Imaginemos subir a una carabela de las de Hernán Cortés, aquellas con las que el conquistador mantenía activas sus rutas de contrabando desde Tehuantepec hasta Panamá.
La travesía desde la Nueva España al Perú por el mar Pacífico era una experiencia sorprendente. Se zarpaba de las costas oaxaqueñas a finales de la primavera. Conforme las naves se acercaban al ecuador, desde estas se divisaban las profundas selvas de la tierra continental. El calor y la humedad eran asfixiantes. Y cuando los viajeros hacían las paradas necesarias para abastecerse de agua y algunos alimentos frescos, se encontraban con una variedad inmensa de frutas tropicales que las indias semidesnudas intercambiaban por cascabeles de cobre y cuentas de vidrio italiano que llevaban los españoles.
Después reanudaban el camino y los barcos aprovechaban las corrientes marinas que los acercaban velozmente al sur. En esa época del año, el litoral sudamericano se cubría de una bruma de mar, una neblina espesa y casi infranqueable. A los viajeros los sorprendía el frío repentino; el paisaje costero que se lograba traslucir por entre las nubes bajas era el de una zona montañosa muy alta en la que se podía ver nieve en sus picos.
En esa zona era el pleno invierno.
Los españoles desembarcaban en una ciudad fundada por ellos mismos años atrás. Y debían prepararse con túnicas de lana de llama y de vicuña para soportar las bajas temperaturas.
Comenzaba entonces la travesía por tierra. Los navíos se cargaban en esos mismos animales de pelo suave y cara de camello. Los capitanes se apeaban a sus caballos, mientras que la soldadesca y los religiosos debían hacer el camino a pie.
Después de recorrer muchas leguas por bosques espesos, se penetraba por valles áridos y fríos. A primera vista no se adivinaba que se trataba del valle sagrado de los Incas, donde se cultivaba la mayoría de los alimentos de los pueblos comarcanos.
En las laderas de las montañas se construyeron grandes terrazas de cultivo a fuerza de perseverancia humana y del control político del Inca. En los meses por venir, al comenzar la primavera, esas terrazas serían labradas para cultivar maíz, papas, chiles y vegetales. Una vez cosechados, muchos de estos productos serían deshidratados gracias al sol y al aire seco y frío de toda la región. Para entonces almacenarse en fortificaciones construidas en las alturas, que no pudieran ser salteadas.
Cuando se llegaba a la ciudad de Cuzco, se podían ver aún los fragmentos del antiguo esplendoroso palacio del Sol donde habitaba el Inca. Pero para ese entonces, la ciudad indígena cambiaba su morfología rápidamente a una de traza española.
Ya se podía ver la plaza de armas al centro, y las casas grandes que la circundaban y en donde vivían acomodadamente los principales conquistadores y funcionarios Reales. Desde luego, había una Iglesia principal a donde todos acudían a misa.
El clima frío del subcontinente permitió que las semillas de trigo traídas por los españoles se aclimataran con facilidad, muy pronto hubo trigales. El ganado europeo también se adaptó al subcontiente. Los españoles pudieron así elaborar quesos maduros, pan y jamones. También se acostumbraron al sabor de los productos oriundos. Las patatas, que cocían en agua hirviendo y que luego mezclaban con huevos batidos para hacer suculentas tortillas. La carne de cuyo, las ensaladas con palta (el aguacate mexicano). La sopa de migas con granos de maíz, y los elotes asados.
Fueron los religiosos los impulsores del cultivo de la vid, pues para ellos elaborar vino era una necesidad primaria; sin saberlo crearían así el Terroir sudamericano.
Pero la ubicación del subcontinente en las coordenadas de latitud sur los obligaron a desarrollar una observación diferente a la de la tradición europea del norte. La costumbre de preparar las tierras en los meses de marzo y abril no tenían ningún sentido en estos territorios, pues en tales fechas era el otoño sureño y los indios recogían las cosechas de sus productos.
Para lograr sembrar las uvas, los frailes tuvieron que recurrir a ellos. Su conocimiento ancestral del terreno y los movimientos astrales fue el punto de partida para cultivar los campos de vid con los mejores resultados.
