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El jitomate y el mundo

Por Animal Gourmet

No existe un registro preciso de cómo y en qué medida el jitomate de los antiguos indígenas americanos empezó a formar parte de las costumbres alimentarias de los europeos que llegaron al Nuevo Mundo, hasta el punto de influenciar para siempre las cocinas de todo el mundo; pero en este artículo esbozamos un posible rastro de este camino.

Según Andrew Smith, en El tomate en América Tomato in America, El jitomate en América—, todo comenzó en torno a las regiones montañosas costeras del sur de América occidental, antes del descubrimiento europeo del Nuevo Mundo, con un pequeño jitomate silvestre. Su primer uso no está registrado, porque los antiguos indígenas no dejaron documentación escrita acerca de la presencia de los jitomates en su dieta.

Nativo americano

Según parece, la historia moderna del jitomate común comenzó cuando una mutación genética —cultivada de forma selectiva por los indígenas de América Central— produjo un fruto más grande y nudoso, más o menos en la época en que los españoles iniciaron la Conquista de México, en 1519. Entre los primeros informes de las exploraciones europeas hay una documentación española del siglo XVI sobre los indígenas que comían los «tomates», «muy saludables», «fríos», «llenos de zumo», preparados en salsa con guindillas y semillas molidas de cucurbitáceas y servidos con mariscos, caza u otras carnes.

Aunque no existen semejanzas botánicas entre el Physalis pubescens, con una sutil vaina fibrosa en torno al fruto, llamado tomatl por los primeros americanos, y el primer jitomate común llamado xitomatl, ambos frutos fueron llamados tomates por los españoles[1] y llevados a Europa, donde frutos, flores y plantas fueron aceptados del mismo modo por botánicos y cocineros. Algunos sostenían que el olor de las hojas demostraba su toxicidad; otros amaban los frutos y flores de los jardines exóticos, sin pensar en comerlos; otros, en fin, hablaban del sabor ácido de los frutos usados para las salsas, que con el tiempo llamaron españolas.

En todo el vasto Sacro Imperio Romano, los tomates americanos o jitomates se abrieron camino gradualmente. Primero en las comidas española, portuguesa, del norte de África e italiana, y luego en las regiones germánicas y eslavas de Europa controladas por los Habsburgo españoles y austriacos católicos. A finales del siglo XVII los jitomates, llamados también poma d´oro, formaban parte de la cocina de la Italia meridional; eran consumidos crudos y con pepinos en España y, crudos o cocidos, habían hecho su entrada en la cocina del Caribe, de las Filipinas y a continuación del Sureste asiático. Al final, el fuerte impacto de esta planta en la gastronomía internacional se hizo evidente en creaciones como los spaghetti al pomodoro, la pizza Margherita, el gazpacho, el salmorejo, la Hering in Tomatensosse, la cátsup y, mucho después, en las célebres latitas Campbell.

En la época de las colonias

Mientras Europa y en especial las regiones italianas comenzaban a elaborar una refinada cuisine a base de jitomates, los primeros colonos europeos en América persistían en guisar la cocina europea, con sus típicos ingredientes no americanos y por lo tanto sin jitomates. Después de todo, los hábitos alimentarios tienden a arraigar profundamente.

Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, sólo algunos platos servidos durante las fiestas hispanoamericanas incluían ingredientes indígenas. Los colonos comían, por ejemplo chocolate, pero raramente jitomates. Cuando los empleaban, era para salsear los estofados, que así se hacían «agradablemente ácidos». Pero varios cocineros americanos de origen europeo no estaban todavía seguros de que la planta, con unas hojas de olor tan penetrante, no fuera tóxica. Los portadores de esta cultura del jitomate eran, por lo general, de origen mediterráneo, católicos —indígenas convertidos y misioneros de toda Europa— y cocineros más pobres de variadas culturas: africanos, caribeños, mulatos, mestizos y zambos.

En 1742, los jitomates eran consumidos en la Florida española, y a mediados del siglo XVIII, el cultivo de la planta había llegado a los estados costeros de Carolina del Sur y del Norte y Alabama, en los ee. uu. Los colonos anglosajones protestantes habían comenzado, si bien todavía con reticencias, a incluir el jitomate en sus platos.

Pero mientras que los pueblos mediterráneos conocían la planta desde mediados del siglo XVI y no tenían dificultades para cultivarla en sus soleadas regiones meridionales, los descendientes de aquellos europeos que se habían asentado en las colonias británicas de Norteamérica habían pasado más tiempo observando y analizando los jitomates, pintándolos por su aspecto exótico y discutiendo si los debían comer o sólo cultivar como planta exótica.

Los vecinos del norte

En efecto, para aceptar este vegetal de frutos de forma extravagante, difícil de cultivar en climas fríos, con una pulpa densa, jugosa, de consistencia única y de color brillante, que a cualquier protestante observador podría recordarle la sangre católica y las vísceras destripadas, se requería cierta apertura mental en estas personas que habían aprendido a detestar profundamente el catolicismo, durante la Reforma, antes de llegar al Nuevo Mundo.

Estos americanos de origen europeo solían llevar a sus espaldas una tradición de lácteos, y estaban acostumbrados a asociar bondad y salubridad con comidas claras, neutras, de sabor casi dulce como la harina de avena, la leche, la mantequilla y el queso fresco. Hubo que aguardar a que la rápida colonización europea, y después estadounidense —con sus sueños seculares de plantaciones de azúcar y un materialismo fundado en el comercio de bienes producidos por los esclavos— comenzara a cambiar, y a que se instalaran personas y cocineros en cada zona de aquel joven mundo, para que los últimos escépticos de América del Norte abrieran las puertas de su cocina a los platos que utilizaban el jitomate. Lo demás es historia.

El sabor del jitomate

El sabor de un jitomate fresco está determinado por variados factores mecánicos, químicos y ópticos:

  1. la variedad y su fase de maduración;
  2. el efecto visual del fruto respecto a la forma en que las personas lo perciben;
  3. la reacción química del fruto debido a la forma en que es conservado y la duración del periodo de conservación antes del consumo;
  4. la consistencia del jitomate, con su contenido en fibras, y su consistencia en la boca;
  5. la sensación agradable producida por el contenido en sal, azúcar, ácidos y sustancias volátiles;
  6. la complejidad del sabor, que refleja tantas moléculas combinadas;
  7. y, por último, pero no menos importante, la condición del fruto: si está, o no, aplastado o deformado cuando se lo corta, elabora o consume.

[1] En México, al primero se le llama tomate, tomatillo o tomate verde, y al segundo, jitomate. Las denominaciones de este artículo han sido cambiadas para reflejar el uso local. [N. del E.]

Nota: Texto resumido de «El tomate norteamericano», en la Revista internacional de gastronomía y culturas Slow, Madrid: Spa y Slow Food Editore, mayo-julio 1999.