Oaxaca es tierra de sabores, un paraíso gastronómico de calidez inigualable y maravillosas preparaciones. En Oaxaca, los mercados, las fondas y los restaurantes, son garantía de grandes platos hechos con mucho corazón, donde el abanico de posibilidades es interminable.
Uno de los grandes ejes sobre los que se rige Oaxaca es la tradición. Durante muchos años solo hubo espacio para las recetas ancestrales y los rituales ceremoniales transmitidos de generación en generación. La gran cocina –con sus técnicas e ingredientes- crecía en el seno del hogar.
Hace 20 años, Alejandro Ruiz comprendió que para triunfar en ese mundo debía hacer las cosas de una forma distinta, tomó valor y se atrevió a cambiar las recetas, sin saber que inyectaría en la cocina oaxaqueña una ola de innovación transformadora.
El Hotel Casa Oaxaca fue el lugar que le permitió romper los esquemas. Alex Ruiz -el cocinero oaxaqueño más querido y reconocido- comenzó su carrera haciendo de todo en el hotel, desde jardinería y plomería, hasta estar al frente del restaurante. “Decidí hacer platos del día, un menú de cinco cosas. Yo iba al mercado a hacer las compras, regresaba, cocinaba y tenía dos comensales, o cuatro o seis”, cuenta el chef con la sonrisa que lo caracteriza.
El objetivo de Alejandro Ruiz fue deslumbrar a los turistas con los sabores típicos de Oaxaca y al mismo tiempo consentir a los locales con preparaciones que no hubieran probado antes. Lo que hizo, fue usar los ingredientes de siempre incorporándolos con técnicas de otros sitios.
“Obviamente hubo una lluvia de críticas y de reclamos, decían que estaba destruyendo la tradición oaxaqueña (…) Los medios comenzaron a hablar de un chef que estaba innovando la cocina oaxaqueña, yo solo estaba buscando mi espacio”, dice Alex Ruiz.
A su forma de pensar se unieron cocineros que miran Oaxaca desde un ángulo distinto, que partiendo de sus raíces han reinterpretado las preparaciones tradicionales para ofrecer una cocina diferente. Casa Oaxaca ha sido un espacio de oportunidad para el desarrollo de grandes proyectos.
Tal es el caso de Rodolfo Castellanos del restaurante Origen y José Manuel Baños de Pitiona, incluso sus pupilos –compañeros y amigos, como Alex los llama- comienzan a despuntar en otras ciudades y festivales. Su trascendencia ha sido tal que durante el Wine & Food Festival 2016 se rindió homenaje a su trabajo, “Ha de ser porque ya estoy grande” dijo entre risas al hablar de su reconocimiento.
Platos como los tacos de hoja santa con quesillo, chapulines, frijol y salsa de morita, el chile de agua relleno de cebiche, los tacs de pato con frijoles de la olla, y el pulpo a la parrilla con arroz de huitlacoche, han consagrado durante años al restaurante de Casa Oaxaca.
El resultado de este trabajo, dice el chef, es que Oaxaca se ha convertido en un destino gastronómico en el que la tradición y la innovación conviven para ofrecer experiencias inolvidables al paladar. Respecto a su inquietud por innovar, Alex dice que “La cocina es un ente vivo que va evolucionando, si no evolucionas, te mueres, y tienes que estar a la vanguardia de lo que pasa en el mundo sin perder tu esencia, ese es hoy por hoy el panorama gastronómico de Oaxaca”.
Alex Ruiz, quien tuvo la gran fortuna de crecer cultivando sus propios ingredientes en esta tierra privilegiada, deleita a locales y foráneos en el Hotel Casa Oaxaca y en el Restaurante Casa Oaxaca –a unas cuadras del hotel, en el centro de Oaxaca- y es propietario de Guzina Oaxaca un restaurante que busca ser el escaparate de las ocho regiones gastronómicas de Oaxaca en la colonia Polanco de la Ciudad de México.
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