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#GallinitaSugerente Poleo, la combinación de elegancia y tradición oaxaqueña

Rodolfo Castellanos -chef de Origen en Oaxaca y ganador de la primera edición de Top Chef México- tiene un nuevo reto: conquistar a los comensales que aman los sabores oaxaqueños con su nueva propuesta gastronómica en la ciudad de México, la cual lleva el nombre de una aromática hierba que se utiliza mucho en el estado: Poleo.

Este restaurante de comida mexicana con inspiración oaxaqueña no deja de lado los moles, los insectos, los chiles y otros ingredientes tradicionales de Oaxaca mientras consiente y apoya los productos locales que abasten la ciudad de México.

La cocina de Rodolfo Castellanos se caracteriza por la inspiración en ingredientes antes que en las propias recetas, siempre transmitiendo la esencia del cocinero.  “Yo me vuelvo loco con eso, en lugar de transmitirle al comensal una propuesta que me guste y que me identifique como cocinero oaxaqueño”. Y es que de eso se trata, ¿no? De entregar el corazón en cada plato.

Un exquisito ejemplo es uno de sus antojitos callejeros preferidos que adapta al menú de Poleo: pancita seca cocinada a las brasas con una variación de pasta de chiles llamada chintextle, ideal para acompañar con unos mezcales, ¡salud!

Aunque lleva poco tiempo abierto, ya se identifican los platos consentidos en Poleo, entre ellos el pozole de pescado, la tostada de mollejas, el tiradito de atún con sandía, aguacate y chilhuacle y la costilla, que es un short rib braseado por 40 horas para que la carne quede supersuavecita. Esta maravilla se sirve en maíz tostado y triturado, estofado con los jugos de la carne.

Eso sí, en el menú hay para todos los gustos : veganos, vegetarianos, carnívoros y para los amantes de crujientes insectos.

A Rodolfo le gusta identificarse como promotor de causas sociales. Además de la carta de mezcales de compadres productores, le gusta promover los mezcales de familias de Oaxaca que cosechan su propio agave para comercializar sus bebidas.

Sí, en Poleo hay mucho mezcal, pero también vinos y cocteles que maridan perfecto con el menú, así como tragos apapachadores como negronis y gin tonics.

El final perfecto para una comida en Poleo es un gran postre. Una excelente opción son las trufas de chocolate y chile con una tacita de café con granos oaxaqueños.

Por las mañanas de fin de semana, los desayunos tienen aires europeos que se reflejan en su panadería, especialmente en su suave y esponjoso pan francés; por supuesto no faltan los tamales, chilaquiles y huevos en todas sus versiones, pero -¡por favor!- no dejes de probar los huevos con hoja santa o los chilaquiles con tlayuda.

 Como citadinos es un privilegio tener esos sabores tatemados, leñosos y matajados; texturas muy rústicas con pedacitos de maíz y chile en cada plato, son los encantos que nos hacen recordar y adorar la cocina oaxaqueña. Por esta razón, Rodolfo y su socio Mohamed Bader – propietario del restaurante El Jamil en la colonia Condesa- buscan que Poleo sea tradicional pero al mismo tiempo que sea cosmopolita, como ahora lo es la ciudad de México; que sea urbano y elegante pero sin intimidar al comensal.

Poleo

Dirección: Av Amsterdam 225, Hipódromo, 06100 Ciudad de México, CDMX

Teléfono: 5087 2132
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