Comer en Pehüa significa darse la oportunidad de conectar con los recuerdos culinarios de infancia de varias personas: de la chef Lezli Ramos –al frente de la cocina de este restaurante mexicano en la colonia Roma-, su mamá, su hermano, su tía, sus socios… “Muchísima gente me ayudó a hacer la carta (…) Es un homenaje a todos mis recuerdos y los de mi gente”, dice la joven chef de 27 años que trabajó en Quintonil hasta que decidió emprender un proyecto propio.
En el menú está el chileatole verde y las lentejas que tanto le encantaban cuando era pequeña; los esquites y los frijoles puercos que su hermano adoraba; el pescado a la veracruzana que enloquecía a una de sus tías; la res en salsa pasilla, el plato consentido de su socio Raúl Valencia.
En cada plato se nota que Lezli está enamorada de la cocina mexicana y específicamente la de su lugar natal, el Estado de México. En su pueblo, San Mateo Huitzilzingo, la gente siembra su maíz, lo nixtamaliza y prepara sus tortillas.
Precisamente uno de los platos que honra el maíz mexiquense son los esquites, una maravilla absoluta hecha de cacahuazintle blanco, rojo y morado, y maíz criollo de Puebla, mezclados con berros, hoja de mostaza fresca, mayonesa de chile de árbol, queso Cotija y polvo de flor de calabaza. “Todas las mesas piden esquites”, dice Lezli, quien confirma que este plato ya es un consentido absoluto de Pehüa.
Los esquites, uno de los platos imperdibles de Pehüa. // Foto: @pehua_mx
La triada de los platos favoritos de Pehüa –esos que resumen su propuesta y su alma- se completa con el arroz caldoso y las lentejas. El arroz es un risotto hecho con un adobo 100% mexicano que viene acompañado de carne de conejo cocinado a baja temperatura y echalotes, una combinación alucinante y consentidora, mientras que las lentejas vienen con una yema de huevo curada en sal acompañada de castacán, es decir, de un corte de panza de cerdo yucateco, una exquisitez suave y crujiente al mismo tiempo.
Arroz caldoso con adobo mexicano y conejo. // Foto: Mayra Zepeda.
La carta de este restaurante es pequeña, pero poderosa, con unas seis entradas y seis platos fuertes. Nos gustan los menús pequeños, concisos, que realmente invitan al comensal a interesarse por los ingredientes de los platillos.
¿Ya te antojamos? Otro de los platos imperdibles es la costilla corta de res con salsa pasilla, fermento de tuna y puré de garbanzo y los frijoles puercos que vienen con papada de cerdo, chorizo verde y migas de pan bañadas en pulque.
La idea de Lezli es cambiar el menú tres veces al año, por temporada, aunque hay platos que nunca desaparecerán porque ya viven en los corazones y en las barrigas de los comensales.
Al momento del postre déjate llevar. Los bocados dulces de Pehüa también están inspirados en los recuerdos de la infancia de Lezli y su equipo de trabajo, una cocina compuesta principalmente por mujeres (cosa que no se ve a menudo en los restaurantes).
Bizcocho de hoja santa y epazote, con crema de jengibre y romero. Algodón de azúcar, teja de amaranto y brotes de amaranto. // Foto: Mayra Zepeda.
Uno de los postres está inspirado en los ejercicios de germinación típicos de la primaria –esos que involucraban frijoles, algodón y alcohol-, y otro en los arbustos callejeros con semillitas rojas, prohibidas por nuestras madres porque, según ellas, eran venenosas. ¿Los recuerdan?
Para completar la experiencia en Pehüa recomendamos pedir alguno de los vinos mexicanos disponibles en la carta o, mejor, un original coctel con ingredientes mexicanos, como el Ancho Reyes con mezcal, limón e infusión de vainilla o un gin con jícama y chilito –sí, inspirado en los carritos de fruta fresca que recorren las calles de la CDMX y otras ciudades mexicanas-.
Después de abrir Pehüa, Lezli tiene un sueño: “un día, con mi equipo, quiero acercarme a comunidades mexicanas y literal preguntar qué comen en sus casas. ¡En México hay tanto! Es infinita, yo así veo a la cocina mexicana”.
