Diversidad, riqueza de productos, confluencia de culturas… Las cocinas de los estados del Golfo de México –Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Campeche y Yucatán– reflejan el intenso intercambio de ingredientes, sabores y técnicas que se ha producido en el país desde hace siglos. No obstante, también hay en ellas un fuerte sentido de identidad. En algunos casos hay cocinas vírgenes, como la de Totonacapan, Veracruz, donde prácticamente no hay elementos de fusión, cuenta el chef Ricardo Muñoz Zurita.
Según el chef de los restaurantes Azul en la ciudad de México, las cocinas de estos estados hacen referencia a los distintos momentos históricos del país y a las condiciones geográficas, especialmente a los nexos con otros estados colindantes.
En el caso de Tamaulipas, el vínculo con Nuevo León y la cultura de la carne es evidente en platillos como el cabrito, preparado ya sea al pastor, en su sangre o al horno, explica Muñoz Zurita. Sin embargo, también es una tierra de historias y platillos muy propios, como sus tortas de barda, que hacen referencia a las famosas preparaciones que desde 1928 se elaboraban en un puesto cercano a las vías del tren, en Tampico, ‘cerca de la barda’.
Cabrito, también típico en Tamaulipas y no solo en Nuevo León.
Además, Tamaulipas es un estado que exalta los sabores del mar, con platillos como los camarones en escabeche, la sopa de mariscos, las jaibas rellenas y el chilpachole de jaiba; mientras que el sentido de convivencia e intercambio que representa la zona de las Huastecas se expresa en guisos como los tamales de calabaza y camarón, los bocoles y el adobo de cerdo huasteco; sin faltar, desde luego, el zacahuil, el único tamal que es horneado -puede ser de gallina, cerdo o de ambos- y que debido a su gran tamaño no hay forma de servirlo, por lo que debe porcionarse en platos.
El sabor de los orígenes
Con su diversidad de climas, concentrando prácticamente todos los existentes en el país, Veracruz es un estado con una compleja fisonomía gastronómica, con regiones como el Tajín, donde resaltan ingredientes únicos como la vainilla de Papantla y la conservación de una cocina prácticamente sin fusiones.
Veracruz es la tierra de platillos tradicionales como el zacahuil de olla, o papanteco; del huatape de camarón; del caldo de chayote con ovejitas de pipián; y de guisos emblemáticos como el takgswayajun, un platillo ritual en el que los ingredientes y los implementos culinarios con la olla que lo contiene ofrece la visión cosmogónica de los pueblos totonacos.
Muñoz Zurita dice que la zona de Xalapa remite a una lista de platillos familiares con amplio arraigo a los recursos de la tierra como los xocotamales, con maíz azul y habas de Xico; el tamal ranchero y las acamayas al mojo de ajo; así como las garnachas, la carne de puerco adobado y los famosos chiles xalapeños rellenos de minilla, tradicionalmente conocidos como chiles cuaresmeños, pero cuyo nombre cambió radicalmente a partir de la comercialización de encurtidos de la fábrica La Xalapeña. Las Altas Montañas también brindan sus tlatoniles, las albóndigas en salsa verde y el molito verde de Orizaba.
La región del Sotavento, con el puerto de Veracruz como máximo referente, resguarda la cocina icono del estado, explica Muñoz Zurita, con guisos famosos como el huachinango a la veracruzana y el arroz a la tumbada. Veracruz es además referente de la entrada y salida ancestral de productos que han definido las cocinas de México.
Los tuxtlas, por su parte, dejan huella en este panorama de tradiciones con su legendaria carne de chango. La zona olmeca, por otro lado, es zona de encuentros e influencias de Oaxaca, pero también del inmediato Tabasco. En sus fogones se prepara la tradicional carne chinameca, realizada actualmente con cerdo, pero que también se ha elaborado históricamente con tapir, venado o jabalí; mientras que Coatzalcoalcos inspira con platillos como el ceviche rojo.
Por su lado, Tabasco abre los sentidos a las grandes inspiraciones del cacao, y es también un punto de influencias que nos acercan a la península de Yucatán. Es la tierra donde además resaltan los sabores de ingredientes como el chipilin, el plátano macho y el pejelagarto, entre muchos otros; además de preparaciones como el tamal de masa colada, una auténtica aportación considerando que el maíz no se nixtamaliza, sino que se hierve, se muele y se cuela, y del mone de robalo, explica Muñoz Zurita, que durante años se ha dedicado a investigar y publicar libros sobre las cocinas de México.
Técnicas y sabores únicos
La península de Yucatán, cuenta Muñoz Zurita, es sinónimo de una cocina única, con expresiones incomparables como sus recados, ingredientes como los ibes y técnicas originales como el uso del pib. En sus platillos relucen ancestralmente especies como el venado de cola blanca, el faisán y el pecarí de collar, que desde hace tiempo los yucatecos sustituyeron con cerdo, aunque el pecarí ha vuelto a tener presencia en los guisos clásicos.
Pecarí, ingrediente en platos clásicos de Yucatán.
Campeche nos brinda las delicias del pan de cazón, los camarones capeados con queso y del pollo a la cazuela. Yucatán brinda el toque único del pib en preparaciones como la cochinita y el pollo pibil, la galantina de pavo con aspic de pepino y el frijol con puerco, preparado según la tradición los lunes, subraya Muñoz Zurita.
El Golfo de México es crisol de recetas, ingredientes y técnicas, con productos endémicos como la pimienta de Tabasco, las hierbas aromáticas y la amplia gama de quelites, como los quintoniles veracruzanos; así como la preparación y el calentamiento de sopas con el uso de piedras calientes, lo cual brinda una dimensión diferente de sabores y texturas a las preparaciones.
