Ahí les va una verdad que les va a gustar: el cacao es un alimento y es orgullosamente mexicano. Desde tiempos prehispánicos se domesticó en la Selva Lacandona en Chiapas y en la región de la Chontalpa en Tabasco, entidad que tomó como bandera de identidad esta maravilla de la tierra y que se ha preocupado por mostrar a turistas y locales el camino que esta fruta sigue desde que es semilla hasta su transformación en chocolate y otros productos que amamos o desconocemos.
¿De donde viene el chocolate?
La Hacienda Cacaotera Jesús María -que produce los chocolates marca Cacep- y La Hacienda de la Luz –donde el cacao crece rodeado de diversos árboles como los de caña de azúcar, canela, vainilla y que es famosa por sus bombones- forman parte de la llamada Ruta del Cacao en Tabasco y ambas se dedican a explicar el proceso de transformación que sigue el cacao desde la tierra hasta tu corazón (o bueno, tu barriga).
Así crece el cacao en la Hacienda Jesús María en Comalcalco, Tabasco. // Foto: Claudia García.
De semilla a chocolate
Para que la próxima vez que te comas un buen chocolate -de esos que de verdad tienen cacao y no puras grasas y azúcares- pienses en cómo nace, te contamos:
Desde que es una pequeña matita se sabe el tipo de cacao que será por el color de la semilla. Hay tres variedades: el criollo, que es el oriundo de esta región y su semilla es blanca; el forastero, que llegó de tierras españolas, y el trinitario, resultante de la combinación de los dos cacaos anteriores.
Así se ven las matitas de cacao antes de ser plantadas. // Foto: Claudia García.
El cacao a veces da fruto -la flor de la derecha- prematuramente a los seis meses. // Foto: Claudia García.
El color del cacao va de amarillo hasta rojo. // Foto: Claudia García.
Por su clima húmedo, Tabasco es idóneo para el cultivo de cacao. Una vez que se cosecha, se quita la pulpa que lleva dentro.
El cacao se parte a la mitad. Dentro se encuentran sus semillas cubiertas de mucílago. // Foto: Claudia García.
Sus granos se fermentan durante unos días.
Los granos de cacao se deben fermentar para que agarren la acidez necesaria que se necesita en un chocolate. // Foto: Claudia García.
Luego se secan al sol, se guardan en sacos de yute y se transportan a la fábrica.
Después de su fermentación, los granos de cacao se secan al sol. // Foto: Claudia García.
Dependiendo del secado es la coloración y forma que adquiere el cacao. // Foto: Claudia García.
Así se tuestan los granos de cacao en la cocina chontal. // Foto: Claudia García.
Aunque los granos cambian de color, aún conservan un amargor intenso. // Foto: Claudia García.
Ahora sí, los granos de cacao están listos para ser molidos.
En la cocina chontal, después de que el grano se tuesta se muele para pulverizarlo. // Foto: Claudia García.
Sin embargo, el proceso del molido actualmente es industrial. // Foto: Claudia García.
Con ayuda de diversas maquinarias, lo limpian, tuestan, le quitan la cáscara, lo muelen, refinan y prensan para obtener licor o pasta de cacao, es decir, las conocidas tabletas de cocoa que pulverizadas dan lugar a la cocoa.
El cacao molido con azúcar y otros ingredientes se utiliza para hacer tabletas de chocolate. // Foto: Claudia García.
Del prensado también surge la manteca de cacao, a la cual se le agrega azúcar y leche, se mezcla, refina y se le adiciona la vainilla para hacer un concentrado almacenado a temperaturas específicas que permiten moldearlo y empacarlo.
El chocolate también se puede derretir para darle diversas formas y texturas. // Foto: Claudia García.
¡Y listo! Así nace un buen chocolate proveniente de la región de Tabasco, estado que produce 67% del cacao en México.
¿Por qué amamos el cacao?
Todo lo que el cacao ofrece es bastante interesante. Consumido crudo aporta propiedades medicinales y regula la presión arterial por el alto contenido de taninos que posee el mucílago, la sustancia que envuelve sus granos, los fermenta antes de ser tostados y que tiene un sabor agridulce (además de que, dicen, es un fuerte afrodisíaco).
El consumo diario recomendado de chocolate es de 50 gramos en una dieta equilibrada, lo que te aportará vitaminas, minerales y grasas benéficas, además de la dopamina, la hormona de la felicidad.
Un chocolate de buena calidad estará elaborado a base de pasta y manteca de cacao sin exceso de endulzantes o grasas vegetales que la mayoría de las marcas comerciales de chocolate tienen. Si no lo crees, ¡fíjate en la etiqueta! Aquí te enseñamos a reconocer un buen chocolate de uno malo.
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