Continuamos con nuestro viaje a través de los sabores e ingredientes de los estados de nuestro amado país de la mano de cocineros y cocineras tradicionales, esos hombres y mujeres que llevan la cocina en la sangre y que han transmitido los secretos de nuestra cocina de generación en generación.
Aquí les compartimos dos recetas, la machaca con verduras de Sonora, de Angelina Galindo, y el chirmol de cangrejo azul de Tabasco, de Nelly Murillo.
Les dejamos las ligas para que den un paseo por el resto del país.
- Chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California
- Machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche
- Chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas
- Mole almendrado de la ciudad de México, las tortas de quiote del Estado de México, la sopa de olote de Guanajuato
- Chilpatli de Guerrero y la barbacoa de borrego de Hidalgo
- Chayotes de Morelos y chivichangas de ostión de Nayarit
- Cabrito de Nuevo León y tlayudas de Oaxaca
- Frijoles con xocoyoli de Puebla y garbanzos en amarillo de Querétaro
- Tortitas de chaya de Quintana Roo y tamal colado de Sinaloa
Sonora
Cocinera: Angelina Galindo
Angélica Galindo. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Machaca con verduras
Ingredientes (4 porciones)
- 5 cucharadas de manteca de cerdo
- 250 gramos de carne seca de res
- Agua c/s
- 5 cucharadas de manteca de cerdo (para freír verduras)
- 1 cebolla finamente picada
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 2 jitomates picados en cubos pequeños
- Sal c/s
- 2 chiles verdes finamente picados
- 2 papas picadas en cubos pequeños fritas en manteca
- Pimienta c/s
Para la salsa bandera
- 2 chiles serranos tatemados a fuego directo, sin venas, ni piel ni semillas
- 1/2 cebolla blanca asada
- 4 jitomates asados
- 20 hojas de cilantro picadas
- Sal c/s
- 12 tortillas de harina
Procedimiento
En una cazuela, calentar la manteca y freír la carne sin quemarla. Agregar un poco de agua para suavizar y machacar en un molcajete hasta hacerla una pasta suave.
Calentar la manteca en la misma cazuela donde se frió la carne para sofreír la cebolla hasta transparentar. Agregar ajo y jitomates, y cocinar a fuego medio por 5 minutos.
Agregar la carne previamente machacada, sazonar con sal y cocinar a fuego bajo por 8 minutos sin dejar que la mezcla se deshidrate.
Incorporar los chiles y papas, rectificar el sazón y retirar del fuego. Tapar para mantener caliente.
Para la salsa bandera
Picar finamente los chiles e incorporar el resto de los ingredientes (excepto las tortillas). Molcajetear hasta formar una salsa con textura gruesa. Para servir, se coloca en un plato la machaca cocida con tortillas de harina y salsa.
Tabasco
Cocinera: Nelly Murillo
Nelly Murillo. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Chirmol de cangrejo azul
Chirmol de cangrejo azul. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Ingredientes (4 porciones)
Para el sofrito
- 8 jitomates picados*
- 1/2 cebolla blanca picada*
- 4 dientes de ajo picados*
- 2 chiles dulces picados**
- 20 hojas de epazote fresco
- 10 ramas de cilantro criollo
- 10 ramas de perejil criollo
- 1/2 taza de manteca de cerdo
- 1/2 taza de agua
- Sal c/s
Para las conchas rellenas
- 20 cangrejos azules de Tabasco***
- 1/4 del sofrito
- 1 chile ancho desvenado, tatemado e hidratado
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- Sal c/s
- 80 gramos de masa de maíz preparada con agua y sal
Para el chirmol
- 5 tortillas de maíz tatemadas en fuego directo
- 1/2 taza de ajonjolí tostado****
- 3 chiles anchos sin venas ni semillas e hidratados en agua caliente
- 30 hojas de epazote
- Sofrito
- 1/2 pan de axiote *****
- 70 gramos de masa de maíz licuada en agua hasta diluir por completo
*Estos ingredientes pueden tatemarse directamente al fuego para adquirir notas quemadas y que el chirmol tenga un color más oscuro.
**El chile dulce puede sustituirse por pimiento morrón verde.
***El cangrejo posee poca carne, por eso se requiere de una mayor cantidad para abastecer todo el guiso, aunque se sirva una sola concha por persona.
****Puede suprimirse el 50% del total de ajonjolí por semillas de calabaza tostadas.
*****En Tabasco este insumo son semillas de axiote molidas hasta formar una pasta que se comercializa en porciones de 20 gramos. Puede sustituirse con recado rojo yucateco.
Preparación
Para el sofrito
Colocar todos los ingredientes en una olla de paredes altas, tapar y cocinar a fuego medio hasta que todos los ingredientes se suavicen y se mezclen. Retirar del fuego, rectificar sazón y consistencia espesa. Reservar 1/4 parte de este sofrito para las conchas rellenas.
Para las conchas rellenas
Lavar el cangrejo para retirar todas las impurezas. Retirar la pulpa y reservar.
Enjuagar el interior de las conchas en un recipiente con agua, retirar las conchas del agua y reservar.
Hervir el agua de remojo para concentrar el sabor. Esta agua sirve para diluir la masa, el axiote o para diluir el chirmol en caso de que se espese demasiado.
Licuar el sofrito reservado con el chile ancho hasta hacer una mezcla homogénea.
Calentar en una cazuela la manteca de cerdo y freír la mezcla anterior. Incorporar la pulpa del cangrejo, sazonar con sal y cocinar a fuego bajo por 10 minutos hasta formar un guiso espeso.
Rellenar las conchas limpias con esta carne guisada, y formar una tapa con la masa.
Colocar las conchas tapadas cerca del fuego, o sobre una superficie caliente para que se cocine y la masa se endurezca. Reservar calientes.
Para el chirmol
Licuar tortillas, ajonjolí y chiles con el sofrito restante. Colar y hervir en una cacerola para formar una salsa homogénea. Sazonar con sal y agregar el epazote. Continuar cocinando a fuego bajo por 5 minutos.
Diluir el axiote en agua o caldo y agregar a la mezcla anterior para colorear.
Hervir y agregar la masa. Continuar la cocción por 5 minutos más hasta que espese ligeramente.
Agregar las conchas rellenas, rectificar sazón y retirar del fuego.
Para servir, se coloca una concha rellena, se cubre con chirmol y puede acompañarse de arroz blanco cocido y tortillas gruesas.
