El mole comparte lugar, en los tianguis y mercados, con la barbacoa, las verduras y los enseres domésticos; sabedor, eso sí, de que no ha sido indiferente a los paladares que mueven a las plumas de la crónica literaria e histórica de México.
Dejemos que Artemio de Valle-Arizpe y Alfonso Reyes[1] nos cuenten el origen monacal de uno de los platillos más vistosos y sabrosos de la cocina mexicana.
Así es, el mole surgió de las cocinas del convento de Santa Rosa, en Puebla, como nos lo cuenta Alfonso Reyes: «El mole de guajolote es la pieza de resistencia[2] en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria. ¡Solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura, y ostentando en la bandeja blanca y azul de fábrica poblana por aquellos brazos redondos, color de cacao, de una inmensa Ceres indígena, sobre un festín silvestre de guerrilleros que lucen sombrero faldón y cinturones de balas! De menos se han hecho los mitos.
»Y esta audacia ciclópea que es el mole de guajolote—resumen de una civilización musculosa como las de Egipto y Babilonia— surge de una manipulación delicada, minuciosa, chiquita. Manos monjiles aderezan esta fiesta casi pagana. “Entre los pucheros anda el Señor”—dice Santa Teresa; y las monjitas preparan el mole con la misma unción que dan a sus rezos.»
Pero es el mismo Reyes quien nos invita en su panegírica crónica a seguir la pista del mole por la vía de Valle-Arizpe: «Pero quien quiera la descripción más cabal, “sensible” y graciosa del mole de guajolote, lea la página del colonialista don Artemio de Valle-Arizpe», misma de la que traemos un fragmento a estas páginas:
«…la tarde anterior había mandado matar sor Andrea [De la Asunción] un guajolote que engordaron en el convento con nueces, castañas y avellanas, y que destinaban para guisárselo al señor Obispo. En una bandeja estaban ya cortadas las piezas. Inspirada, cogió sor Andrea de un pote vidriado chile ancho; de otro, chile mulato; de una caja michoacana, negra y rameada, sacó chile chipotle y nimia selección de rabioso chile pasilla. Secos y arrugados estaban todos estos chiles y crujían en sus manos como si estrujase las hojas de un viejo infolio. En una cazuela echó manteca, y cuando empezó a chirriar, los tostó en ella todos revueltos, y en un comal tostó también ajonjolí, revolviéndolo unciosamente con una cuchara.
»[…]Del tibor chino, azul y blanco, en que se guardaba el chocolate monjil, tomó dos tablillas y las juntó a los ingredientes que acababa de moler, y el almirez volvió, alegre, a tintinear persistente con un claro repique de campana jubilosa. En otro almirez, también de voz límpida, machacó jitomates, cebollas, ajos asados, recogiéndose melindrosamente la manga del hábito para que no se le quedara en ella ningún avillanado rastro cebollero.
»En seguida, en una reverenda cazuela de barro, de barro había de ser para que su perfume castizo se uniese delicadamente al de las viandas; al calor de un fuego manso, en el que previamente se quemó romero y tomillo para alejar a los malos espíritus, echó sor Andrea aquella mixtura bermeja que hizo chirriar, reír largamente a la manteca y amplia risa de ventura.»
El delicioso barroquismo del mole y su misteriosa confección —a base de combinar los tantos sabores que lo conforman—, comienza ya en sus recetas, las que en sí mismas parecieran extraídas de algún poema de largo aliento o de una descripción fantástica. Dice Alfonso Reyes que «La cocina inspira al pintor», y estas recetas sin duda inspiran al cocinero. Cerramos con un par de ellas este breve recuento de la historia del mole; la primera en voz de su devoto Alfonso Reyes:
«A un guajolote, cuarenta chiles pasillas tostados y remojados, cuatro piezas de pan y unas tortillas tostadas en manteca, dos cuarterones de chocolate, una poca de semilla de chile tostada; de todas especias, poquitas; y ajonjolí, también tostado; todo esto bien molido se deslíe en agua y se fríe en manteca; se acaba de sazonar con un polvo de canela, tantito vinagre y un terroncito de azúcar. Estando sazonado, se le agrega el guajolote, hecho cuartos.
»Para llegar al mole de reglamento, ya se ve, nos está faltando la almendra; y ya el chocolate es aditamento de lujo. Pero aquí la iniciativa y el temperamento personal tienen su parte, que es la función del libre albedrío dentro de las normas del destino. Hay recetas que traen nuez moscada, pepitas de calabaza, chile ancho, clavo, un diente de ajo, cebolla desflemada, perejil molido, comino, pimienta, cacahuates, rebanadas de naranja agria, laurel, tomillo, y hasta ciruelas y perones, y algún cuartillo de Jerez —las cocineras mexicanas dicen siempre: “Vino-Jerez”—; porque el pavo se ha de servir entre un resplandor cambiante de aromas y sabores, como otra nueva cola tornasolada a cambio de la que ha perdido en el trance.»
La palabra mole es de origen náhuatl —del términomolli o mulli—, y en su acepción original se refiere a cualquier salsa, pero en su significado actual se trata específicamente de un grupo de platillos que comparten algunos elementos, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples o bastante complejas de elaborar.
El mole más conocido en México es el mole poblano[3], el que muchas personas asocian con el término mole, aunque está lejos de ser el único. Aquí le presentamos una receta tradicional de este platillo[4].
Ingredientes
- 1 guajolote tierno y chico
- 8 chiles anchos
- 15 chiles mulatos
- 2 chiles pasilla
- 1 chipotle
- 3 jitomates grandes, maduros
- 50 g de almendras
- 50 g de pasas
- 2 cucharadas de ajonjolí tostado
- 1/2 bolillo de pan, frito
- 1 pizca de clavos, molidos
- 1 pizca de canela, molida
- 1 manojo de perejil
- 1 pizca de pimienta, molida
- 1 cebolla mediana, frita
- 3 dientes de ajo, asados
- 1 cucharadita de azúcar
- 1/4 de tablilla de chocolate
- 1 tortilla frita
- 1 taza de manteca
- Sal
El modo de preparación es similar a lo ya descrito por Alfonso Reyes y, en cada cocina, cada quien tiene su «receta de la abuela» —que agrega o quita ingredientes, métodos o tiempo de elaboración— que defiende a muerte como «la receta original».
A pesar de ser un platillo con un impresionante número de ingredientes fuertes, o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago, y se puede disfrutar de una sobremesa agradable. Las porciones correctas no existen propiamente, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la medida oficial. Las aguas frescas recomendadas para el mole son muy variadas, desde la de jamaica y el arroz, hasta la de sandía; los refrescos de cola hacen perder el sabor del mole y demeritan su degustación, pero como en cada platillo, el comensal decide.
Como digestivo para después de comer mole se recomienda un caballito de tequila o un licor de damiana.
[1] Los fragmentos de estos textos fueron tomados de Artemio de Valle- Arizpe, «El mole de Guajolote», en El Universal, agosto de 1927, y Alfonso Reyes, Memorias de cocina y bodega. Minuta, México: fce, 1953.
[2]Pièce de la résistance, se le llama al plato principal.
[3] Del que, en 1921, ya existían más de 60 recetas documentadas.
[4] Con información tomada de http://www.enplenitud.com/cursos/cocinamexicana.asp
