#MéxicoPopular La cocina de campo de los tarahumaras

Los tarahumaras son parte de un pueblo indígena nativo de Chihuahua que habitan en la Sierra Madre Occidental y a quienes también conocemos como rarámuris, palabra que significa “de pies ligeros”.

Toda su alimentación, absolutamente toda, depende de los recursos de la tierra. Los tarahumaras utilizan más de 150 plantas como alimento, desde quelites y raíces, hasta semillas y frutas.  Sin embargo, los elementos principales en su dieta son el maíz, el frijol y la calabaza -estrellas de la milpa mexicana-; del primero disponen de 12 variedades, del segundo 14 y del tercero seis.

Entre las frutas que consumen están la naranja, lima, limón, mango y la granada, que son vastas en la región. En el campo también se da mucho el hongo blanco y de temporal, además de gusanos, sobretodo los de pino seco y madroño, consumidos como botana.

Para salar sus alimentos, los tarahumaras utilizan el cañajote de palma -una cubierta en el tallo de las plantas-, mientras que para sazonar es común el uso de cebolla, cebollín, orégano, cilantro y epazote. Finalmente, para agregar picor recurren al chile verde, al tomate, chile piquín y el tomatillo.

Dentro de lo que comen asado es la papa, la papa coyote, el chayote y diferentes cañas como la de azúcar, molote y espiga. Al pozole le agregan carne, tripa y panza de chiva, y los elotes lo disfrutan con carne o tortilla y guisado con manteca.

Al tejuino o tesgüino se le puede agregar limón, sal y chile piquín al gusto o se puede beber natural.

Al tejuino o tesgüino se le puede agregar limón, sal y chile piquín al gusto o se puede beber natural.

En las celebraciones los tarahumaras toman tesgüino, una bebida fermentada de maíz que respetan y consumen con sumo cuidado, muy importante en sus reuniones sociales, políticas y deportivas. También acostumbran tomar gajabé -una semilla que tuestan- y que con azúcar, adquiere un sabor parecido al café. Para preparar utilizan el limón, la manzanilla del campo y el laurel.

Ésta es la última parte de la serie #MéxicoPopular, un recorrido por distintas regiones del país que muestra la riqueza de los pueblos indígenas y sus tradiciones gastronómicas. La información aquí presentada es parte del libro Comida de los Tarahumaras, coordinado por Albino Mares Trías y editado por Conaculta.

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