El ‘epazotl’, del náhuatl ‘epa’ (hedor) y ‘zotl’ (sudor o lágrimas), es una hierba que crece de manera silvestre en los campos de América, desde México hasta Argentina, que con los años se convirtió en un cultivo imprescindible para condimentar los alimentos, sobre todo en la zona centro y sur de nuestro país, desde la época prehispánica, hasta nuestros días.
Su sabor amargo y su fuerte olor dan un toque final a infinidad de platillos: chilaquiles, sopas como la de hongos, de nopal o de migas; los frijoles negros, los esquites, caldos como el tlalpeño, de res, de camarón, la pancita o el mole de olla, e incluso está presente en los guisados de las quesadillas: en los hongos, flor de calabaza, huitlacoche o quesillo.
Si bien, actualmente es difícil pensar que se termine el abasto de epazote en México, los cambios en las preferencias culinarias del país han provocado que sea menos común la preparación de algunos de estos platillos típicos y, por consecuencia, se reduzca la riqueza de variedades de la Dysphania ambrosioides que había en el pasado y, por tanto, sus propiedades y sabores.
“La especie no está en peligro de extinción, pero se están perdiendo las variedades de epazote. Ya no encontramos esta diversidad de hojas verdes, moradas, casi negras, que todos son la misma especie, pero cambian sus características de acuerdo al manejo que el agricultor les da. También varían en el sabor, hay epazotes mucho más fuertes y otros más suaves”, explica Gabriela Mahelet Lozada, especialista del Proyecto Acciones Complementarias del Programa de Conservación de Maíces Criollos, de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).
“Hay platillos en los que es indispensable usar epazote, pero otros lo han dejado de agregar por la llegada de otros condimentos que no son nativos de México. Al hacer nuestra dieta con preferencias mucho más sesgadas, nos estamos perdiendo de toda esta diversidad de alimentos mucho más ricos, variados y nutritivos. En la ciudad de México encontramos muy poca variedad, solo hay verdes casi siempre y es raro el de hoja morada, tan intensa”, asegura.
La experta indica que las zonas más importantes de producción de epazote son los estados de México y Tlaxcala y que su distribución y consumo se da en prácticamente todo el país, pero también en Centro y Sudamérica e incluso algunos países de Europa, donde llegó como parte del intercambio agrícola en la época colonial.
Dieta limitada, menor agrobiodiversidad
El caso del epazote deja en evidencia la situación que viven otros vegetales tiernos comestibles tradicionales en México, catalogados como ‘quelites’.
“Algunos son muy locales, otros se distribuyen más ampliamente, pero han sido reportados en muchas fuentes históricas. Inclusive el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino tiene toda una sección (alrededor de 80 variedades) de quelites con todas sus virtudes”, explica la maestra en Ciencias Edelmira Linares, investigadora del Instituto de Biología de la UNAM.
“La palabra quelite proviene del vocablo ‘quílitl’ y en un concepto amplio agrupa flores, hojas, bulbos o incluso retoños de árboles, se habla de 500 especies más o menos en México. En el sentido estricto, solamente hojas comestibles, tenemos aproximadamente 350 especies, entre las que se encuentra el epazote”, especifica la especialista de la Conabio.
Entre las plantas consideradas quelites enlista: los quintoniles que se comen en las quesadillas; la chaya, que es una flor morada cuyas hojas se comen en tamales; los huauzontles, los quelites cenizos, la flor de calabaza, incluso otras flores silvestres que hay comúnmente en las calles de la ciudad como el ‘diente de león’ o el ‘colorín’.
“Tenemos muchos recursos disponibles, pero nuestra alimentación es cada vez más limitada y muchas veces no los conocemos. En algunos casos están en una situación más extrema porque la gente deja de consumirlos, incluso dentro de las comunidades ya no lo comen y por eso están en un riesgo nutricional mayor”, lamenta Mahelet Lozada.
Comida de pobres
El origen de este ‘desdén’ por las hierbas tiene un origen más antiguo que la llegada de la comida industrializada a nuestro país. Los quelites históricamente son considerados, de acuerdo a la investigadora, un platillo inferior, el último recurso cuando no hay algo más que comer.
“No siempre el agricultor tiene conciencia de la importancia de los quelites porque es considerado como el ‘alimento de los pobres’, lo último a lo que recurren para comer cuando tienen pérdidas en sus cosechas de maíz. Entonces no están bien vistos porque tienen este sesgo cultural. Pero últimamente parece que están de moda. Los grandes restaurantes ofrecen platillos en donde el ingrediente principal o un ingrediente principal es el quelite”, indica.
La especialista en quelites de Conabio explica que aún hay forma de preservar la riqueza alimenticia que caracteriza a la comida mexicana.
“Para conservar esta agrobiodiversidad tenemos que consumirla porque es la variedad alimenticia que nos llevamos al plato y se convierte en parte de nosotros. Si la dejamos de consumir, se perderá y la manera de evitarlo es probando y atreviéndote a consumirla nuevamente, comprando en los tianguis, en las plazas donde se encuentran estos alimentos”.
