Aprender de las mejores: cocineras tradicionales dan clases en universidades de Oaxaca

Los sabores de Oaxaca llegan a los estudiantes de gastronomía a través del saber de las cocineras tradicionales. En esta entidad ya se implementa un programa para que los alumnos aprendan de manera práctica a preparar los platos tradicionales del estado de la mano de las mejores expertas.

Todo comenzó porque las universidades comenzaron a llamar a las cocineras para dar conferencias, cuenta Celia Florián, cocinera y chef del restaurante Las Quince Letras en la capital oaxaqueña. Sin embargo, Celia consideró que quienes tienen los conocimientos precisos de esos temas y son las mejores exponentes de la cocina oaxaqueña eran las cocineras tradicionales, por ello pugnó para integrarlas a este programa.

“Es mejor que sea una cocinera local la que te hable de estos temas porque saben de regiones y pueblos, de todo lo complejo que es Oaxaca, de sus distritos y comunidades”, dice Celia. “Al final son ellas las que te reciben de una forma cuando naces, en tu bautizo te hacen un platillo y cuando es la pedida de mano te hacen otro.”

Aunque les hace falta técnica para enseñar, las cocineras saben todo lo esencial de la gastronomía oaxaqueña, qué y cómo se come, el respeto a la temporalidad de cosecha y la cocina sustentable, porque le tienen respeto a sus productos, cuenta Celia.

Este programa de cocineras tradicionales en las escuelas ya se está implementando también en algunas instituciones de Michoacán, Guerrero y el Estado de México.

Celia señala que al principio las cocineras de Oaxaca eran muy tímidas; para ellas ha sido una gran experiencia el difundir sus conocimientos y tener la oportunidad de viajar, pues la cocina las ha llevado a Kenia, Estados Unidos y hasta el Vaticano.

Son alrededor de veinte cocineras las que están involucradas en este programa en Oaxaca, pero por las grandes distancias que hay en el estado algunas de ellas no tienen la oportunidad ni los recursos para llegar a la capital a dar una clase, por lo que solo lo hacen cuando les pagan el transporte.

Estas cocineras no reciben apoyo económico por parte de las universidades, son los alumnos quienes al final de la clase les dan una cooperación voluntaria en agradecimiento por haber acudido a enseñarles.

Marcelina González Fernández, cocinera tradicional de Oaxaca, da clases en el Tecnológico de Monterrey y en otras escuelas de la ciudad; ella se siente orgullosa de compartir sus conocimientos de cocina, pues es a lo que se dedica desde hace 25 años. En su pueblo cocina para las fiestas tradicionales, además de bodas y bautizos.

La dinámica que tiene Marcelina con los estudiantes es la siguiente: les da una introducción sobre la comunidad y la comida, después les habla de los ingredientes y además cocina con ellos en un anafre que instala en los patios de las escuelas, ya que ellas cocinan con leña, por lo que no utilizan las cocinas o estufas que tienen en las facultades de gastronomía. Simplemente buscan un lugar con sombra, prenden el carbón y empiezan a cocinar en ollas de barro.

Durante la hora de receso en las escuelas, esta cocinera tradicional enseña a sus alumnos a preparar varios tipos de mole, como el negro, el verde o el amarillo; los estudiantes aprenden todo el proceso, desde tostar los chiles, desvenarlos y molerlos, hasta lograr el sabor y la consistencia que debe tener un buen mole.

Las cocineras tradicionales no utilizan medidas exactas, por lo que los estudiantes deben poner mucha atención a su explicación, anotar los ingredientes, calcular la cantidad de cada uno y crear su propia receta.

Marcelina González dice que se siente muy contenta de enseñar a los estudiantes y también de participar en muestras gastronómicas, pues por estas actividades ha conocido estados como Puebla, Michoacán, Coahuila y la Ciudad de México, donde estuvo como cocinera en el primer programa de Master Chef.

Para Marcelina aún hace falta más difusión de la cocina tradicional y que se hagan más eventos para que crezca la promoción de las tradiciones y costumbres en la cocina mexicana.

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