En todo el mundo, el consumo de vino blanco es, en comparación con el consumo de vino tinto, muy bajo. No obstante, en México sucede algo curioso: entre el 70 y 80% de nuestra gastronomía marida mucho mejor con vino blanco y rosado que con tinto según Mike Taylor, sommelier y director de Bodega Montucci.
La mayoría de la comida mexicana del día a día como el picadillo, las albóndigas, las flautas de pollo, el pescado a la talla y por supuesto los mariscos, van perfecto con la acidez del vino blanco. Esto también lo asevera el Secretario General de la D.O Rías Baixas, Ramón Huidobro, quien lleva más de 13 años a cargo de la D.O.
Al rescate del vino blanco
Taylor dice que México -al ser un país donde reina el cerdo que se acompaña de maravilla con vino blanco- debería ser gran consumidor de esta bebida. Sin embargo, sugiere que existe un fenómeno mundial al que él mismo ha llamado “tintocracia” que se refiere a la elección de tintos sobre todas las demás opciones.
A pesar de que el gusto es subjetivo, la democracia no tiene lugar en el paladar, éste se rige bajo la tiranía de la química.
Taylor explica, por ejemplo, que al combinar productos del mar altos en yodo con el tanino de los vinos tintos y la ptialina, mucina y albúmina sérica —tres proteínas presentes en la saliva que ayudan a coagular el bolo alimenticio—, el resultado es una reacción metálica no muy agradable, algo similar a lamer un clavo.
Sucede lo mismo con el yodo en los jamones crudos que se curan en salmuera: boca metálica. Por ello, alimentos como el jamón serrano o el prosciutto van mejor con los vinos blancos o rosados que con los tintos. De igual forma sucede con carnes como el lechón o la ternera.
El problema es que existe un gran desconocimiento en México sobre el vino blanco y hay muchos mitos sobre él.
Los mitos desmentidos
De acuerdo con Taylor, el problema tuvo origen durante los años 50, 60 y 70 cuando la calidad en la producción de los vinos blancos bajó de manera considerable. Esto hizo que la gente se refugiara únicamente en los tintos y pensara que los demás eran en general malos y de menor potencia.
De aquí el dicho “El peor vino tinto, es un blanco, y el mejor vino blanco, es un tinto.”
Por lo tanto, pedir en un restaurante un vino blanco para acompañar la cena era —por no decir, es— considerado falta de cultura vitivinícola.
La acidez del vino blanco fue pensada como defecto y se reservó a ser una bebida para mujeres o para guisar, por lo que no era bien visto que un hombre la eligiera en un restaurante, explica Diego Rodero, director general de La Castellana. Hoy ya sabemos que esa característica estimula la salivación y complementa otros sabores.
Él asegura que otro gran mito es el precio. En realidad, no hay nada de cierto en que el mejor vino es el más caro.
Tampoco es cierto que el vino más conocido sea el mejor; esta creencia se debe principalmente a tres factores: puede ser que el vino sea el más popular porque su enólogo es muy famoso, porque la bodega de la que proviene es muy antigua o por el buen trabajo de marketing de su agencia. En México no hay entendimiento entre el precio y el valor real de un vino blanco.
La reivindicación
No obstante, parece que el mundo abre de nuevo un espacio al vino blanco. En Estados Unidos, por ejemplo, el consumo de vino blanco es mayor que el de vino tinto con 45% y 43% respecivamente, según Ramón Huidobro.
Por su parte, Rodero explica que el mayor reto al que se enfrenta la industria es el de educar a los consumidores y recalca que nuestro país necesita más visión y apertura. Por fortuna, la mayoría de los jóvenes están dispuestos a explorar nuevos sabores.
En definitiva, la mejor forma de encontrar el mejor vino blanco es probar y probar dejando de lado las reglas y los prejuicios.
