¿Tienen las estrellas influencia en lo que comemos? ¿Será que si somos Cáncer debemos comer cangrejos? ¿Lo que comemos va de acuerdo a nuestra personalidad? ¿Podemos leer nuestro futuro al comer el plato de hoy? Estas intrigantes preguntas abren las posibilidades a la astrología gastronómica, algo tan antiguo y más común de lo que se podría pensar.
El comienzo del ciclo de la tierra ocurre con el equinoccio de primavera. El zodiaco es el calendario que registra los cambios sustanciales que el paso del sol genera en nuestro planeta y en su producción tradicional de alimentos. A lo largo del año, y a través de los doce signos o meses, se sucederán los cuatro elementos que nos permiten identificar las energías vitales del universo; fuego, tierra, aire y agua nos acompañarán durante los 365 días para sintonizarnos con el cosmos.
Con la primavera se anuncia un periodo de calor que será capaz de fecundar la tierra con las semillas que contienen la esencia de la vida y que son el origen y sustento de todos los ingredientes en la cocina. El sol se encontrará en una fase se exaltación propiciando calor intenso y el inicio del estiaje, o periodo de secas. La humedad concentrada en la tierra tonifica las raíces de árboles y arbustos, lo que favorece el reverdecimiento y florecimiento de los mismos.
Aries, el fuego abrasador
Los Aries son los grandes guerreros del zodiaco. Con una personalidad abrasiva, suelen ser impetuosos y carismáticos. Les encanta liderear sus grupos y tomar iniciativas. Su lección de vida consiste en influir en el exterior. Para ello, deben aprender a domesticar con el pensamiento su instinto y su impronta de acción. Como las estrategias que llevan a ganar guerras, en la vida los impulsos vitales de los Aries deben fijarse metas y objetivos que les ayuden a constatar su gran influencia, lograda al darle vida a sus impulsos.
Aries es el primer signo de fuego, elemento primordial de la actividad culinaria. Sin la alquimia del fuego, la cocina no hubiera prosperado entre los humanos, quizá seríamos simples recolectores de bayas y frutos. Aries representa a un carnero y es el símbolo primordial de la caza como requisito para la alimentación humana, una actividad que se fue sofisticando hasta lograr la domesticación de los animales cuya carne constituye nuestra dieta carnívora actual.
Aries es el primer signo de fuego, elemento primordial de la actividad culinaria. // Imagen: Wiki Commons.
Así, todas las carnes pertenecen al signo de Aries, pues en ellas está implícita la acción dominadora del hombre sobre la bestia. El fuego de Aries es abrasivo y recuerda la faena de encender una fogata y usar sus brasas para cocinar.
A lo largo de los siglos los hombres encontraron pequeños trucos para disfrutar mas del deleite de comer carne. Estos son algunos de los consejos. Los cortes magros de carne, como el filete o el rib eye, deben salpicarse con sal antes de cocinarse en la plancha o las brasas, la sal encogerá la carne para evitar su sangrado durante la cocción y que se endurezca.
Otro truco consiste en sellar la carne en aceite caliente antes de cocinarla en la plancha o las brasas. Evitará que se desjugue y el aceite mantendrá suave el exterior. La carne de pescado siempre debe de cocinarse con abundante aceite para evitar que se seque y que aparezcan malos olores. La piel del pollo contiene mucha grasa, por ello siempre es conveniente cocinarla a fuego medio, para provocar que se desgrase lentamente y que deje una costra rica que impregne de sabor al resto de la carne.
Tauro, la tierra fértil
La energía dinámica de la primavera inicia el ciclo agrícola en esta etapa del año, que se simboliza en los arados tirados por un toro, que es Tauro. El trabajo del campesino se hace presente y observamos los campos surcados y con los primeros brotes de la futura cosecha. La tierra está dispuesta a darnos lo mejor de sí para poder subsistir. Presenciamos una de las etapas mas bellas de la naturaleza llena de vida y trabajo.
El calor nos permite conectarnos con la tierra con los pies desnudos, y experimentar su fuerza y su contención, con lo cual nos hacemos parte del milagro de la materia.
Los Tauro son las personalidades mas receptivas del zodiaco. Saben que en su interior está la inmensa capacidad de generar abundancia y bienestar para si mismos y para los demás. La tierra fértil es su símbolo, y como ella, esperan la semilla fecunda que sea capaz de crear belleza y riqueza a su alrededor. Las manifestaciones materiales de la abundancia le son muy importantes, pues saben atesorar y cuidar sus bienes como nadie más. Es un signo paciente, que toma su tiempo para lograr sus objetivos con infatigable trabajo. Su lección en la vida es aprender el desapego, pues la sobreidentificación con sus posesiones les impide conocer su interior. Pero un trabajo constante de introspección les permitirá vivir con dicha en este mundo de cambios constantes.
Como hemos visto, el ciclo de la tierra está en una etapa de gran abundancia y los cereales son el ingrediente principal de la cocina de Tauro. Se trata de un signo de tierra, y los cereales simbolizan claramente la sensación de seguridad que este elemento nos proporciona. Con ellos formamos la base de la pirámide alimenticia, y son el sustento de todos los pueblos agrícolas del mundo. El arroz en Asia, el trigo en África y Europa y el maíz en Mesoamérica. Además de otros complementarios como la cebada, el centeno, el amaranto, la avena y muchos otros más.
La cocina de Tauro requiere de un trabajo constante. // Imagen: Wiki Commons.
