Muchos de los grandes chefs dicen que para aprender a cocinar bien, hay que empezar por la cocina francesa clásica.
Pero hay quienes la critican por no ajustarse a los gustos del momento: es una tradición en la que no cabe ser tímido con la crema o mantequilla, y se hacen maravillas con el azúcar.
El chef Michel Guérard, galardonado con tres estrellas Michelin, impulsó el movimiento nouvelle cuisine que redefinió a la cocina francesa en los años 70.
Con BBC GoodFood compartió sus secretos para hacer que las delicias francesas sean un poco más sanas.
1. Reduce la grasa en las salsas
En lugar de usar mucho aceite en las vinagretas, reemplaza tres cuartos de lo que usarías con un caldo espesado (con almidón de maíz, por ejemplo), para darle la consistencia oleosa.
Puedes también infundir el aceite con hierbas frescas, como romero, tomillo, etc., lo que le aportará un sabor complejo y aromático a las salsas sin agregar calorías.
Cuando hagas mayonesa, sustituye la mitad del aceite con yogur sin grasa.
Lo mismo se puede hacer con la salsa béarnaise: en vez de mantequilla, usa leche concentrada batida.
2. Enloquécete con los vegetales
Se pueden usar para todo.
En las salsas, reemplaza la tradicional mezcla de mantequilla y harina con una mezcla batida de diferentes vegetales. Prueba con papas, apio y champiñones parisinos: es genial para la blanqueta de ternera, uno de los clásicos de la cocina francesa. ¡Las combinaciones posibles son ilimitadas!
Además, puedes usar esos fantásticos purés para hacer gratinados y hasta se les puede mezclar un poco de fruta para añadir un poco de dulzura.
Otra posibilidad es preparar un risotto sustituyendo la mitad del arroz con coliflor y/o apio.
3. Quítale la grasa a la carne
Toma un poco más de tiempo pero vale la pena.
No se puede hacer con cada pedazo de carne en estofados como bœuf bourguignon (carne a la borgoñona) o navarin de cordero, pero si lo preparas con anterioridad, lo puedes meter a la nevera cuando esté listo.
Al enfriarse, la grasa se solidificará en la superficie así que la podrás sacar con facilidad.
4. Escoge el método de cocción indicado
Si la carne o el pescado se cocinan al vapor, escalfados o pochados o en papillote, no necesitan casi o nada de aceite o mantequilla.
Si prefieres hornear o asar, limita la cantidad de grasa que uses y, de ser posible, aplícaselas directamente con una brocha o papel de cocina… ¡usarás mucho menos!
5. No le eches demasiada sal a tus platos
Comer mucha sal puede ser malo para la salud.
Para usar menos, se puede cocinar con caldos, usar especies y hierbas aromáticas; tendrá hasta mejor sabor.
Y ajústate a esta regla: probar antes de echar más sal. No hay que hacerlo automáticamente.
6. Deja descansar a la carne
El secreto de una carne tierna y jugosa es que el tiempo que se le deje descansar sea el mismo que se demoró cocinándose.
Envuelve el pedazo en papel aluminio para que la sangre que se fue hacia el centro de la carne cuando fue sellada pueda fluir hacia los extremos.
7. No quemes la grasa
Cuando la grasa (mantequilla o aceite) se cocina a temperaturas muy altas, se quema y se vuelve tóxica.
Para evitar que se queme, se puede añadir agua para enfriar el aceite mientras se está cocinando, y se convertirá en un sirope delicioso.
Con la mantequilla hay que tener cuidado pues se quema más rápido que el aceite: se puede empezar cocinando con aceite, que es menos delicado, y luego añadir la mantequilla al final para dar sabor, o tratar de mezclar la mantequilla y el aceite desde el principio.
8. Papas fritas más sanas
La razón por la que las papas fritas son tan grasosas es que generalmente pasan por dos baños de aceite: el primero para cocerlas y el segundo para que se vuelvan doradas y crujientes.
Trata de reemplazar el primer paso con un método más sano, como cocinándolas al vapor o hirviéndolas en agua.
9. No endulces mucho los postres
Hoy en día hay una gran cantidad de endulzantes para usar en vez del azúcar.
Además, no olvides que las frutas contienen azúcar así que no deberías necesitar nada más para endulzar.
Y recuerda: entre menos cosas dulces comas, menos te antojarás de ellas.
10. Usa claras de huevo batidas
Sustituye tres cuartos de la crema que normalmente usarías con claras de huevo batidas que se pueden incorporar delicadamente con el cuarto de crema que sí vas a usar.
Hará que los postres sean más ligeros y exquisitos.
