Después de 17 años de Pujol y de abrir Cosme en Nueva York, el chef Enrique Olvera se dio cuenta que en realidad le gustan los restaurantes donde la gente va, se relaja y la pasa maravillosamente, y no los lugares que solo son para ocasiones especiales. No, los manteles blancos y la iluminación sobria ya no encajan con lo que se disfruta en un restaurante, según Olvera.
Este año, Pujol se mudará de la calle Francisco Petrarca a Tennyson y, lo más importante, cambiará casi de pies a cabeza.
En entrevista para The New York Times, Olvera dice que quiere un restaurante donde te sientas en México, que sea “el restaurante favorito de la gente, no el mejor restaurante (…)” porque para él ya es más importante ser parte de la vida normal y cotidiana de los comensales que aparecer en las listas de los mejores restaurantes de México y el mundo.
El nuevo Pujol buscará el equilibrio entre intimidad e informalidad, ahora las mesas y el espacio en general estarán llenos de luz, tendrá estacionamiento para bicis, habrá una barra de tacos y la cocina no estará dividida en dos pisos.
Hablando del espacio de la cocina, Olvera dice que será más mexicana, sin quemadores o sartenes. Todo se cocinará en una parrilla de madera y en el horno. Habrá un comal para las tortillas y un horno de ladrillo para la barbacoa y otros platos donde el humo será un buen componente añadido.
“Cuando se viaja extensamente por México, te das cuenta de que es el sabor”, dice Olvera. “La mayoría de la gente cocina con leña.”
El menú degustación de seis tiempos tendrá remanentes del primer Pujol, como el mole madre (envejecido durante más de tres años), pero también explorará nuevas expresiones de las técnicas mexicanas.
Para este nuevo proyecto, Olvera alquiló dos acres y medio de tierras de cultivo en Xochimilco para plantar hortalizas que utilizará en el menú de su restaurante.
¿Cuándo abrirá el nuevo Pujol? Solo sabemos que este año.
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