La cocina de Tauro requiere de un trabajo constante. Basta mencionar el largo proceso por el cual, los granos de trigo se muelen hasta conseguir harina, y como esta pasa por un proceso intenso de masado para poder elaborar un pan. Además, la tierra está presente en los utensilios de acción tradicionales que se utilizan para cocinar los cereales: el horno de ladrillo para el pan, el comal de barro para las tortillas, las ollas para cocinar el arroz. La tierra tiene la capacidad de retener el calor por un tiempo prolongado, y ayudar así a una acción lenta y reposada que el fuego directo no tiene. En este proceso culinario, repetimos el milagro de la fertilización de las semillas bajo la tierra y de la absorción del calor para generar vida.
Para adentrarte en la cocina de Tauro debes aprender a sentir con las manos, el proceso de transformación en los ingredientes que se logra con el trabajo. Comienza con el pan. Sigue una receta sencilla de harina, sal, levadura, aceite de olivo y una pizca de azúcar. Dispón la harina en una tina amplia y mezcla los ingredientes en seco (recuerda que la sal va al último, cuando ya has agregado agua y tienes una masa chiclosa). Siente la harina como la tierra que surcan los bueyes con el arado y comienza a mojarla con el agua, como lluvia de mayo. Percibe con tus dedos la amalgama de los elementos y amasa por un buen rato sobre una mesa limpia. Utiliza la fuerza de tus brazos para rolar hacia un sentido y hacia el otro la masa. Azótala de vez en cuando, y siente que le estás dando un masaje que le va a permitir esponjarse.
Cuando la masa tenga una textura tersa y elástica has cumplido con tu trabajo. Deja reposar la masa por media hora, para que la masa se relaje. Después forma el pan y deja fermentar la masa por otra media hora. Verás como dobla su tamaño milagrosamente. Calienta el horno y cuece tu pan por otra media hora. Disfruta de un trabajo bien hecho, y del aroma de los vapores del sagrado pan.
Géminis, el viento polinizador
La primavera llega a su etapa culminante con el calor en ascenso y los campos surcados y en crecimiento de su fertilidad. Durante esta fase, el viento lleva y trae semillas que germinarán; también así aparece Géminis. Al lado de la milpa, en los campos de los trigales, junto a las acequias de los arrozales crecerán entonces hierbas protectoras y perfumadas que forman parte importante del paisaje de abundancia creado por la vida. Al atardecer, cuando los campesinos aprovechan la bajada del sol para caminar por el campo, la fragancia de estas hierbas y flores invade sus sentidos y le anuncia nuevas ideas y perspectivas.
Géminis es el primer signo de aire, elemento que está asociado con la capacidad humana de pensar. Es por ello que su glifo simboliza dos columnas, una creación humana y no un animal como en otros signos (el carnero, el toro, el león, etcétera). Su mente es ágil y muy activa; son capaces de conseguir y procesar información. Además casi siempre cuentan con una destreza manual muy útil. Son grandes comunicadores, de charlas siempre interesantes y con una capacidad especial para relacionarse con los demás. Su lección en la vida consiste en aprender a escuchar su interior pues el ruido exterior, al cual le presta mucha atención, le hace perderse en chismes, mentiras y pensamientos anodinos. A través del silencio, su capacidad de entendimiento y análisis logra un cauce favorable que le permitirá ser un gran maestro para los demás.
Géminis inaugura el signo de aire que en la cocina se hace presente con los aromas que agregamos a los platillos. Es el elemento que aporta una intención sensorial que va más allá de la satisfacción inmediata de alimento. Los primeros aromas provienen de las hierbas de olor que nacen en la primavera. Al agregarlas a los guisados y recetas abrazan a los otros ingredientes y los dotan de un perfume extraordinario, que desata la imaginación del comensal. Participamos de un juego de magia en el que engañamos a la vista a través del olfato. El aroma penetra por la nariz y condiciona el sabor de los otros ingredientes.
Géminis inaugura el signo de aire que en la cocina se hace presente con los aromas que agregamos a los platillos. // Imagen: Wiki Commons
Para adentrarte en el mundo de los aromas es importante que comiences con las hierbas de olor. Todos los mercados en México tienen su yerbero, o yerbera. Huele las hojas de cada tipo. Observa que aunque parecidos, cilantro y perejil son dos tipos distintos. Recuerda las salsas en donde has probado o utilizado cualquiera de ellas. Si te das cuenta, una salsa de jitomate con perejil te parecerá de tipo europeo, como para pizza o pasta. En cambio, la misma salsa de jitomate con cilantro te recordará a las salsas mexicanas picantes.
Busca la albahaca, la menta y la hierbabuena. Frota con tus dedos sus hojas y huélelas. Puedes prepararte unas infusiones con ellas, para impregnarte de todo su aroma en una degustación. Huele también el cilantro y el pápalo, recuerda el aroma de los puestos de tacos del mercado. Huele la hierba santa, el tomillo y el romero. Utilízalos en tus platillos de carne favoritos.
Las hierbas de olor contienen propiedades curativas y su uso en la cocina nos previene de enfermedades comunes como resfriados y problemas digestivos. Las puedes poner a secar y utilizar de esa manera a lo largo del año en guisados. Recuerda agregarlas al momento del hervor de las salsas o frescas en los mismos guisados. Incluso las puedes picar y agregar como un toque de color y sabor en la presentación final de tus platillos. Sólo recuerda lavarlas y desinfectarlas antes de usarlas de esta forma.
Si las tienes ya deshidratadas, las puedes utilizar para aromatizar aceites con los cuales luego cocinar. Por ejemplo una botella de aceite de oliva o aceite de maíz, aromatizados con romero o epazote. También las puedes agregar frescas en ensaladas, y aderezarlas únicamente con aceite, sal y vinagre o jugo de limón. El aroma que desprenderán al masticarlas junto con la lechuga y las hortalizas será maravilloso.
¿Listos para el verano? Nos leemos la próxima semana.
