¿Cómo comen los presidentes de Francia? ¿Son sibaritas consumados o burócratas oscuros a quienes no importa la buena mesa? ¿Su pasión por los líos de faldas los aleja de la gastronomía? ¿Sus cocineros son fieles disciípulos del emblemático Vatel? La respuesta a estas incógnitas está en el cine.
Hace un par de años se exhibió en México la película Los sabores del Palacio dentro de la muestra de cine francés. Y ahí nos enteramos del trabajo cotidiano para alimentar al Presidente del gobierno de Francia y de todos los funcionarios que cotidianamente trabajan en el famoso Elysée.
Al parecer la historia resulta de una anécdota real: un día el presidente francés François Mitterrand requirió una cocinera experta que pudiera cocinarle todos los días los platillos sencillos de la cocina campirana del país. Consultando a Joel Rebouchon —uno de los mejores chefs de Francia—, éste le recomendó a una vecina suya que atendía un pequeño albergue para turistas a quienes les enseñaba a cocinar.
Según sabemos por la película, el Presidente estaba cansado de sus comidas de Estado en la que su chef enviaba la cocina gourmet y perfecta de restaurante, con flores de azúcar para decorar los pasteles del postre de todos los días. Sin embargo, él añoraba la buena cocina casera de los hogares de provincia y Hortence, la protagonista, llega al Palacio para satisfacer esa demanda.
Claro que alrededor un Presidente todo se vuelve un asunto de poder: la cocinera debe enfrentar el boicot cotidiano del chef de la residencia presidencial y su equipo de subordinados, quienes no toleraban la idea de que una cocinera mujer y provinciana se encargara de la comida del Jefe del Estado. Así comienza el estire y afloje en los fogones de los sótanos del Elysée.
Cada vez que ella solicita algún apoyo especial, aunque fuera mínimo, la cocina principal se niega y la deja en una situación comprometedora que termina resolviendo con ingenio y voluntad. Por ejemplo cuando ella quiere preparar un pastel de col y salmón y necesita de un trapo de manta de cielo de lo más común que no le dan, así que ella debe de ir y venir a su casa para traerlo pero con ese platillo el Presidente queda muy complacido. En otra ocasión debe de solicitar por teléfono y de emergencia un plato de ostras frescas en una marisquería, pues no le quieren entregar los ingredientes de la cámara fría.
Las dificultades no hacen sino hacer más preciados los momentos de recompensa, pues resulta que el Presidente es un goloso y amante de la cocina tradicional francesa que se deleita con las preparaciones de su cocinera a la cual reconoce formalmente y con la cual conversa en amenas charlas, alterando la agenda presidencial. Por si fuera poco la colma regalándole recetarios antiguos que él mismo ha leído y releído.
Y ahí es donde el esporádico pero intenso vínculo personal entre ellos dos se volverá en su contra por desafiar las reglas institucionales.
La mujer gastará de más el presupuesto asignado a la cocina al pedir cada semana que las verduras sean surtidas por sus vecinos que llegarán a París en tren. Lo cual será castigado por el jefe del presupuesto del Palacio.
Luego el mandatario enferma y sus médicos determinan que debe seguir una dieta, que excluye muchos de los ingredientes sabrosos, pero la cocinera se rebela una y otra vez contra los dictados de los galenos. Incluso da de comer, clandestinamente, esos frutos prohibidos como el paté de foie gras acompañado de un excelente vino una noche en que el Presidente baja visita la cocina a escondidas.
Su rebeldía y autonomía le costarán el puesto, al que renuncia después de dos años de triunfos y hostilidades que terminan por agotarla física y emocionalmente. Así, Los sabores del Palacio se nos plantea el dilema profesional de la vida: hacer lo que nos gusta o subordinarnos a seguir unas reglas que transforman nuestro trabajo en algo pesado y rutinario.
Como hemos podido ver en las sesiones previas del festival Cenando de película en el restaurante El Jolgorio, el cine tiene el poder de mostrarnos a unos cocineros que se debaten entre el deber ser o la libertad de hacer lo que les gusta y que eso haga disfrutar y estremecer a los comensales. Cuando uno toma la segunda opción se enfrenta a una serie de dificultades y amenazas que sólo se resuelven con pasión y entrega en el acto de cocinar.
El festival ha resultado un delicioso éxito. Los protagonistas nos han contagiado esa magia de brindar placeres gastronómicos que aderezan maravillosamente la cena que servimos.
Así que si quieren contagiarse del arte culinario de madame Hortense no dejen de venir este jueves 23 de abril. Tendremos un exquisito souflée hojaldrado con hongos, el salmón como protagonista y el gran pastel Saint Honoré que rinde tributo a la calle de las tiendas de lujo, los buenos hoteles y restaurantes y desde luego, el Palacio del Elysée donde viven los presidentes de Francia.
