“¿Tortilla de patatas? Pero si tortillas solo hay de maíz o de harina. Y, ¿qué son las patatas? Suena a patotas, y está muy cabrón hacer tortillas con las patas, ni que uno fuera animal.”
Así comienza una conversación culinaria entre un mexicano acostumbrado a los tacos y enchiladas de tortillas planas y otro que le quiere explicar cómo comen los españoles, esos parientes nuestros de hablar golpeado y güerillos, que muchos de ellos tienen la afición por ver las corridas de toros y beber vino tinto.
La gran variedad de microclimas de la Península Ibérica y las diferentes Regiones Autonómicas hacen de España un país de contrastes, que siempre se identifican en sus formas de comer.
Sin embargo, existen ciertos productos e ingredientes que se encuentran en las recetas simples o sofisticadas de todos los rincones del país, como el aceite de oliva, el ajo, el jamón y el queso, desde luego los vinos, que en sus múltiples calidades ofrecen distintas opciones para cocinar.
Así que cuando comenzamos a probar las especialidades de cada ciudad, de cada pueblo, podemos percibir un gusto y un sabor muy español. Pues los españoles rocían sus panes y aliñan sus ensaladas con aceite de oliva y ajo. Y las hogazas de pan payés, que son toscas y duras por fuera y humedas y chiclosas por dentro, se rebanan y en vez de untarles mantequilla o la desagradable margarina, reciben las gotas de un aceite untuoso y dulce que lo vuelve suculento al rasparle un diente de ajo. Luego lo embarran con jitomate fresco molido y después lo tuestan, para que quede crujiente. Este pan con tomate, es tan popular en toda España como nuestros molletes en México para el desayuno.
Al mediodía las cantinas españolas que ellos llaman bares se llenan de gente que pasa a beber una copa, sin emborracharse, pues luego hasta regresan a trabajar. A sus botanas las llaman tapas, y al verbo botanear ellos le dicen tapear, que pareciera a tapar el hambre.
Las barras cuentan con unos pequeños aparadores donde uno encuentra guisos, rebanadas de jamón rojo, aceitunas, pescaditos y siempre un queso muy rico, que dicen es Manchego, pero que en nada se parece al que usamos en México para las quesadillas, pues no se derrite. Ese lo sirven en rebanadas muy delgadas, y cuando uno lo muerde lo siente firme y tiene un sabor intenso más parecido al queso Chihuahua ya añejado.
En vez de leche de vaca, usan leche de oveja y de cabra, que al parecer aquí son muy chichonas y dan muy buena cantidad de leche. También lo sirven como postre, con un ate igualito al de México pero de manzanas verdes, aunque sabría muy rico con uno de guayaba.
En muchos bares cuelgan las patas de jamón de cerdo, y uno se pregunta por qué no se echan a perder. Hasta abajo tienen una capucha que recoge un poco de la grasa que se llega a escurrir. Y siempre tienen uno que rebanan en la barra, con un cuchillo largo y delgado. Nunca lo meten al refrigerador, se queda ahí mientras se va consumiendo, y eso siempre es a una velocidad de rayo, pues todos los parroquianos gritan “una ración de jamón” y la carne va desapareciendo dejando tan solo el hueso.
Dicen que los mejores provienen de unos cerdos negros que pastan y comen bellotas de los bosques que rodean una Iglesia en honor a la Vírgen de Guadalupe y que no es La Villa. Ese lugar está en unas tierras que llaman Extremadura y se cuenta que de ahí salieron muchos conquistadores para México en el siglo XVI. Aunque hay otros cerdos blancos con los que también hacen el jamón serrano en la zona de Andalucía, que está al sur.
Y me pregunto ¿por qué comen así los españoles, con cosas parecidas y también muy diferentes a los mexicanos? ¿Cuál es la historia que encierran sus pucheros?
España es un crisol de culturas amalgamadas: su historia particularísima abarca a los antiguos ibéros, a los celtas en el norte, a los cartagineses, a los romanos, a los godos y visigodos, a los judíos y a los árabes. Por si fuera poco, durante el largo dominio colonial en América, y desde luego de México, sus grandes ciudades fueron las metrópolis del mundo occidental, como lo es hoy Nueva York, París o Tokyo.
Si la definiéramos como un platillo que debiéramos preparar, España tendría una receta muy compleja con ingredientes de lo más variado, pues cada una de esas culturas históricas dejaron una impronta en la sazón. Desde los cerdos negros y endémicos que llaman ibéricos por lo mismo, hasta los jitomates y pimientos que llegaron desde México para cambiar para siempre sus platillos.
¿Será que detrás de los jamones serranos y los quesos hay raciones de historia de España? Así es. Y lo podemos averiguar a través de las tapas.
