Dicen que drás de un gran hombre hay una gran mujer. Mi abuela siempre decía que al lado. Y yo le creo. ¿Y detrás de un gran chef, hay una gran mujer? En casos notables así es, y les voy a contar.
Estos días pude seguir parte del debate de Mesa Redonda a través de la transmisión que hizo Animal Gourmet desde el Museo de Antropología.
Me pareció muy importante que en un foro al que asistieron un buen número de cocineros, gran parte de la temática fuera en torno a la responsabilidad y el papel social de los chefs. A los problemas de la cadena de producción y suministro de alimentos, y al rescate de las formas tradicionales de alimentación.
Es una temática que siguen investigadores muy agudos, con un pensamiento y un discurso profundo y que están en cada vez más foros, como el organizado por el Programa Universitario de Alimentos de la UNAM, el año pasado.
Ahora bien ¿de qué manera puede un chef asumir un rol decisivo en la sociedad? La pregunta viene a cuento porque uno de los asistentes tuvo un acto de asinceramiento y, palabras más palabras menos, dijo: “cuando uno es chef no siempre puede atender el restaurante. Porque quizás tiene cinco, o está en un proyecto académico, o en otras cosas… Y la mayoría de los clientes siempre espera vernos ahí. Así que hay que salir del closet y decir que uno no puede estar siempre dentro de la cocina si quiere hacer algo más por su profesión.”
Las respuestas no se hicieron esperar. Del panel se contó la anécdota de cuando Paul Bocuse estaba en uno de sus restaurantes en Tokyo y una ingenua clienta le preguntó “¿Y quien cocina en su restaurante cuando no está en Tokyo?” A lo que le respondió “La misma que cuando sí estoy.” Y también se comentó que finalmente uno debe lograr el balance en su vida entre trabajo y desarrollo humano.
Pero la respuesta de Lara Gilmore fue la que más me gustó. Dijo que alrededor de los chefs existe siempre un equipo que sabe hacer su trabajo y trasmitir la intención del chef al cocinar.
Ella es la esposa de Massimo Bottura, y quien ha tenido la oportunidad de ver la serie de Chefs table de Netflix la habrá conocido en su primer capítulo dedicado al genio italiano de la cocina. En el único capitulo realmente fascinante de toda la serie.
Ella ha tenido que seguir a Massimo en sus decisiones y en el complejo viaje de la creatividad culinaria. Como cuando cuenta que el día de la apertura de la Osteria francescana, estando ella en Nueva York, practicamente la habían dejado plantada, Massimo le habló por teléfono para proponerle matrimonio y que regresara a su lado.
Su vida de pareja ha crecido al lado del restaurante, y se ve en la serie que han tenido que afrontar muchas dificultades personales y profesionales.
El apoyo de ella ha sido desicivo. Pues es la única persona capaz de descifrar los conceptos abstractos que luego su marido transforma en ideas comestibles.
Pero lo que sin duda significa una aportación trascendente de ella a la cocina de Massimo, es su inquietud cultural. Pues lo obliga a salir y visitar exposiciones de arte, lo que le ha permitido ampliar sus horizontes mentales y proponer platillos cada vez más bellos y sazonados con una estética del sabor muy pleno.
El mundo de los cocineros, sobre todo los europeos, es muy básico. Les gusta hacer deportes extremos, montar motocicleta y conducir rápido, ver el fútbol, salir de vez en cuando de copas… pero son pocos los que van a un museo. Muchos ignoran por ejemplo los dibujos de Miguel Angel para una minuta, o los bodegones del siglo XVII llenos de alimentos sugerentes. Viven en un ámbito de competencia extrema encerrados en la cocina.
Así que la labor de Lara Gilmore en la cocina de Bottura no es menor: es quien le ha abierto horizontes y quien le ayuda a equilibrar su vida familiar con el trabajo.
Sin ella seguramente Massimo no habría podido escribir su libro “Nunca confíes en un cocinero flaco” ni aparecer en la serie de TV. Así que su compañía le ha dado una dimensión más amplia a su figura como chef .
Si un día voy a la Osteria francescana y no encuentro a Massimo, no me va importar. Se que su equipo de trabajo está a la altura de la tarea que enfrentan cotidianamente para atender a los comensales. Pero lo que será una oportunidad extraordinaria será preguntar por Lara, quien quizás salga con su sonrisa amable para disculpar la ausencia de su marido. Y en ese momento podré decirle que en realidad la buscaba a ella, para agradecer su amorosa dedicación a la gastronomía y que sin ella, la magia del genio Bottura no podría existir.
¡Salud Lara!
