El patrimonio gastronómico del amaranto y su nuevo recetario bilingüe

El amaranto es una semilla que para sus productores es fácil de sembrar, crece rápido, nutre los suelos y pinta de colores los campos mexicanos. Con este alimento se elabora uno de los dulces tradicionales más populares en México: la alegría, esos cuadritos de esponjoso y crujiente amaranto con miel, piloncillo, cacahuate y pasas que nos venden en el metro, en los puestos de dulces o con las señoras que los traen en sus canastas en las principales calles de la Ciudad de México.

Desde la época prehispánica, el amaranto y las alegrías han sido alimentos que le dan identidad al pueblo de Santiago Tulyehualco y a la capital del país.

Es por ello que con el fin de difundir las bondades alimenticias del amaranto, la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec), el Consejo Ciudadano de Seguridad Pública y Procuración de Justicia de la CDMX y la Asamblea Legislativa, presentaron el recetario El amaranto como patrimonio gastronómico en su versión bilingüe.

Con esto se busca apoyar las iniciativas ciudadanas como la recopilación de este recetario, que surgió gracias a la aportación de los productores de amaranto.

El propósito del libro en su edición español-inglés es llegar a más personas y dar a conocer uno de los alimentos más saludables y nutritivos de nuestro país; incluso hay planes de lanzar una edición más que sea traducida al francés, ya que el amaranto es un alimento considerado patrimonio gastronómico de la capital mexicana.

Este recetario contiene 60 platillos y será promovido en hoteles y restaurantes de la Ciudad de México. Incluye el uso de distintas partes de la planta, como las hojas, el grano de amaranto o la harina, que se usa para elaborar sopas, cremas, ensaladas, postres y hasta bebidas.

En el recetario hay varias creaciones donde el amaranto se combina con frutas como el plátano, o vegetales como el betabel, zanahoria y brócoli. También hay recetas de amaranto con carne, como chicharrón, atún o pollo. Los postres deliciosos que se pueden hacer con este cereal van desde el helado de chocolate con bombones, hasta las galletas de amaranto con frutas secas. También se puede hacer agua de amaranto, licuados, atole con higos, guayaba, níspero o coco.

El libro incluye una investigación bibliográfica que considera la historia, propiedades y  datos de Santiago Tulyehualco, debido a la trascendencia cultural y social que el amaranto ha tenido en ese lugar, constituyéndose en elemento de identidad.

Las autoridades reconocieron la importante labor de los pobladores de Santiago Tulyehualco, en la delegación Xochimilco, quienes de manera generosa compartieron sus recetas y conocimientos heredados por generaciones, plasmados en esta publicación, pues gracias a este recetario se conserva y protege la memoria de quienes trabajan a diario en la cosecha de este rico ingrediente.

Con la publicación de este recetario se busca que los capitalinos agreguen a su dieta diaria el amaranto, una semilla que es una excelente fuente de proteínas y vitaminas.

La “Alegría de Tulyehualco”, Patrimonio Cultural Intangible de la ciudad de México

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El pasado 2 de septiembre, la alegría de Tulyehualco fue declarada como patrimonio cultural intangible de la ciudad de México, con lo cual se garantiza la protección de los derechos de quienes se dedican y difunden cada propiedad de este cereal.

En el marco de la III Fiesta de las Culturas Indígenas, Pueblos y Barrios Originarios de la Ciudad de México se llevaron a cabo conferencias y talleres con el propósito de que la gente conociera más sobre este alimento de origen prehispánico que actualmente se consume en forma de alegrías, galletas y palanquetas, entre otros deliciosos dulces y alimentos típicos.

En la época prehispánica. el amaranto era usado en las ceremonias religiosas, por lo que casi se erradicó su cultivo y consumo durante el Virreinato debido al proceso de evangelización.

