Una de las primeras elecciones democráticas de las que se tenga registro ocurrió en la antigua Grecia, cuando se debía elegir al dios patrono de la que sería la ciudad de Atenas.
En ese entonces, las relaciones entre dioses y humanos no sólo se manifestaban en experiencias insólitas y rituales, sino en las formas más simples de devoción y vida cotidiana.
Los dos candidatos eran Poseidón, dios de los mares y del agua, y Atenea, diosa de la sabiduría. Al parecer cada dios ofreció favores distintos a los ciudadanos si votaban por su patronazgo.
Poseidón prometió colmar a la nueva ciudad de las bondades del mar y hacer de sus habitantes marineros de grandes hazañas, conquistadores y ricos comerciantes.
Por su parte, Atenea ofreció como regalo llenar con olivos los campos de Grecia y abogar siempre por la paz.
Las dos ofertas eran muy buenas y populares, pues por una parte se tenía la promesa de obtener del mar aventuras maravillosas como las que tendría el héroe Odiseo en su famoso periplo y, por el otro lado, Atenea, diosa sabia, ofrecía la riqueza de la tierra a través de un árbol que da deliciosos frutos verdes y negros (las aceitunas) y que molidos y prensados se transforman en el preciado aceite de oliva.
Al parecer las elecciones dividieron fuertemente a los habitantes por género pues los hombres soñaban con las aventuras por venir, las odiseas del encuentro con lo fantástico y la riqueza de las embarcaciones llevando y trayendo mercancías del mundo conocido. Sin embargo las mujeres preferían la seguridad del olivo y los beneficios de la paz.
¿Quién ganó? Pues desde luego Atenea, patrona de la antigua metrópoli griega, cuna de la civilización occidental. Pero no sin represalias, pues a partir de entonces las mujeres se quedaron sin el derecho al voto por más de dos mil años.
¿Por qué las mujeres escogieron a la diosa y el favor del olivo? Porque se trataba de la divinidad de la sabiduría y porque el aceite que escurre de las olivas sería desde entonces un pilar fundamental de la llamada Dieta Mediterránea, que reúne una serie de productos y de hábitos alimenticios muy saludables comunes a los países de esta región.
Siglos más tarde, durante el apogeo del Imperio Romano, la provincia de Hispania se transformó en el productor más importante de aceite. Desde entonces, los Aceites de Oliva de España sobresalen por su distinguida calidad. Existen testimonios arqueológicos —como los hallados en el Monte Testaccio—, de las ánforas en que se almacenaban y se comercializaban, y que tenían escritas en el barro cocido la región de donde provenían las aceitunas, el nombre del productor del aceite, el tipo de prensado y el año de fabricación. Algo parecido a lo que hoy en día podemos encontrar en las etiquetas de las botellas de los Aceites de Oliva de España que se comercializan en todo el mundo pues aproximadamente una de cada dos de ellas de todas las que se consumen en el planeta contiene Aceites de Oliva de este país.
Desde hace siglos el aceite de oliva español es considerado el mejor del mundo. // Foto: Especial.
¿Cuál era la sabiduría que escondían las mujeres mediterráneas? La de saber cocinar de una forma saludable utilizando el aceite de oliva. Unas cuantas gotas sobre el pan tostado le confieren un aroma y sabor maravillosos. O bien se rocía sobre verduras crudas para preparar ensaladas y también para aderezar guisos, saltear verduras o freír buñuelos, empanadas y tostadas.
Ellas también lo utilizaban para darle brillo a sus cabellos y para suavizar su piel y volver locos con sus caricias a los hombres.
España es una región en donde confluyeron muchas culturas, y todas ellas hicieron del olivo su principal cultivo. Pues después de los romanos, los árabes también se dedicaron a su cultivo con resultados extraordinarios llenando de prosperidad al reino de Al Ándalus, comerciando el aceite en regiones remotas como Siria e Irak, que se transportaba junto con otras mercancías como tejidos y frutos secos a lomo de camello en largas caravanas que recorrían el norte de África, y que traían de vuelta especias aromáticas con las cuales condimentaban sus comidas exquisitas.
