La mantequilla es uno de esos ingredientes que enaltece los platillos. Ya lo decía la famosa Julia Child, lo mejor al finalizar un platillo es agregar una generosa cantidad de mantequilla, y es que la comida se envuelve en su delicado sabor.
Es importante saber que aunque compartan el nombre no todas las mantequillas son iguales, aquí una breve explicación:
• Provienen de leches de diferentes animales. La de vaca, oveja y cabra tienen sabores muy distintos entre ellas.
• El alimento que consuma el animal influye en el sabor final. Los animales que comieron granos producirán diferente sabor que aquellos que comieron una dieta de pastoreo.
• El productor de mantequilla influenciará su sabor.
Pero hemos de decir que aunque la variedad de mantequillas es amplia su sabor no es tan variado como el de los quesos que empiezan con la misma materia prima y terminan siendo muy diferentes.
El proceso de elaboración de la mantequilla es por la agitación de la nata de la leche o crema, lo que resulta en la ruptura de membranas permitiendo que las grasas de la crema se junten y adquieran esa consistencia.
Para todos los amantes de hacer las cosas uno mismo, aquí les dejamos una de nuestras publicaciones donde les enseñamos a hacer su propia mantequilla.
La clásica
Ésta es a la que la mayoría de nosotros estamos acostumbrados, contiene por lo menos un 80% de grasas y el resto es agua, aunque esto dependerá entre marcas.
La fermentada
Proveniente del fermento de la crema ácida, se diferencia en que tiene más porcentaje de grasa que la anterior.
En cuanto al sabor, la distinción dependerá sobretodo de lo que comió la vaca así como si la leche era pasteurizada o no. Algo muy notorio es que cuando la vaca comió sólo pasto su color es un amarillo más brillante además de que tiene un sabor más pronunciado.
Las mantequillas clarificadas
A éstas se le ha quitado los sólidos dejándolas con mayor cantidad de proteínas, lo maravilloso es que aguanta altas temperaturas.
Uno mismo la puede preparar llevando la mantequilla al calor y eliminado las impurezas que van subiendo a la superficie, una vez listo se saca la mantequilla teniendo cuidado de no mezclar la parte en el fondo de la olla la cual también se descarta.
Ghee
Es un tipo de mantequilla clarificada llevada un paso más adelante ya que se cocina por más tiempo, a ésta a veces se le agrega cúrcuma una vez que está lista.
India es el país que produce y consume este tipo de mantequilla.
Smen
Es otro tipo de mantequilla clarificada pero su origen está en la leche de cordero, su uso se arraiga a la cultura árabe y es fundamental en muchos platillos de Marruecos.
Ya sea que prefieran la clásica, fermentada, clarificada o de otro animal que no sea la vaca, la mantequilla es sin duda uno de esos ingredientes que hace de un plato ordinario un extraordinario.
