En mi opinión, este plato condensa la identidad de Tlaxcala, mi tierra, y sus principales sabores: maíz azul, maguey, madera quemada, ollas de barro y animales criados localmente. Mientras que los moles son muy conocidos en Oaxaca y Puebla, los de Tlaxcala son desconocidos incluso para los locales. El mole prieto es básicamente un tamal líquido: son los mismos ingredientes pero el método de preparación es a la inversa.
En general, la cocina tlaxcalteca goza de una sobriedad poco presente en las cocinas regionales mexicanas.
A diferencia del caso poblano y oaxaqueño, los nativos en proceso de evangelización no adoptaron en sus inicios ingredientes y técnicas provenientes del exterior.
Ingredientes
Para el mole
- 125 gramos de chile ancho
- 2 gramos de clavo
- 75 gramos de ajonjolí
- 2 gramos de canela
- 5 mililitros de miel de maguey
- 250 gramos de huesos de guajolote
- 100 gramos de masa de maíz azul
- 5 gramos de sal
Para la pechuga de guajolote
- 10 gramos de comino seco
- 10 gramos de semilla de cilantro
- 10 gramos de orégano seco
- 1 pieza de pechuga de guajolote
- 1 rama pequeña de cedro
- 10 gramos de tomillo
Para los vegetales
- 6 piezas de espárrago
- 200 gramos de haba verde
- 1 manojo pequeño de verdolaga
- 1 pieza de chayote
- 50 gramos de mantequilla
Para la tapioca
- 10 gramos de tapioca
- 750 mililitros de pulque
Preparación
Para el mole
Hervir el chile ancho en agua. Tostar ajonjolí, clavo y canela. Licuar el chile ancho con las especias, ajustar la consistencia con el agua de los chiles. Disponer la mezcla en una olla de barro y agregar masa de maíz azul previamente disuelta en agua. Agregar sal y miel de maguey. Dejar en fuego medio durante una hora junto con los huesos de guajolote. Después de una hora, retirar los huesos y licuar otra vez.
Para la pechuga de guajolote
Cortar la pechuga en cuatro piezas, prender fuego a la pieza de cedro en una olla grande, agregar al fuego las especias y disponer la pechuga dentro de la olla para ahumarla, cerrar con filme plástico durante 40 minutos. Sacar la pechuga de guajolote y disponerla en plástico, enrollarla con fuerza hasta obtener una forma de “salchicha”. Disponer de un coludo con agua y llevarla a ebullición, introducir las pechugas por 4 minutos. Quitar el plástico y saltearlas con mantequilla por tres minutos. Reservarlas y mantenerlas calientes.
Para los vegetales
Blanquear los espárragos y las habas por 2 minutos y el chayote por 6 minutos. Disponer de los vegetales en agua con hielo para cortar la cocción. Rebanar los espárragos y el chayote de manera horizontal. Quitar la piel de las habas y disponer todos los vegetales verdolagas en mantequilla clarificada. Mantenerlos calientes.
Para la tapioca
Hervir la tapioca en agua por 10 minutos. Hervirla en pulque otros 10 minutos hasta que el pulque reduzca.
Montaje
Disponer 4 cucharadas de mole en el centro del plato, rebanar la “salchicha” de guajolote en 4 piezas y disponerlas justo en el centro del mole. Agregar todos los vegetales y verdolagas sobre las rebanadas de guajolote. Agregar 20 bolitas de tapioca sobre el mole.
Francisco Molina es chef del restaurante Evoka en Tlaxcala, lugar donde hace honor a los platillos de su madre, su abuela y su tierra. Molina busca aplicar técnicas nuevas a las recetas típicas de su estado.
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