Tenemos a Guadalajara bajo la lupa. Recientemente, la capital de Jalisco ha pasado de ser la ciudad de la torta ahogada y la birria a un sitio con propuesta gastronómica más amplia, de calidad y con grandes nombres que ya suenan a nivel internacional. Sin duda, talento tapatío hay y mucho.
Para honrar lo que está sucediendo en Guadalajara en materia gastronómica (desde lo tradicional hasta lo más nuevo), les compartimos los mejores lugares para desayunar, comer, cenar y echar un trago según cinco chefs que conocen de maravilla la escena culinaria actual de esta ciudad: Antonio de Livier de La Panga del Impostor; Fernanda Covarrubias de La Postrería; Fabián Delgado de Pa’l Real; Paul Bentley de Magno Brasserie (es australiano, sí, pero lleva siete años viviendo en esta capital); y Olivier Deboise del J&G Grill en el hotel St. Regis de la ciudad de México y tapatío de nacimiento.
¡Buenos días!
La respuesta fue contundente: el mejor lugar para desayunar es Pa’l Real de Fabián Delgado, que ofrece excelente café –el mejor de México, según Antonio de Livier-, y maravillosos y abundantes platos.
Al chef Olivier Deboise le enloquece el lonche de pancita, uno de los platos estrella. No es la pancita que nosotros conocemos –caldosa, con menudo-, es panza de cerdo confitada que viene con una salsa verde de concurso.
Lonche de pancita de Pa’l Real. // Foto: @Mayra_Zepeda
Otro imperdible son los chilaquiles, consentidos de Olivier Deboise y Antonio de Livier, y las encacahuatadas, “que están que te mueres”.
Si quieres algo distinto, prueba el bísquet de roastbeef con huevo, el favorito de Fernanda Covarrubias, o el desayuno inglés que vive en el corazón de Paul Bentley.
Tip de Animal Gourmet para los paladares dulces: como postre regálate un bísquet de arándanos con requesón y mermeladita de naranja, una verdadera chulada.
Chilaquiles divorciados “con sombrero” de Caligari. // Foto: @Mayra_Zepeda
Otro de los lugares más ricos (e interesantes, a nivel estético) es Caligari. Al entrar, de inmediato notas las referencias de la película El gabinete del doctor Caligari y el expresionismo alemán de los años 20. Prueba un poco de todo, desde el café –el rompopino es un abrazo calientito-, hasta los molletes salados, dulces, los chilaquiles, los huevos y el delicado pay de limón para cerrar tu desayuno con broche de oro.
Para quien tenga antojo de garnacha mañanera, Fabián Delgado recomienda las quesadillas de “doña Mago” en el mercado de Mexicaltzingo, los tacos Juan, de barbacoa, en el barrio de Santa Teresita –perfectos para crudear, dicen-; los tacos El Chavo, los tacos al vapor Fede y los tacos Don José.
Para comer
Fernanda Covarrubias, Olivier Deboise y Paul Bentley son fieles a lo que hace Tomás Bermúdez en La Docena, desde los ostiones a las brasas, las tostadas de atún, los pepitos y el pulpo, hasta “el mejor postre del mundo”: el volcán de dulce de leche con helado de plátano.
Ostiones trufados de La Docena. // Foto: instagram.com/ladocenaoysterbar
Antonio de Livier asegura que otro lugar imperdible son los comedores de Las Hermanas Coraje. “Tienen guisos fantásticos”, dice emocionado. Por 160 pesos uno sale bien comido. ¿Qué sirven? Vacío con papa rellena, chamorro, cecina frita o a las brasas, carne en su jugo, carnita de puerco con chile y otros guisados muy mexicanos, de esos que encontramos en las casas de mamás, abuelas y tías.
Para pollos al carbón, los mejores, según De Livier, son los Pollos Juanito’s por la calidad de las aves, las buenas salsas, las tortillitas, los frijoles, todo exquisito, siempre. Solo de imaginar el olor, ¡se antojan!
Y como visitar Guadalajara y no comer tortas ahogadas es un pecado, Fabián Delgado recomienda las del Profe Jiménez, las de José el de la bicicleta –que lleva 50 años vendiendo estas delicias- y las de El More. ¡Ojo! Pídanlas “medias ahogadas”, si no…agárrense, que estarán a punto de conocer el infierno del picor en forma de birote.
Para birria, La Victoria en Santa Teresita, San Luis Soyatlán y Chololo, mientras que para la carne en su jugo, las mejores están en Kamiloz y Foco al Aire.
Las mejores cenas
El restaurante Alcalde, del chef Francisco Ruano, nunca falla, concuerdan Paul Bentley, Antonio de Livier y Olivier Deboise. Los tres confían en el talento de este chef tapatío, cuyo restaurante ganó el premio “One to watch” en 2016 por tener un futuro prometedor en América Latina.
Los frijoles puercos con papada de cerdo laqueada son un éxito, así como las chochoyotas con martajada de epazote y almendras, puré de hongos y queso fresco. “De mis favoritos no solo de México, sino del mundo. Lo que me quiera dar, me vale madres, sé que estará espectacular”, dice confiado Antonio de Livier.
Agnoloti de elote de Magno Brasserie. // Foto: @Mayra_Zepeda
Otro grande para cenar es Magno Brasserie del chef Paul Bentley, recomienda De Livier. Todo es fenomenal en este lugar, desde la charcutería hecha en casa, hasta las pastas perfectas –no olvidamos el agnolotti de elote con suero de parmesano, trufa o chícharos-, la yema pochada con espárragos y polenta de trufa, el pato laqueado, las proteínas y los postres.
Yema pochada con espárragos de Magno Brasserie. // Foto: @Mayra_Zepeda
Si buscas algo más casual, Fernanda Covarrubias tiene las recomendaciones perfectas. Una es Curanto, del chef Darren Walsh, restaurante en que destaca el brisket ahumado y el pulpo a la parrilla con alioli de chile güero; termina la cena perfecta con un cheesecake New York con helado ¡de palomitas! La otra, Res Pública, un asador argentino con cortes de carne espectaculares, bien hechos, a buen precio y sin pretensiones.
Aunque si lo que buscas es taquear de noche para preparar el estómago para unos buenos tragos, Fabián Delgado recomienda los Rico Mac Taco, los Tacos Chava de Santa Tere, los de Flor de Sahuayo, los Tacos México y los Tacos Rafa.
¿Y la fiesta?
Según Fabián Delgado, el mejor lugar de Guadalajara para pasarla muy bien y al mismo tiempo apoyar a los productores de mezcal de la región es Pare de Sufrir.
Además de servir mezcalitos en este templo del baile y del mezcal, el dueño de Pare de Sufrir, Pedro Jiménez, dirigió Viva Mezcal, un documental que aborda las historias de maestros mezcaleros, y fundó Mezonte, una asociación civil para ayudarlos a vender sus mezcales y promover la importancia de lo verdaderamente artesanal.
