Era como una película de ficción: muchos años de experiencia recargados en una barra de mármol hablando sobre la cena que estaba a pocas horas de comenzar. Bruno Oteiza, Mikel Alonso, Xavier Pérez Stone, Federico López, Rafael Zafra, Igor Zalakain, Joan Roca y eventualmente Juan Mari Arzak. Un desfile de historias, recuerdos, anécdotas, secretos y complicidades acumulados tras años de trabajo cada uno desde su estilo, visión y perspectiva de cocina.
La cena era un pretexto para la amistad: compartir es la clave para el crecimiento mutuo, para la ejecución de la buena cocina, para la construcción de lazos alrededor de una mesa o de un fogón. En este tipo de actos en donde la expectativa a veces nerviosa y siempre deseosa de los comensales está muy por encima de lo que se respira en cocina como ambiente de cordialidad y planeación. Para los comensales el juego comienza a ser divertido cuando en la cocina el estrés comienza a demandar mayor concentración y equilibrio.
Conforme pasan las horas y los platos servidos el estrés en cocina se incrementa y los lazos de amistad también. Muchos de los que ahí participaron nunca habían trabajado juntos, tenían pocas horas de estar a lado de chicos universitarios originarios de Cancún y zonas cercanas, o cocineros con años de experiencias en hoteles pero sin formación académica, o con referencias de la cocina mundial. Sin importar el origen, como en fórmula directamente proporcional: a mayor presión, mayor comunicación y nuevos lazos de amistad.
Para muchos la cocina es amistad, para otros la mejor oportunidad de ver sueños materializados de éxito profesional y personal, o un simple trabajo más que los conduce a la estabilidad económica y familiar. Esa noche no importaba el enfoque, sólo la necesidad de servir bien, de hacer las cosas con calidad, de honrar a Joan Roca y Juan Mari Arzak; de revelar cómo evolucionó la cocina, y sus alcances, en México.
El motivo de reunión de varias decenas de comensales fue la celebración a varios grandes, el de la cocina —tras bambalinas y en el calor consistente de la salamandra— el de honrar lo que esos nombres dejan continuamente a la cocina mundial. Y es que parece que entre Roca y Arzak existen siglos de evolución culinaria, de herencias creativas, de exploraciones restauranteras y redefiniciones de paradigmas pero son sólo un par de décadas en donde cambió para siempre el destino gastronómico mundial, y con ellos el camino propio.
Las líneas de servicio se preparan y acomodan, y al calor de las comandas los equipos de trabajo se organizan, reorganizan, y vuelven a organizar; el movimiento es permanente porque nadie conoce ni sus virtudes ni sus fallas. Las mesas no se detienen y quieren vivir uno de los encuentros más esperados del Cancún Riviera Maya Wine & Food 2015. Cenar con personajes históricos que muestran su cariño por México es poco común.
Cada quien a su ritmo y la celebración continúa dentro y fuera de la cocina. Lo que para un comensal le significan menos de siete minutos para terminar, para todos en cocina significaron más de 24 horas de planeación, trabajo y ejecución del plato diseñado para esta cena. Las visiones de un lado y del otro de la barra son distintas: mientras en cocina haya más calor, rudeza y presión, más se disfruta un servicio; mientras un comensal sea tratado con delicadeza, paciencia, precisión y cariño, mejor es la experiencia. Es cuestión de enfoques, los cocineros son adictos al fuego, quemaduras, calor y adrenalina; los comensales a la comodidad, el servicio, la atención y el goce sin interrupción. Simbiosis gastronómica.
Para los comensales el juego comienza a ser divertido cuando en la cocina el estrés comienza a demandar mayor concentración y equilibrio
Esta cocina no fue la excepción, hubo un momento que por cada comensal parecía haber un cocinero trabajando en alguno de los platos involucrados. Cinco o seis pares de manos trabajando en el montaje y ni se diga de los que hicieron preparaciones previas. Los cocineros que llevaban su nombre en el menú a mano con los ayudantes; nadie descansa, todos sirviendo y buscando la perfección. Unos con cámaras en las manos —los más jóvenes— eran testigos de algo que probablemente no volverán a vivir en muchos años; los que tenían más años aprovechaban para ponerse al día, hablar de cocina, de retos, de vanguardia y tradición.
La película no fue ficción y fue un éxito rotundo. Se celebró con champaña, regalos para los homenajeados y entusiasmo a todas luces que terminó en más complicidad. Los comensales al calor de lo servido siempre dejan sus lugares para visitar el calor de la cocina. Los cocineros dejan el calor de las hornillas para pasar a la sensación de un comedor en éxtasis.
Cocineros, chefs, comensales, sommeliers, meseros, garroteros, organizadores de festivales, staff, logística… Cualquiera que sea el título, empresa, origen o destino de los que participan en eventos como este siempre se termina compartiendo como si fueran viejos conocidos. Después de todo la cocina une, compromete y reduce las diferencias.
La hermandad en cocina se exhibe hasta los pasillos de cualquier hotel, salón o bar; después de todo al calor del fuego se nace como cocinero, se seduce al que recibe y se compromete al que acompaña. Cancún dejó mucho que contar.
