas anisadas y habla de la importancia de hacer de lo local, lo de uno.
Un platillo me conmovió. Un ‘ravioli’ de camote, originalmente de calabaza, un plato clásico de Mantova. Quise saberlo todo. La madre de Angelo siempre lo preparó en casa y lo aprendió de sus padres, y ellos de también de sus padres, una receta que se remonta al siglo XVI, cuando la familia de Angelo la aprendió de los Restelli, unos nobles italianos durante el Renacimiento.
El relleno es divino: calabaza, amaretto, chutney de manzana ‘campanine’, nuez moscada, huevos, mantequilla, salvia, ‘Grana Padano’ —no ‘parmigiano’, aclara—. La pasta es muy fina, y, volviendo al ingrediente, en Baja sustituyeron la calabaza por camote. Fantástico.
Llegaron los digestivos. Fue precioso jugar con el cocinero y con los comensales a adivinar qué hierbas, aromas y alcoholes había en cada uno de ellos; todos caseros, algunos con sabores a ‘grappa’, otros a ‘limoncello’, y todos en ese atardecer.
Me han enseñado a dar gracias a la vida. Esta vez agradecí las palabras inteligentes de los comensales y del cocinero, la mano amable de Blanca siempre dispuesta, la oportunidad de ver el interior de la cocina con todas esas maquinitas italianas tan específicas, tan manuales; pero sobre todo agradecí que, en este mundo de sorpresas y comida, te encuentres sin esperarlo, otro restaurante favorito. Eso es de privilegiados.
Tre Galline
Estará ubicado en Centenario #33 en Todos Santos indefinidamente y dentro de los viñedos Montefiori, en el Valle de Guadalupe, Baja California, hasta octubre de 2015.
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