Con los árabes llegaron a España nuevos cultivos que enriquecieron sorprendentemente la gastronomía como el arroz, los cítricos y otras deliciosas frutas orientales. Desde ese entonces los patios de las casas se perfuman con los azahares de limoneros y naranjas, además de nardos y ramas de albahaca y menta. Y se comen deliciosos arroces amarillos aromatizados con azafrán y preparados con los Aceites de Oliva de España para dorar los granos y obtener un arroz esponjoso y consistente que llena el paladar.
El aceite de oliva se calentaba a altas temperaturas, en sartenes profundas de hierro cincelado a mano, en las que freían tortillas delgadas de trigo que burbujeaban entre vuelta y vuelta y que salían doradas y crujientes. Estas se rellenaban de verduras o bien se rociaban con almíbar de azúcar y miel con agua de rosas como postre llamados sfenj.
Por nuestra parte, ampliamos el repertorio de ingredientes saludables de la Dieta Mediterránea aportando el jitomate, los chiles que se convierten en pimientos morrones en el suelo europeo y africano, el maíz y la calabaza.
A partir de este encuentro culinario de dos mundos hubo grandes hechos como que en España los chiles —a los que llamaron pimientas de Indias por su origen americano— implicaron toda una revolución. Crecieron variedades pequeñas que secas y molidas conocemos como pimentón. Y otras más grandes y afiladas llamadas pimientos del piquillo que se desvenan como chile poblano y se comen rellenos de mariscos, de pescado, de carne y de verduras.
En México los ingredientes españoles cambiaron por completo la forma de la alimentación. Se cultivó trigo, se criaron reses, cabras y cerdos. Por razones económicas se mantuvieron las importaciones de los Aceites de Oliva de España por más de trescientos años y se encontraban entre los ingredientes más preciados de los conventos y de las casas importantes de las ciudades de México, Puebla, Valladolid y Guadalajara entre otras. Se utilizaba para guisar el pescado con jitomate, perejil y chiles güeros. Para aliñar el guacamole y preparar el manjar blanco, un antecedente de la salsa de nogada.
Más tarde, en el siglo XIX durante los primeros años del país independiente, lleno de guerras entre facciones y las invasiones de Francia y los Estados Unidos, el comercio exterior se vino abajo. Muchos ingredientes fueron desapareciendo y sustituidos por otros elaborados en el país.
Tuvo que transcurrir más de un siglo para que en las tiendas de ultramarinos de las principales ciudades mexicanas se volvieran a conseguir con facilidad los quesos, los espárragos, las conservas, los vinos y los Aceites de Oliva de España. En las familias de los «trasterrados», nombre con el que se conoce a los españoles exiliados en México a partir de 1939, se comían pan con tomate rociado de aceite de oliva, pescado guisado con pimientos y aceitunas en aceite de oliva, tortilla de papas y se preparaban aderezos elaborados con mayonesa, ajo y aceite de oliva. Poco a poco se recuperaron los sabores perdidos.
En el año de 2010, la cocina mexicana y la dieta mediterránea fueron incluidas en la lista del Patrimonio Intangible de la Humanidad de la UNESCO. Y es sorprendente, a la luz de la historia, que ambas declaratorias no podrían existir la una sin la otra, pues los ingredientes migrantes que viajaron de un lado para el otro, como la carne de ganado europeo, las frutas y las verduras de las dos regiones, los sazonadores mexicanos como el chile, los Aceites de Oliva de España, y un sin fin de técnicas para preparar y cocinar platillos repercutieron virtuosamente en las cocinas a los dos extremos del mar Atlántico.
Hoy en día la sazón mexicana y la dieta mediterránea forman parte de algo más grande que ya pertenece a toda la humanidad, y que se resume en una sabiduría ancestral de ingredientes frescos, sabores vibrantes y paciencia y pasión para cocinar.
Por lo que podemos concluir que las golosas y bellas mujeres griegas de la antigüedad hicieron la mejor elección en Atenea y el olivo. Y que para nuestra fortuna, todas ellas votan hoy en día.
