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Capas de historia, nutrición y sabor: la cebolla

La cebolla es un ingrediente básico en la cocina mexicana presente en casi cualquier platillo. Lo mismo la podemos encontrar en sopas, que en infinidad de guisados y en las salsas. Hasta cruda para acompañar tacos y platos caldosos.

Sin embargo, aunque sea un ingrediente esencial para cocinar platillos típicos de nuestro región, su origen no es mesoamericano, sino que viene desde lejanas tierras asiáticas.

El origen de sus poderes

Los egipcios creían que su forma, así como sus anillos concéntricos, eran un símbolo de la vida eterna y algunos historiadores señalan que han encontrados residuos de bulbos de cebolla en las tumbas de faraones.

En la antigua Roma tenía más usos que los gastronómicos, donde los gladiadores masajeaban sus cuerpos con cebollas para reafirmar los músculos.

Sus beneficios

Existen mil 200 variedades diferentes de cebollas en todo el mundo, desde las moradas, blancas, amarillas —e incluso algunas con tonos cafés— por lo que no todas son iguales.

Sus tamaños y colores varían según el tipo. Un ejemplo es el echalote, un bulbo pequeño cubierto de una piel seca con sabor más suave y dulce en comparación de la cebolla blanca; o las cebollas de cambray, otra variedad con un sabor suave y forma diferente al echadote.

A pesar de sus notables diferencias, tienen en común que están llenos de nutrientes. Son una gran fuente de vitamina C, B6, potasio y magnesio pero lo que destaca es su gran cantidad de fitoquímicos los cuales no dejan de sorprender a los científicos.

Los flavonoides, un grupo de antioxidantes presentes en todas las cebollas pero en mayor medida en el chalote, han demostrado ser eficientes para prevenir la oxidación de las células.

Puede ser complicado aprovechar por completo los nutrientes de los alimentos —sobre todo las vitaminas ya que algunas como la C con el calor de desnaturalizan— pero la buena noticia es que el calor no afecta a los flavonoides, así que siempre están presentes.

No todo es color de rosa

A pesar de las maravillas asociadas a este alimento, la cebolla también tiene su lado desagradable y se debe al mal aliento que ocasiona, en especial cuando se come cruda.

Esto se debe a la sangre de nuestro cuerpo absorbe los aceites de la cebolla y después se filtran a través de los pulmones, regresando a nuestra boca en forma de mal aliento. Este proceso no se puede detener o evitar pues mientras la comida no haya sido metabolizada, el mal olor persistirá.

¿Por qué nos hace llorar?

Durante su desarrollo, los bulbos de cebolla toman azufre de la tierra en la que crecen y lo metabolizan convirtiéndose en un elemento más de la cebolla.

Al cortar la cebolla se rompen sus células lo que expulsan el azufre en forma de gas y cuando hace contacto con los ojos reacciona con el agua creando ácido sulfúrico. Este compuesto causa irritación e el globo ocular a lo que el cuerpo responde creando lágrimas para eliminar la sustancia y limpiar el ojo.

Trucos para no llorar al cortar cebolla hay millones, tal vez el más efectivo es ponerse unos googles —los mismos que se usan para nadar—, así el gas nunca entrara en contacto con los ojos pero para los que no quieren disfrazarse para cocinar, una solución eficaz es enfriar las cebollas antes de cortarlas, aunque a veces incluso eso falla.