De acuerdo con la antropóloga Elena Mazzeto, para celebrar la fiesta de Xiuhtecuhtli, Dios del Fuego, se preparaban tamales con la hoja del amaranto, acompañados por una salsa hecha con acociles, pues el amaranto era concebido como el cuerpo de los dioses.

La especialista asegura que existen evidencias botánicas del origen y domesticación de la semilla del amaranto que datan de hace 5 mil años e indican que la alegría ha estado presente en la vida de los habitantes del Valle de México.

Algunas características y propiedades del amaranto

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La producción de amaranto se ha extendido más allá de la capital del país, pues su facilidad para ser cultivado ha permitido que llegue a estados como Guerrero, Morelos, Tlaxcala, Puebla, Oaxaca, Michoacán y el Estado de México.

Según los estudios hechos por especialistas en botánica, las plantas del amaranto llegan a medir hasta tres metros de altura, con espigas ramificadas o sin ramificar. Tienen una amplia gama de colores, que van desde el blanco hasta el naranja, verde, rojo, morado y café, pero la semilla siempre es blanca-amarillenta.

El amaranto es una fuente rica en proteínas; también se ha descubierto que tiene algunas propiedades anticancerígenas y contiene aminoácidos esenciales, ácido ascórbico, calcio y magnesio.

El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, que representa entre 50 y 60 % de su peso seco. Las reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de hasta cinco veces más rápida que el almidón de maíz.

Su valor nutritivo se caracteriza por tener mayor concentración de proteínas, que ronda entre 15 y 18 por ciento, más alta que el trigo, el arroz y el maíz.

Además es una fuente saludable de carbohidratos, pues te proporciona energía sin subirte de peso. Sirve como fibra dietética y laxante natural.

Las hojas de amaranto son una excelente fuente de proteínas; además, contienen buena cantidad de provitamina A y vitamina B, C, B1, B2 y B3, y posee minerales como hierro, ácido fólico, niacina, fósforo, fibra y ¡es libre de gluten!

Los esfuerzos de las autoridades para promover al amaranto

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Luis Wertman, presidente del Consejo Ciudadano de la CDMX, subrayó que se debe promover al amaranto como una de nuestras riquezas, a fin de que los visitantes también entiendan que en la capital del país hay alimentos únicos que no siempre encontrarán en otras ciudades.

Por su parte, Armando López Velarde, diputado en la Asamblea Legislativa de la CDMX, destacó algunas de las propiedades que tiene este cereal y recordó que esta semilla, en conjunto con el maíz, frijol y chia, fueron de los principales alimentos durante la época precolombina y que hasta el día de hoy se siguen preservando.

Además, los legisladores ya presentaron una iniciativa para que se declare Día Nacional del Amaranto el 26 de octubre.

Las autoridades han resaltado que países como China, Estados Unidos y Japón están generando un creciente mercado para este cereal y aprovechan sus propiedades nutricionales en beneficio de sus habitantes. Además, es un alimento que la NASA ha llevado al espacio para su desarrollo y para alimentar a los astronautas.

#RECETA de Costillas de cerdo en salsa de amaranto

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Sra. Rosa Flores Jardines.

Ingredientes

  • 1 taza de ciruelas pasas
  • 1 taza de vino tinto
  • 50 gramos de azúcar
  • 50 gramos de amaranto
  • 250 mililitros de caldo de pollo
  • 650 gramos de costillas de cerdo

Procedimiento:

Quitar los huesos de las ciruelas pasas y licuar con 1/3 del caldo de pollo y el amaranto.

Poner la azúcar en la estufa en una cazuela para que se haga un caramelo y agregar el vino tinto.

Dejar reducir por 7 minutos y agregar la mezcla de la ciruela.

Añadir el resto del caldo de pollo y dejar hervir a fuego lento por 20 minutos.

Bañar las costillas (previamente cocinadas) con la salsa y servir.

Se puede acompañar con arroz.

Si quieres consultar ésta y otras recetas puedes ver la versión electrónica del primer recetario de amaranto en español dando click aquí.

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