“Yo siempre digo que más que un cocinero soy un chico al que le gusta contar historias y como no sé escribir muy bien, no sé hablar muy bien, tampoco sé pintar, pues cuento mis historias a través de mis restaurantes. Puede parecer un poco extraño que un chef español tenga un restaurante mexicano, pero la vida es muy corta y yo me aburriría todo el día si sólo hago cocina española”, dice el chef José Andrés —como todos lo conocen— desde su restaurante Oyamel, en Washington, D.C.
José Ramón Andrés Puerta es un cocinero que ha ganado casi todos los premios posibles y que forma parte de la lista de las 100 personas más influyentes según la revista Time, pero cuando está en una cocina en realidad lo único que busca es contar historias.
Alegre y parlanchín, explica un poco a qué se refiere con eso de contar historias. Habla de una visita a la Guelaguetza en Oaxaca en donde una señora que tenía flor de calabaza, un poco de queso y un comal, le dejó uno de los mejores recuerdos posibles con una quesadilla. “Fue una cosa increíble y maravillosa en su sencillez”.
Ese, dice el chef José Andrés, es el tipo de historias que quiere contar y en la comida mexicana ha encontrado los medios.
Más que un cocinero soy un chico al que le gusta contar historias y como no sé escribir muy bien, no sé hablar muy bien, tampoco sé pintar, pues cuento mis historias a través de mis restaurantes.
Como español cocinando comida mexicana explica que no es posible que toda la promoción gastronómica de un país venga desde el país mismo; no sólo los mexicanos deben promover a México y su gastronomía. Pone de ejemplo a Josefina Howard, cocinera española que dio fama a la comida mexicana en Nueva York en el restaurante Rosa Mexicano. “Realmente se puede considerar una de las heroínas de la cocina mexicana, a lo mejor no tan conocida como otros pero ella hizo muchísimo. En su momento fue el primer sitio donde probé el huitlacoche. Los restaurantes en el exterior también son formas de viajar al país de origen”.
Ese huitlacoche que probó en Nueva York sigue siendo uno de sus ingredientes mexicanos favoritos, junto con el mezcal y la flor de calabaza. “Las flores de calabaza son algo que me gusta un montón. En los mercados populares en Europa encontrabas las flores de calabacín, pero la flor de calabaza como tal es una cosa muy mágica. Siempre he dicho que cuando una sociedad es capaz de comerse una flor es una sociedad muy bonita”.
Del Tex-Mex al mole
Para José Andrés, el Tex-Mex no es una amenaza para la cocina mexicana. Lo compara con la queja común que tienen los españoles sobre el desconocimiento de la paella: “Siempre digo que hay que dejar de quejarse y simplemente seguir haciendo las cosas bien y cada día mejor. Yo creo que el Tex-Mex no hay que criticarlo sino hay que usarlo para decir ‘mira qué bien que gracias a la comida mexicana ha surgido ese movimiento’ y seguir trabajando en vender qué significa comida mexicana y sus ingredientes”.
La comida que a veces te encuentras en Estados Unidos te rompe el paladar, es picante por picante, en México el picante a veces es un guiño, es una pincelada
El chef dice que antes, hay que combatir algunos mitos de la cocina mexicana. Por ejemplo, ese que dicta que los platillos son muy picantes. “Es una realidad que es muy lejana. La cocina mexicana para mí nunca ha sido picante. La comida que a veces te encuentras en Estados Unidos te rompe el paladar, es picante por picante, en México el picante a veces es un guiño, es una pincelada”.
Ese gesto es lo que deberíamos aprender a llevar a otro nivel, opina José Andrés. “Si todo el mundo come mole pero México no exporta sus chiles y no exporta sus ingredientes, pues no tiene ningún sentido. Lo principal es que se conozca más el mole y que eso sirva como un vehículo para la economía mexicana y sobre todo las zonas rurales sigan creciendo a través de exportar sus chiles. Si los chiles no vienen de México, ¿de qué sirve?”.
La experiencia en México
José Andrés tiene ya más de 20 restaurantes apoyados en su compañía Think Food Group, dedicada a repensar la comida y sus sabores. Sin embargo, apenas está por abrir su primer restaurante fuera de los Estados Unidos y estará en México.
J by José Andrés es el nombre del proyecto en el que podremos disfrutar la magia de este cocinero. Juega con la primer letra de su nombre, pero también con la de uno de sus restaurante emblemáticos, Jaleo. Y claro, la idea también busca seguir el juego del sitio en el que estará ubicado: el recién remodelado hotel W de la Ciudad de México.
J by José Andrés, será un restaurante español que aprovechará los elementos en común con la gastronomía mexicana para darle un giro a las cosas, ser una cocina innovadora y diferente.
Al respecto, José Andrés dice que junto con su equipo se ha dedicado a buscar los elementos en común entre la cocina española y la mexicana. “Yo busco más esos puntos donde hay encuentro que esos donde no lo hay”.
Esa unión de ingredientes es justo lo que a José Andrés más le atrae de México. “Se ha desarrollado una cocina ahí con todos los ingredientes que llegaron a México y que México adoptó y todos los ingredientes que México exportó. Por lo tanto a mí un país como México, como cocinero y como persona, es un sitio que me atrae mucho porque es ver cómo se utilizan los productos que se usan en la cocina de donde yo vengo pero en la cocina del país de donde vienen los productos. Eso es una cosa maravillosa”.
Quizás no sea casualidad que este primer restaurante en México esté ubicado dentro del hotel W, pues para José Andrés comer es una parte importante de cada viaje. “No hay viaje en mi vida que no sea gastronómico. Da igual lo que haga, porque al final uno tiene que comer, entonces hay siempre momento de parar y disfrutar.”
Casi a la par de la apertura de su nuevo restaurante, a inicios de octubre, José Andrés será homenajeado en el Wine & Food Festival de la Ciudad de México con una cena de gala el 25 de septiembre.
