¿Por qué huelen a chocolate los grandes vinos? Entre los aromas de grandeza en el bouquet están los de las especias, el café, los humos y los matices de madera, pero destaca por sobre todos el aroma a cacao que aparece ligado a la vainilla y a los chiles secos. Cuando la evocación al aroma de chocolate aparece en la nariz al husmear la copa, es signo de la evolución del olfato del catador y del propio vino.
El proceso para transformar los granos de cacao en una pasta dulce, brillante, aromática y maleable se obtiene de una torrefacción enérgica que separa los aceites del cacao. Ya separados se utilizan para elaborar las coberturas de chocolate. Este proceso no se logra con la molienda tradicional en el metate, pues requiere de un motor mecánico que se inició hasta la era industrial de preparación de alimentos hacia finales del siglo XIX.
La influencia del chocolate mexicano no solo quedó en los ricos confites y los pasteles europeos después de crear las coberturas. Su aroma especial se transformó en una de las experiencias olfativas más estimulantes que se pudieron encontrar en los alimentos.
En Francia se comenzó a asociar al deseo y el placer. El antiguo gusto de la nobleza mexica que lo bebía como estimulante en las Casas de placer de la ciudad de México Tenochtitlan, se fue desvelando para todos aquellos que lo probaron y se lo apropiaron y su aroma apareció en el bouquet de los vinos tintos.
Se requiere de un sentido experimentado para detectar esas notas verticales de escalas ascendentes que penetran la nariz. Una vez que el conocedor ha logrado distinguir ese singular aroma se vuelve dependiente de él.
En los grandes vinos del mundo el aroma a chocolate concentra toda la atención del olfato cuando lo hemos distinguido. En el ataque, que es el primer sorbo que lava nuestro paladar, al principio distinguimos el tanino astringente que nos indica que estamos frente a un gran vino. Quizás el final amargo nos recuerda el sabor de la pasta de cacao sin azúcar.
En el siguiente trago la lengua y el paladar se comienzan a estimular y aparecen las notas frutales del vino: las grosellas, las cerezas y las frambuesas. Si volvemos a oler el vino, distinguiremos hierbas aromáticas como la albahaca y la menta.
Pero con el tercer sorbo todo nuestro ser se abre a la experiencia de lo sublime: frutos rojos, hierbas, vainilla, pimiento rojo, pimienta… y entonces aparece el chocolate en el retrogusto, cuando ya hemos bebido el vino, para brindarnos la experiencia de lo elegante y lo aterciopelado del cru, del terruño calificado.
El chocolate acompaña así las notas más altas de la calidad en los vinos tintos más famosos y apreciados del mundo. Este aroma intenso proviene de la selva y de los climas tropicales mágicos. Imaginemos el paisaje siempre húmedo de la selva verde. Las copas de los árboles apenas permiten el paso de los rayos del sol y sin embargo el calor se percibe en todos los poros. El suelo lo compone una tierra negra nutrida de hojas, frutos y flores muertas que son absorbidas constantemente gracias al intenso proceso de transformación que ocurre por el calor, el agua de las lluvias y los animales e insectos que se alimentan con las bondades de la vegetación y la restituyen abonándola y esparciendo sus semillas fecundando el suelo fértil.
También existe otro bouquet de grandeza que se distingue en los vinos tintos dulces, y que se caracteriza por las frutas cocidas, los higos frescos y los chilacayotes y viznagas escarchadas, como las que rellenan la rosca de reyes en México. Con el envejecimiento prolongado, en estos vinos dulces aparecen los aromas de pastelerías completas: desde las frutas confitadas hasta el olor a tueste de bizcocho, nueces asadas y caramelo, para finalmente también llegar al cacao y al café.
Este jueves 3 de marzo, en el Festival Chocolat! probaremos el Mezcla de tintos 2010 de viña de Frannes, y también su delicioso Duz. Dos experiencias gastronómicas extraordinarias. Además de que disfrutaremos de música manouche y prepararemos un corte de vacío en salsa bearnesa al guajillo y unas enchiladas de pato en mole negro.
¡Los esperamos!
