Un océano nos separa de Londres y sin embargo, esta lejanía no ha sido obstáculo para gozar la presencia de un visitante distinguido: Isaac McHale, un chef quien se caracteriza por el respeto y la fidelidad a la estética de los platillos.
McHale estrechó su cercanía con México. El escocés, que gusta de los vegetales y transita a paso seguro y alegre en el terreno gastronómico de Reino Unido –después de ser reconocido con una estrella Michelin—, ofreció una cena el jueves 13 de agosto de 2015 en el restaurante Quintonil, propiedad del chef Jorge Vallejo.
Durante la cena se confirmó que el maridaje entre The Clove Club y Quintonil sirve para generar emociones en la gastronomía y funda memoria gustativa a largo plazo. Quizás por eso, momentos como estos bajo el paraguas del año dual México-Reino Unido dejan buen sabor de boca.
El chef Isaac McHale dio una visión fresca de su cocina con el primer plato de la noche, cuando dejó claro que venir por tercera ocasión a nuestro país le dio mayor comprensión sobre el comensal mexicano por lo que ofreció en el primer tiempo un Tártar de trucha ahumada en paja inglesa acompañada con sabores mexicanos.
La impresión que la cocina mexicana hizo en el escocés fue muy fuerte. Antes de la cena, él reconoció que el ingrediente con el que se siente mas próximo —y le provoca un gran amor—, es el maíz. Esta grata proximidad se fortaleció a través del chef Jorge Vallejo, un excepcional anfitrión.
Al chef británico se le vio en la presentación del nuevo proyecto de Jorge Vallejo —llamado Fonda Fina— y su rostro lució iluminado ante platos muy tradicionales de la cocina en México. Ahí uno observaba el mar de emociones que evidencian algunos ingredientes de la cocina en nacional; descubrir su sonrisa al disfrutar cada bocado es una imagen que se quedará para siempre.
Durante la visita de McHale existieron dos momentos muy significativos. El primero fue el recorrido por la Central de Abasto de la capital en una mañana muy fresca, madrugando con su anfitrión y amigo Jorge Vallejo. Entre los pasillos repletos de producto fresco, el chef escocés expresó: “¡Es demasiado grande! Es enorme. En Gran Bretaña el mercado más grande es sólo 2% de lo que vi hoy. Es increíble, aunque al igual que pasa en cualquier mercado, algunos puestos no son tan buenos y debes saber dónde comprar”.
En Gran Bretaña el mercado más grande es sólo 2% de lo que vi hoy
“Es un mundo donde todos tienen un lenguaje propio y hacen cosas entre ellos, se cuentan chistes, se ayudan, se enojan, se ríen…todas las emociones se condensan en un solo sitio. Es increíble, lo amé”, dijo al comparar la Central de Abasto con una ciudad.
El segundo momento revelador ocurrió durante el desayuno en Nicos, un santuario de la cocina tradicional de México, donde el chef Gerardo Vásquez Lugo le entregó a su colega escocés una emoción más para guardar y compartir en Londres. “Desayuné en Nicos y me encantó. Comí el chicharrón guisado con salsa, es muy bueno, pero algo que me pone contento es su café de olla y el chocolate caliente, es muy dulce y cálido”.
A pregunta directa sobre cuál es el sabor de nuestro país, Isaac McHale respondió contundente: “El maíz, México sabe a tortilla. Jamás he comido tortillas como las de aquí”.
Sin embargo, aunque el maíz tiene esa fuerza sobre el destino gastronómico nacional, el observa su futuro con cierta preocupación “No sé si es bueno o malo, no quiero que lo mal entiendas, pero creo que en un par de años seguirá creciendo y llegará a estar en todas partes como la hamburguesa estadounidense o la cocina japonesa o la china. No sé si es bueno, pero creo que seguirá cruzando fronteras”, explicó acerca del futuro de este alimento básico en nuestro país.
Esta es la visión de un viajero gastronómico. La experiencia del chef Isaac McHale ofrece la oportunidad de valorar lo que nuestro país tiene en su cocina, es por eso que al disfrutar una tortilla, por sencilla que sea, nos debe de permitir el valorar al maíz como el elemento de raíz y trascendencia nacional.
La mancuerna entre Jorge Vallejo e Isaac McHale fue acertada porque ambos respetan y valoran el maíz, porque en ese ejercicio de dejar Londres para venir a cocinar a tierra mexicana se obtuvo algo más que un plato para la cena del jueves 13 de agosto; se sembraron semillas en la tierra fértil para una fructífera relación entre Reino Unido y México.
Ahora queda sólo un pendiente para muchos de nosotros, poder ver al chef Isaac McHale cocinando en Londres, donde es muy posible que haya una tortilla en la mesa.
