En medio de este mundo global volcado al comercio y al consumo, es natural que aparezcan y florezcan las Denominaciones de Origen. Resulta obvio pensar que, hablando de productos agrícolas o alimenticios, las características geográficas de cada lugar —suelo, temperatura, humedad, altitud sobre el nivel del mar y clima— se reflejan en el sabor, el color y la calidad de los ingredientes, y que los factores humanos —tradición, especialización en determinado arte u oficio— y la utilización de ciertos procesos en la elaboración de cada región, otorguen un carácter distintivo al producto final. Cuando estos principios son constantes y regulados, podremos hablar de Denominación de Origen —DO.
La humanidad ha producido vino durante miles de años y, de la mano de la civilización, la viticultura y la vinificación se hicieron totalmente sofisticadas en Egipto, entre los años 3100 y 2700 a.C. En los tapones de las vasijas que contenían vino de este periodo se han encontrado jeroglíficos que significan «uva, viñedo o vino». Estos logogramas y otros signos, constituyen las más tempranas etiquetas del mundo.
Más tarde, en Malakata —al oeste de Tebas— en el palacio de Amenhotep III, fueron halladas unas 1 400 ánforas que datan del 1350 a.C. que alguna vez contuvieron carne, cerveza, grasa, aceites, leche, miel, incienso, frutas, y vino. A excepción de la carne, este último fue la más frecuente mercadería enlistada en los ostraka[1] —285 piezas; es decir, 20 por ciento del total.
Como lo hace una etiqueta moderna, los ostraka proveen de una gran cantidad de información importante acerca de la producción y del tipo de vino que cada ánfora contenía. La palabra egipcia para vino —ἰrp— fue algunas veces modificada por los calificativos «genuino», «bueno», «muy bueno» e incluso, «muy, muy bueno», como una garantía adicional a la calidad del vino.
El año del reinado en el cual la bebida fue presentada al faraón —presumiblemente la añada—,[2] fue también cuidadosamente anotada en cada ostrakon. Asimismo los ostraka marcan una región de procedencia en particular: la del «Río Oeste», el cual rodeaba la región noroeste del delta del Nilo, como la principal área de producción y vinificación de la uva; otras áreas mencionadas eran Per-Hebyt, al centro del Delta; Tjaru, al noreste del Delta; Memphis y los oasis del desierto occidental.
Ya en la Edad Moderna, el primer acto conocido de regulación para proteger un área geográfica definida para la elaboración de un vino, se dio tras la crisis provocada por la adulteración de los caldos del Oporto en la región del Duero en Portugal, a mediados del siglo XVIII. La calidad del vino era tan escasa, que se suspendieron las exportaciones hacia Inglaterra.
La solución llegaría de la mano de Sebastião José de Carvalho e Melo —más tarde marqués de Pombal—, quien, a pedido del rey José i, fundó en 1756 la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, organismo encargado de fijar los precios del oporto[3], además de que al tiempo estandarizó la producción, el nivel de fortificación con aguardiente y la forma y el tamaño de las botellas. Los funcionarios de la compañía empezaron a demarcar la región del Duero y a clasificar los vinos, y la tarea concluyó en 1761; aunque los toscanos y los húngaros discrepan, esta región es a menudo citada como la denominación de origen vinícola más antigua.
El INAO
El uso de tapones de corcho se empezó a generalizar poco antes del siglo XVIII en Francia; entre 1723 y 1751, distintas plantas productoras de botellas de vidrio abrieron en Burdeos y, para el final del siglo, la producción estaba por encima de los tres millones de botellas estandarizadas al año.
Durante este periodo surgió la idea de vender el vino embotellado después de haber sido criado en barricas. Así, los tintos de Burdeos se encontraban entre los más apreciados del mundo y en 1855 se estableció el sistema de clasificación en crus[4] de primera, segunda, tercera, cuarta y quinta categoría de los vinos de las regiones bordelesas de Medoc y Sauternes, sistema que perdura hasta nuestros días. A partir de entonces, otras regiones de Francia imitaron los principios para clasificar sus vinos, y Francia es sin duda el país que más fuertemente ha regulado el sistema de Denominaciones de Origen.
En 1935 se creó el Institut National des Appellations d’Origine —INAO—, un organismo público que reúne a los representantes de la administración oficial —agricultura y finanzas— con los profesionales del vino —viticultores y negociantes—, y que tiene como objetivo el mantenimiento y mejoramiento de los vinos y los aguardientes franceses.
Su función es, principalmente, definir las reglas que serán asumidas por los vidueños y los vinos para obtener la Denominación de Origen. Su misión se prolonga al extranjero, donde el INAO defiende los intereses de las denominaciones francesas. Gracias a la incesante y vasta labor de este instituto, la doctrina francesa de la Denominación de Origen se ha impuesto en toda Europa.
El Arreglo de Lisboa
Por otro lado, en 1883 se logró el primer intento de tutela internacional, pero la protección obtenida fue insuficiente y vaga, por lo que se amplió con el arreglo de Madrid de 1891. Años después, se realizó una convención internacional en Stressa, Italia, el 1 de junio de 1951 —complementada en La Haya el 18 de julio del mismo año—, para el empleo de las Denominaciones de Origen. La Oficina Internacional de la Propiedad Industrial propuso un nuevo pacto que dio origen al Arreglo de Lisboa de 1958, que es el marco internacional sobre el cual se reconocen las Denominaciones de Origen.
Para que una Denominación de Origen tenga derecho a la protección internacional, debe satisfacer dos requisitos:
- Gozar del reconocimiento y la protección interna del Estado que la solicita, previamente a la solicitud internacional, y
- Estar inscrita en el Registro Internacional de Denominaciones de Origen con sede en la ciudad de Ginebra, Suiza.
De México al mundo
El Estado mexicano se adhirió al Tratado de Lisboa el mismo día de su entrada en vigor. Actualmente gozan de esta regulación trece productos. Este reconocimiento constituye una ventaja competitiva de extraordinario valor.
Cabe indicar que Francia es el país que más Denominaciones de Origen ha acumulado: más de 500, de las 950 registradas por la ce, entre las que destacan: Bordeaux, Beaujolais, Cognac, Emmental de Savoie y la Denominación de Origen por excelencia, Champagne.
Sin embargo, con todo y regulaciones, siguen ocurriendo fraudes. En 1972, el mundo del vino se vio sacudido cuando corrió la noticia del fraude perpetrado por la «respetable» firma bordelesa Cruse, que usó grandes cantidades de vino proveniente del sur de Francia, las embotelló y vendió como Burdeos, Borgoña y Côtes-du-Rhône, todos etiquetados como vinos con Denominación de Origen.
[1] Concha o fragmento de cerámica sobre el que se escribía.
[2] Cosecha de cada año, especialmente la del vino.
[3] v. Algarabía 67, abril 2010, Gastrófilo: «Vinos fortificados»; pp. 100-105.
[4] Viñedo francés de calidad superior.
