Dicen que el diablo habita en los detalles. Si esto es cierto, entonces el señor con patas de cabra debe tener vigilado de cerca al chef de Grupo Lampuga, Emmanuel Zúñiga, quien al frente de la cocina le ha ganado batalla tras batalla durante diez años con platillos sencillos y contundentes.
Si a la ecuación sumamos el respeto y el palpable cariño al comensal, el resultado exponencial.
—Siempre estamos pendientes de los restaurantes, de los detalles. El secreto —explicó el chef— está en la constancia, en escuchar las críticas de los clientes, estar abierto a la retroalimentación y estar ahí, fijarte hasta en el último detalle.
Por ello, para celebrar diez años de batalla constante con el tiempo y el detalle, Grupo Lampuga —encabezado por el chef Emmanuel Zúñiga y su socio Sven Hossfeld— decidió agradecer a los clientes con el lanzamiento del libro Lampuga, el universo en un plato, una publicación que muestra desde distintos ángulos el esfuerzo diario de todas las personas que de alguna forma participan en Lampuga Cocina de Mar (Condesa), Lampuga Bistrot (Polanco) y Salón Progreso, el más joven de los restaurantes.
La idea que reposó por años
Publicar el libro no fue una ocurrencia. La primera idea de crear el libro con sus recetas surgió hace casi seis años pero fue apenas año y medio que el bosquejo comenzó a tomar forma para concretarse en una edición de más de 200 páginas a color.
—Lo que queríamos hacer era un libro de recetas, escogí las 20 que más me gustan pero también quería —relató Emmanuel Zúñiga— que fuera una memoria fotográfica que mostrara de dónde viene el producto hasta que llega a la mesa.
El esfuerzo se sumó al ritmo de trabajo propio de la cocina pues a parte de elegir los platillos para la publicación, él los preparó y se encargo del estilismo de las fotografías captadas por Fernando Gutiérrez, “Thito”. —Si antes trabajaba 24 horas, entonces ahora tenía que trabajar 25. Lo hacíamos en la mañana cuando no había gente; preparaba los platillos, hacíamos las fotos y por las tardes —detalló— nos reuníamos con las editoras para darle forma al libro.
Por una parte, Lampuga, el universo en un plato es una memoria fotográfica que da cuenta del origen de los ingredientes usados en su cocina. Así, figuran las playas mexicanas y los pescadores, aquellos héroes que se enfrentan al mar para ofrecer los mariscos y peces que se degustarán en la cena; los comerciantes del mercado La Viga que, irónicamente, alimentan el almacén de los restaurantes.
‘Lampuga, el universo en un plato’ es un libro dedicado a los clientes y un homenaje a todos las personas que intervienen en la creación de un platillo. // Foto: Deni Álvarez (@deniletus).
El recorrido fotográfico hace una parada obligada en el restaurante; ahí cocineros, meseros y capitanes recorren las mesas, adornan platillos y dan la cara al comensal para mostrar que la fuerza del grupo restaurantero también radica en su equipo.
—Mucha gente no se fija en el ‘backstage’; cuando me felicitan y dicen ‘oye, qué buena tostada de atún’ pues yo les digo ‘yo no la hice, la hicieron ellos’ —confesó el chef con sonrisa tímida—. Aunque seas el (chef) más fregón, sin tu equipo de meseros, ayudantes, cocineros, hostess o almacenistas no funcionas.
Para servirse con la cuchara grande
Al mismo tiempo, Lampuga, el universo en un plato, es la colección de 20 recetas elegidas personalmente por el chef Emmanuel Zúñiga que retratan la historia de los restaurantes desde sus sabores.
Entre la selección —dividida en Entradas, Sopas, Ensaladas, Pastas Platos fuertes y Postres— figuran algunos platillos emblemáticos del grupo restaurantero: el Cebiche Lampuga, Croquetas de jamón serrano, Cogollos Roquefort, Robalo con tomillo y el Carpaccio de pulpo, el favorito del chef.
—De las 20 recetas incluidas en el libro mi favorita es el Carpaccio de pulpo porque fue un plato que pensamos aún antes de abrir Lampuga Condesa, hace unos diez años. En ese entonces —detalló el chef con una pequeña mueca de orgullo— los carpaccios de pulpo no eran tan comunes, entonces era una propuesta diferente.
Cada una de las recetas que figuran está explicada de manera precisa, sin aspavientos, y van acompañadas con sugerencias de vinos para maridar e ilustradas. En una sección aparte se detallan las subrecetas y algunos consejos que harán llegar a buen puerto hasta al marinero más inexperto.
El libro-homenaje-agradecimiento Lampuga, el universo en un plato ya está disponible a la venta en los tres restaurantes del Grupo Lampuga por 395 pesos. Un buen negocio si toman en cuenta la belleza de las fotografías y las recetas del chef Emmanuel Zúñiga. Sin duda un obligado en el librero de los amantes de la cocina.
