Robert Truitt es parte de la nueva generación de reposteros que está cambiando la escena gastronómica en Nueva York desde el restaurante Ai Fiori en Manhattan. A Robert le brillan los ojos cada vez que se le pregunta sobre México porque, además, se casó con una mexicana que conoció en un restaurante, cuando ella era su cliente.
La ciudad de Puebla ocupa un lugar especial en su biografía, porque fue ahí donde se casó y bautizó a su primer hijo. De luna de miel, Truitt y Mónica, su esposa, recorrieron por un mes Veracruz, Guanajuato, la ciudad de México y Oaxaca para el día de muertos.
“Amo que cada parte es diferente, no se parece a nada de lo que haya visto. La cocina cambia a medida que vas recorriendo el país. La complejidad de sus sabores y su historia es sorprendente”, dice el chef neoyorquino.
Como parte del New York City Wine & Food Festival, en que seis chefs mexicanos mostraron diferentes ciudades de nuestro país a seis de Nueva York, Robert Truitt viajó al Distrito Federal para empaparse de sus sabores de la mano de Mikel Alonso, chef del Biko.
En la demostración que realizaron para el NYCWFF, Truitt y Alonso mostraron al público estadounidense cómo preparar un bombón de chocolate con ganache de chile meco, vainilla, maíz, café y piloncillo.
Sobre su experiencia con Mikel Alonso, Robert comenta: “Me enseñó lo importante que es afianzarse de las tradiciones culinarias y su evolución. Mikel es un anfitrión increíble y memorable de muchas maneras. Alberga mucho conocimiento sobre la ciudad, la historia, y de cómo funcionan las cosas después de haber vivido ahí por más de veinte años”.
Robert Truitt se confiesa enamorado sobre todo de la Ciudad de México. “Siempre hay algo emocionante que comer, en la calle o en restaurantes, no hay forma de que te aburras. Aunque he estado ahí muchas veces, siento que todavía no he visto nada”, dice. Su restaurante favorito es Los Parados, donde siempre se come un taco de chile poblano con queso. “Lo que más me sorprende de la cocina mexicana son los sabores que pueden obtenerse a partir de tanta simplicidad. Nunca sabrás a qué debe de saber una tortilla hasta que la comas en El Bajío”.
Truitt busca experimentar siempre con ingredientes mexicanos en su cocina en el restaurante Ai Fiori en Manhattan. Le gusta utilizar orégano en todo lo que puede y tamarindo por su “acidez balanceada” que, dice, es perfecta para hacer postres y para mezclar en bebidas con bourbon. De México también se lleva a su cocina el chile, la vainilla y la canela.
“Este tipo de experiencias me encantan y ya estoy esperando hacerlo de nuevo, ¡me emociona cocinar con sus ingredientes! Me enamoré del país y de su gente desde hace mucho tiempo”, dice Robert. Es fácil constatar que lo que dice es cierto cuando se mira la palabra “amor” tatuada en su brazo derecho.
Robert Truitt comenzó su carrera como aprendiz del chef Guillermo Pernot, pasó por la cocina de Masaharu Morimoto y en 2005 abrió su restaurante Room 4 Dessert, su propuesta enfocada totalmente a la cocina dulce.
En 2007 la suerte llegó a su vida. Por un amigo en común conoció al chef Albert Adrià mientras estaba en Nueva York. Después de beber unas cervezas y confesarle que su sueño siempre fue trabajar con “los hermanos maravilla” (así se conoce a los chefs españoles Albert y Ferran Adriá), Albert le dijo que lo esperaba en España. Y sí, Robert trabajó en El Bulli, el nombrado mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones.
Ésta es una de las anécdotas favoritas de Truitt, quien les escribió por cinco años seguidos y fue rechazado igual número de veces, por lo que nunca pensó que algún día trabajaría en ese restaurante.
En España cumplió la meta de aprenderle a los grandes. También fue el lugar donde conoció a José Manuel Baños, del restaurante Pitiona, en Oaxaca, y al chef Gerard Bellver de Biko, quien hoy es uno de sus mejores amigos. Gracias a esta amistad, Truitt conoció a Mikel Alonso, de quien se confiesa un “devoto admirador”.
Por ello, cuando surgió la oportunidad de realizar un intercambio cultural NY-México, Mikel y Robert no lo pensaron dos veces y buscaron trabajar juntos.
