No, no tiene nada que ver con la postura, ni cómo se toma la copa o se prueba el vino. Así como se analiza el trabajo de un artista plástico y su evolución, el vino también se estudia de acuerdo a cómo se ha modificado, avanzado o mejorado –o quizá no-, conforme pasan los años, cosecha tras cosecha.
Cuando en las catas de vino se habla de los términos “horizontal” y “vertical”, el factor diferenciador entre una y otra es el año de cosecha. Al tratarse de una cata horizontal, se beben y analizan vinos de una misma añada -condición fundamental para darle ese nombre-, aunque sean de diferentes clases, países, bodegas, terruños o varietales.
¿Nos gusta la cepa Pinot Noir? A través de una cata horizontal podemos viajar entre las características de esta varietal, de los vinos de 2002, por ejemplo, de distintas bodegas del valle de Napa. Los resultados son increíbles.
En el caso de una cata vertical, lo que se busca es encontrar las características de una sola etiqueta en sus distintos años de cosecha, observando (y degustando) la evolución del vino a lo largo del tiempo en botella, cómo se ha transformado o evolucionado y también cómo ha sido su conservación.
Las catas verticales permiten conocer cómo envejece ese vino específico y cómo el paso del tiempo ha influido en sus aromas y en sus distintos sabores. Una sola etiqueta, muchos años consecutivos.
La tradición dicta que el orden en el que se lleva a cabo una cata vertical es de la añada más antigua a la más joven, aunque hoy se ven muchas catas verticales que juegan a la inversa y analizan el vino del más joven al más viejo, pues se argumenta que los sabores son más complejos y más robustos hacia el final.
La experiencia vale la pena por miles de razones, pues en verdad se entiende el vino desde otra perspectiva. De la mano del enólogo, una cata vertical permite conocer rincones del proceso de producción, razones por las cuales fue creado de esa forma, y también -y muy importante- saber por qué un año fue mejor que otro, la influencia de las condiciones climatológicas, los grandes años en cada zona vitivinícola y los resultados de las mejores añadas de cada etiqueta.
Seamos cada vez mejores bebedores de vino. Si buscan plan para este viernes, nuestros amigos de Mariatinto, vino mexicano con una historia joven pero sin duda ya muy establecida, nos pasearán por una cata vertical a través de sus distintas cosechas.
Este vino es propiedad del chef Guillermo González Beristain y del enólogo Humberto Falcón, quienes hacían reuniones con sus amigos alrededor del vino pero de etiquetas extranjeras, hasta que ambos tuvieron la idea de crear un vino mexicano en Ensenada, Baja California, que nació como un hobby, y que hoy año con año produce 15 mil cajas y es muy bien recibido por sus clientes y, como ellos mismos pregonan, el maridaje es recomendado con amigos y familia.
