Nuestra necesidad por consumir cosas dulces es herencia de nuestros ancestros, este dulce es energía y finalmente se traduce en combustible para nuestros cuerpos, los sabores azucarados prometen tener más energía y de ahí que desde épocas inmemorables los busquemos como parte de nuestra dietas. Hoy se sabe que el azúcar libera en nuestro cerebro serotonina haciéndonos sentir bien, y estudios recientes plantean que puede llegar a ser tan adictiva como la cocaína.
Debido a lo anterior, el azúcar se ha convertido en un producto estrella para nuestras complicadas civilizaciones. Proviene principalmente de la caña de azúcar, un pasto tropical de la zona de Nueva Guinea, donde se ha consumido desde hace cinco mil años cuando los pobladores masticaban sus tallos pelados.
Fueron los hindúes los que idearon una forma de extraer el azúcar por medio de la evaporación del jugo que de caña, y pronto la técnica se extendió por Asía. En 510 a.C. los soldados del Rey Dario de Persia notaron que la caña producía miel sin necesidad de las abejas.
Los griegos y romanos conocían el producto como “sal de la India” y era un condimento realmente caro. A Europa llegó gracias a las guerras de conquista que Alejando Magno dirigió, luego de su expansión de Macedonia hasta Asía, trajo el dulce consigo. A pesar de su aceptación las técnicas de cultivo y extracción se mantuvieron lejos de las tierras europeas y se mantuvieron en caprichoso secreto, sólo se exportaba ya que el refinado final.
El cultivo y procesamiento del azúcar se extendió en el siglo XII a mano de los árabes, quienes hicieron accesible su producción, lo que la volvió muy popular en Siria, Chipre, Egipto y el norte de África. Pero lo que terminó de asentar estos cultivos fueron las cruzadas, cuando gracias al contacto entre distintas culturas se popularizaron los conocimientos acerca de cómo plantar y producir la sacarosa.
La expansión del azúcar fue tomando fuerza poco a poco mientras su cultivo se incrementaba en las zonas mediterráneas. En la Edad Media era realmente cara, ya que podía llegar a costar el equivalente a cien dólares por un kilo del dulce.
En las zonas mediterráneas se expandió el cultivo de la caña de azúcar. // Foto: Jenny Mealing (Creative Commons)
La producción de este ingrediente estaba fuertemente ligada a la riqueza, pero también a la esclavitud, ya que la mano de obra empleada era mano esclava que hacía frente al arduo trabajo de producirla.
A través del tiempo, la sacarosa se fue convirtiendo en una necesidad en el viejo mundo, una vez que los españoles llegaron a América, trajeron consigo la caña de azúcar y sus técnicas de cultivo y extracción. República Dominicana es la zona donde se cultivó por primera vez la caña y de ahí se expandió al resto de América.
Antes de la Conquista, los indígenas usaban endulzantes que obtenían de la abeja pipiolo, las hormigas mieleras, el jugo de la planta del maíz y la miel del maguey. Con la llegada del azúcar las costumbres cambiaron y su uso se popularizó, pues las tierras americanas eran idóneas para el cultivo.
Pero no sólo de la caña se puede obtener este compuesto, en 1750 un químico francés de nombre Olivier Serrés descubrió que la remolacha silvestre tenía sacarosa, aun así no se le dio mucha importancia a este hecho ya que la caña cumplía perfectamente con la demanda. Fue después de 40 años que Federico el Grande de Prusia, harto de depender de las importaciones de azúcar ordenó que se investigara sobre otras formas de obtener el preciado dulce, entonces un farmacéutico alemán, Andreas Magaraff, logró extraer con éxito azúcar de la remolacha.
Gracias a Napoleón éste método de producción se consolidó cuando en las guerras anglo- francesas impulsó el cultivo de remolacha y la extracción de azúcar como parte de su estrategia para garantizar su abastecimiento en épocas de guerra.
La tecnología fue yendo de la mano de la industria azucarera hasta nuestros días dónde es un insumo relamen barato y de fácil producción. Esto ha resultado en serios problemas para la salud ya que actualmente encontramos azúcar en una gran cantidad de productos procesados y ha demostrado ser bastante dañina para el organismo y está íntimamente ligada a enfermedades como la diabetes, la obesidad, el cáncer e incluso enfermedades cardiovasculares.
Es por esto que se recomienda que la ingesta de azúcar diaria no sobrepase el 5% del total de calorías que consumimos al día, cosa que en nuestra época a veces realmente se dificulta.
